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29 nov

Como é o Processamento do Café Solúvel

Publicado por Redação Blog Café Fácil Comentários

Processamento de Café Solúvel

O cafe soluvel é constituido de dois produtos principais

1) Spray dried
2) Freeze dried

Antes de descrever os dois processos, algumas palavras sobre o produto natural.
Existem dois tipos basicos de café:

a) Robusta
b) Arabica

Antigamente, o cafe robusta era cultivado na Africa, todavia agora a maioria dos países produtores também cultivam robusta motivada pelo crescente aumento de demanda da industria de café soluvel.

Esta industria procura mais café robusta porque o mesmo dá um rendimento de extração mais alto e é mais baixo em preço que o arabica.
Os arabicas são principalmente cultivados na america latina, mas da mesma maneira que a america latina agora tambem produz robustas, paises africanos agora tambem cultivam arabicas.

A caracteristica dos arabicas geralmente é um rendimento mais baixo na extração, porem eles podem alcançar um preço mais alto por causa de maior aceitabilidade dos consumidores e larga demanda.

Existem varias variedades de robustas tambem particularmente existem numerosas variedades de arabicas, pois o aroma final depende altamente de condições cultivo, tratamento durante a colheita e tratamento apos a colheita do fruto do cafe incluindo como a casca é removida.
As especies basicas acima mencionadas representam cerca de cinco variedades de cafe em uso.

Estas variedades se enquadram em treis classificações gerais: “Brazil” que representa cafes cultivados no país Brasil, “Milds” que cobre todos os outros arabicas e finalmente Robustas.
Em produção industrial de cafe; soluvel e ao preparar cafe regular comercialmente, as ligas são fatores importantes.
Tecnicos em misturas e degustação dedicam muita energia para selecionar misturas que atraiam os consumidores.
Para cafe regular como tambem para cafe soluvel o processo industrializado inicia com:

1) Limpeza dos grãos de cafe;
(para palha, pedras, pó e outras impurezas).

2) ligas de cafe verde

3) Torração
(as ligas tambem podem acontecer depois da torração).

4) Moagem
Depois da moagem o cafe está pronto ser embalado e vendido como cafe regular.Para o cafe soluvel seja tipo spray dried ou freeze dried o processo continua com:

5) Extração

6) Tratamento de extrato

7) Recuperação de aroma

8) Concentração

Após o processo de concentração o extrato de cafe pode ser enviado para:

9) Spray Drying ou Freeze Drying

10) Aglomeração

Torração
Durante o processo de torração o peso será reduzido em 15 a 20% dependendo das especificações dos compradores, uma perda de 15% de torração dá uma cor clara e um grão de fácil extração.

Enquanto que uma perda de torração de 20% dá um cor mais escura e o grão que precisa de temperaturas de extração mais altas e fluxo mais rápido atraves da bateria de extração para permitir um rendimento de extração satisfatatório.

Moagem
A seção moagem consiste em um moinho que é normalmente ajustavel para fazer um produto mais fino ou mais grosso. Para café regular o moinho produzirá particulas mais finas, resultando em uma superficie maior do cafe e conduzindo a um rendimento de extração mais alto.  Pela mesma razão seria tambem vantajoso se pudesse usar particulas finas com superficie maior quando se fabricar café soluvel.Contudo se tais particulas forem postas na coluna de extração o resultado será uma queda de pressão muito alta ao bombear água atraves do extrator, e também resultará em entupimento dos filtros, por conseguinte, os granulos devem ser mais grossos ao fazer café soluvel.

Extração
As maiorias das plantas de extração existentes são do tipo batch e com seis colunas e com pre-aquecedor de água.
O rendimento de extração é expresso em porcentagem de materiais soluveis em água extraídos do café torrado e moido.

O rendimento de extração para café regular é da ordem de 20 a 25%,em uma planta de extraçãoo industrial com seu fluxo superior é possivel extrair entre 25 a 30% de materiais solúveis a pressão atmosferica e mantendo uma temperatura ao redor de 100 graus centigados.
Em processamento moderno, porém a temperatura de entrada do extrator é 180 a 200 graus centrigados e mantida a uma pressão de 12-17 bars para prevenir ebulição.
A esta temperatura e pressão o rendimento de extração pode ser aumentado a mais que 50% dependendo do blend usado (robusta ou arabica), em outras palavras, digamos 50% (por peso) do café torrado e moido pode ser extraido com água e constitui o chamado extrato de café.
Contudo quanto mais alto o rendimento menor a qualidade e especialmente o aroma.

As substancias extraidas a rendimentos altos (hidrolises) são glicosideos neutros que têm pouco sabor e então diluirá as substancias de aroma no extrato.
A chave para determinar o grau de extração é então um equilibrio de economia contra qualidade.
Uma qualidade normal de café freeze dried pode requer um rendimento de extração de cerca de 40 a 42% (em pêso com relação ao café torrado), enquanto que qualidades aceitaveis de café spray dried podem ser obtidas com café de rendimento de extração mais alto.

O extrato de café que deixa a bateria de extração está quente e não deve ser exposto ao ar antes que seja esfriado em um trocador de calor a placas, como caso contrario as substancias de aroma voláteis podem evaporar, resultando em sérias perdas na qualidade.
A extração de solidos solúveis de café torrado pode ser conduzida através de vários processos como:

Extração etapa única
Extração única com perfil de temperatura controlada
Extração em duas etapas
Dupla extração

O uso de um dos processos mencionados dependerá da qualidade da matéria prima e processo para atender a exigencia em qualidade do produto final exigida pelo consumidor.

Tratamento de extrato
O extrato de café que deixa a área de extração irá para tanques de armazenamento para decantação de impurezas grossas e alcatrões após isto o produto é bombeado as centrifugas para que fique sem nenhum sedimento e alcatrões, e desta forma possa ser enviada a outra etapa do processo.

Recuperação de aroma
A tecnologia mais atualizada em processo de café é recuperar aroma volátil antes de enviar o extrato ao estagio de concentração, armazenar o aroma na forma condensada (aroma líquido) em condições frias e então misturar com extrato de café dearomatizado e concentrado.

A coluna recuperadora pode ser usada de outra maneira que é extrair aromas indesejáveis de um extrato de café altamente hidrolisado, e desta maneira produzir um café soluvel com gosto neutro (ou seja, sem aroma).

Concentração
Concentração de extrato é frequentemente interpretada como rendimento de extração. Porém, a concentração significa a porcentagem de sólidos no extrato. Anteriormente era uma pratica normal produzir extrato na bateria de extração com 30% sólidos. Hoje devido pesquisa e experiencia pratica se provou que a porcentagem de maxima de sólidos na bateria de extração deve ser 10 a 15%.
Hoje é possível concentrar o extrato de café por meio de vários métodos, por exemplo:

Evaporação
Onde parte da água do extrato da extração é evaporada por evaporadores de filme descendente ou, evaporadores de placas, com estes equipamentos a concentração final do extrato de café pode atingir 60% ou mais.

O ponto chave neste processo é usar baixas temperaturas de evaporação para evitar dano ao extrato de café, e o evaporador deveria ter treis ou quatro estágios para permitir economia de energia.
È altamente recomendável que o extrato que irá para evaporação deva ter os voláteis de aroma de café extraidos para reincorporaração subsequente.

Este equipamento não é de custo alto dependendo da capacidade e é principalmente usado para produzir café spray dried, contudo com condições de processo boas e recuperação de aroma eles podem ser usados também para produção de café freeze dried com bons resultados.

Concentração a frio
Outro processo de concentração é concentração a frio, devido ao fato que a concentração acontece debaixo de uma temperatura muito baixa.                

A água no extrato está congelada em puros cristais de gelo que serão filtrados, derretidos e desprezados.
Este processo pode ser usado também para café spray, porem é mais usado para produção de café freeze dried.
A concentração a frio é um método relativamente novo que já provou sua superioridade com respeito a retenção de aroma comparada com os métodos descritos acima.
O processo precisa de um investimento inicial alto e usa muita energia. Porém atualmente com os métodos novos em extração e recuperação de aroma é também possível manter os aromas em produtos spray dried que podem competir com produtos freeze dried com concentração a frio.

Secagem (Spray Drying)
No caso de torre de secagem não há nenhum processo intermediario adicional.
O extrato é bombeado até o bico atomizador localizado no topo da torre spray onde ar quente a uma temperatura de normalmente de mais que 200 graus centrigrados é soprado em fluxo paralelo ao extrato. Quando bombeado através do bico o extrato se divide em finas partículas (spray).
A água contida nas partículas de extrato atomizado será evaporada durante seu trajeto através da câmara de secagem em consequencia da habilidade do ar quente absorver a umidade.

A maior parte do pó solúvel deixa o spray-secador através do seu fundo cônico onde é resfriado e então estocado em tote bins. A umidade residual no pó normalmente é de 2-3%. Obviamente, quando sujeito a quantia enorme de ar secante e a temperaturas altas, o café secado na torre perdera uma parte significativa de seu aroma, então este produto terá um preço consideravelmente mais baixo no mercado.

Para evitar perdas de aromas hoje em dia extrato de café com concentração até 45 a 55% e combinado com o uso de adição de aroma após a concentração e desta maneira a retenção em aromas é alta e um bom produto pode ser obtido.
Esta técnica é principalmente usada quando o cliente requer um café com bom aroma combinado com preços competitivos.

Liofilização (Freeze Drying)
O processo de liofilização do café foi desenvolvido para melhorar a qualidade do café solúvel.  

A liofilização é modo mais avançado de desidratação. O produto reterá seu aroma devido as baixas temperaturas (debaixo de – 20°C) e a ausencia de ar secante durante o processo secante.

O processo completo inclui:

Cristalização
Granulação
Secagem a frio

Quando se trabalha com extrato de alta concentração, a velocidade de esfriamento do extrato é importante.
No caso de congelamento lento os cristais de gelo crescerão e formarão cristais relativamente grandes o que é essencial para controle de cor como também para a solubilidade do produto final.
Os preços de mercado do café liofilizado dependem altamente da qualidade. Os preços mais altos são obtidos de misturas de arabica. Porém isto ás vezes dependerá do mercado devido a excesso de ofertas algumas vezes.
Café liofilizado baseado em puro robustas são produzidos somente em quantidades muito pequenas para misturar com puro arábicas, por conseguinte o café liofilizado deveria ser de ligas de arabica que contendo somente a proporção de robustas que é necessário para satisfazer as exigencias especiais de certos mercados.
A porcentagem de robusta é tradicionalmente relativamente alta em países como a França e o Reino Unido, enquanto que a maioria dos outros mercados prefere qualidades de puro arabica.

Aglomeração
Este processo é usado para produzir grânulos do café spray e desta maneira dar um valor maior ao café solúvel e melhor aparência no ponto de vista de mercado.
O café aglomerado é café solúvel secado em torre de secagem o qual é umedecido (não dissolvido) no qual o produto se aglomera em partículas maiores.
Através de um secagem controlada no leito fluidizado é possível manter o tamanho das partículas aglomeradas.
Estas partículas são porosas e facilmente solúveis, porém pode produzir finos devido o transporte uma vêz sua estrutura é fragil, dependendo do processo de aglomeração usado.
Atualmente este problema tem sido evitado devido a equipamento e processos mais atualizados. De qualquer modo o aglomerado atualmente é a melhor forma de vender café spray dried (na forma de aglomerado) para competir com produtos freeze dried.

22 nov

Café não aumenta riscos de osteoporose

Publicado por Redação Blog Café Fácil Comentários

Novembro, 2011

Café não aumenta riscos de osteoporose

Não há qualquer relação entre a quantidade de café consumida e a diminuição da densidade mineral óssea, um dos factores responsáveis pelo desenvolvimento da osteoporose, segundo as conclusões de um estudo elaborado na Universidade de Trakya, na Turquia.

Um grupo de médicos e fisiatras da Universidade de Trakya, na Turquia, conduziu um estudo para avaliar o impacto do tabagismo e do consumo de café em mulheres durante a pré-menopausa. O objectivo era investigar se o tabagismo e o consumo de café tinham influência na alteração dos valores de densidade mineral óssea no pós-menopausa.

Após acompanhar 200 mulheres, os investigadores não encontraram qualquer relação entre a quantidade de café consumida e os níveis de densidade mineral. A idade avançada, a duração da menopausa e o tabagismo foram identificados como factores de risco para desenvolvimento de osteoporose.

“Ao contrário do que tem vindo a ser difundido, os estudos indicam não existir qualquer relação entre a cafeína e um maior risco ou propensão para desenvolver osteoporose. Tal está relacionado com o facto da cafeína não interferir com a absorção de cálcio, que é controlado por uma série de hormonas e pela vitamina D, ou seja, a cada 1 200 mg ingeridas ao dia, apenas 300 mg são absorvidos”, explica Carlos Martins, investigador da Faculdade de Medicina da Universidade do Porto, em Portugal.

Atualmente, estima-se que entre 700 mil e 800 mil portugueses sofrem de osteoporose.

13 nov

Cafezinho brasileiro vira protetor solar

Publicado por Redação Blog Café Fácil Comentários

 

Paixão nacional, e internacional, o café que acorda muita gente pode ser consumido até na praia.

Só que com uma diferença: como protetor solar. Pesquisa do Instituto Agronômico (IAC), de Campinas, demonstrou o potencial de uma substância extraída do óleo do grão do café, o caveol, capaz de bloquear raios ultravioleta. O uso da substância não se restringe à aplicação na pele e pode ser aproveitada em qualquer tipo de equipamento que necessite de proteção conta a radiação solar, como placas de asfalto nas estradas. O resultado é inédito e já tem pedido de patente.

O óleo extraído do café contém inúmeras substâncias classificadas como saponificáveis ou insaponificáveis, ou seja, passíveis ou não de se tornarem sabão químico. O caveol é uma substância encontrada na matéria insaponificável. “O óleo do café é uma mistureba de coisas. O potencial para a descoberta de novos usos está na pesquisa”, afirma o pesquisador do IAC, Nilson Borlina Maia.

A pesquisa com o óleo de café começou informalmente no Instituto em 2003, mas foi só em 2010 que a aluna da Pós-graduação IAC em Agricultura Tropical e Subtropical, Tais Aleriana Lucon Wagemaker, defendeu tese de mestrado comprovando o potencial do caveol. A Pós-graduanda foi orientada pelo pesquisador e diretor do Centro de Café, Oliveiro Guerreiro Filho, e pela pesquisadora Cássia Regina Limonta Carvalho, do Centro de Recursos Genéticos Vegetais do IAC.

O objetivo da pesquisa é descobrir usos alternativos para materiais já existentes. Esse potencial está no café, estudado no programa de melhoramento genético do IAC. “Não melhoramos a genética do café para descobrir o potencial do óleo, buscamos no material que já foi melhorado novas possibilidades”, afirma Maia, pesquisador do IAC, da Agência de Paulista de Tecnologia dos Agronegócios, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.

O trabalho foi viabilizado por meio de uma parceria entre o IAC, a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) e a Linax, empresa que funciona dentro do IAC com recursos também da FAPESP, via projeto Pequenas Empresas (PIPE-FAPESP). A Linax trabalha em parceira com o IAC desenvolvendo pacotes tecnológicos sustentáveis no ramo de destilação de óleos essenciais.

De acordo com Maia, o uso do caveol na proteção contra raios ultravioleta é apenas uma das pesquisas desenvolvidas pelo IAC nessa área. “O potencial do café está muito longe de ser esgotado. Através da pesquisa, é possível descobrir sempre um novo uso, nunca antes visto”, explica. O pesquisador também estuda, em parceria com a Unicamp, o efeito do óleo da bebida mais famosa do Brasil na cicatrização de úlceras cutâneas, ou seja, feridas. “Buscamos sempre usos inovadores para materiais que já existem”, completa.

A pesquisa com o caveol já está concluída, mas depende de parcerias para chegar até o mercado consumidor. Com esse foco, o IAC irá apresentar esse e muitos outros pacotes tecnológicos durante a terceira edição da Feira de Negócios em Inovação Tecnológica entre Empresas, Centros de Pesquisa e Universidades, a INOVATEC, acontece de 07 a 09 de novembro de 2011, em São Paulo.

A INOVATEC sempre esteve voltada para a realização de novos contatos entre empresas e instituições de pesquisa tecnológica. Serão quatro áreas de conhecimento disponíveis para a inscrição de projetos: patentes, prestação de serviços tecnológicos, competência em pesquisa e laboratórios e equipamentos disponíveis para a locação ou prestação de serviço.

09 nov

Apaixonados por café!

Publicado por Redação Blog Café Fácil Comentários

Apaixonados por café!

Existem os apaixonados por música, por esportes, por chocolate e até mesmo por sapatos. E por que não os apaixonados por café?

Essa turma cafeinada tem crescido cada vez mais e com ela as diversas formas de expressar essa paixão.

Tem gente que dedica boa parte do dia em frente ao computador escrevendo em blogs pessoais relacionados ao assunto ou twittando em perfis direcionados especialmente para este tema. Outros se dedicam a arte e compõe músicas ou criam desenhos (inspirados ou feitos de café).

Mas em alguns essa paixão é tão forte que é preciso registrar na própria pele. Foi o que fez Sara Hellgren, de Balneário Camboriu. Ela, que se declara fascinada pela bebida, tatuou no próprio corpo uma xícara de café e a palavra “coffee” (foto). É pra mostrar e deixar registrada pra sempre a paixão cafeinada!  Publicado no Blog Café Meridiano.

02 nov

Café produzido no Brasil a partir dos resíduos do passaro Jacu faz sucesso no exterior

Publicado por Redação Blog Café Fácil Comentários

Café produzido no Brasil a partir dos resíduos do pássaro Jacu faz sucesso no exterior

por Estela Cotes

A Indonésia produz o café mais caro do mundo a partir dos grãos digeridos pelo luwak (animal parecido com o nosso gambá), mas o Brasil também tem seu representante exótico nesta área. O jacu, um pássaro abundante nas regiões com Mata Atlântica, se alimenta dos frutos do pé de café. E é a partir de suas fezes que a fazenda Camocim Organics criou o Jacu Bird Coffee, exportado para vários países do mundo.

Desagradável? Nem tanto, é só entender o processo de fabricação para ser aguçado pela curiosidade. A Fazenda Camocim é a maior produtora do café do jacu no Brasil. O proprietário, Henrique Sloper Araújo, explica que o pássaro come o fruto maduro no pé de café e, enquanto faz a sua própria colheita, evacua ali mesmo.

O trabalho é recolher estes resíduos, que são secos ao sol. Depois, manualmente, os grãos de café que o Jacu expele inteiros e envoltos por uma casca são separados manualmente. “Este produto é uma raridade e tem qualidade, porque o bicho só come grãos maduros. Café bom é café colhido na hora certa e ninguém melhor que um pássaro para decidir a melhor hora”, brinca Henrique.

Na fazenda, o cultivo é no sistema de agrofloresta, ou seja, as plantas ficam imersas em meio a mata nativa. “Nós não conseguimos controlar o que o jacu come, então brincamos que o blend é determinado por ele. Além da fruta do café, a espécie adora comer frutas vermelhas”, explica. A produção é orgânica e biodinâmica e o resultado é uma bebida de baixa acidez, doce, com aroma de chocolate e fruta, muito bem aceita no exterior.

Das duas toneladas produzidas por ano do Jacu Bird Coffee, 80% vai para países como França, Japão, Austrália e Estados Unidos – o parceiro mais recente é o estrelado chef Alain Ducasse. No Brasil, no entanto, o prestígio ainda é menor. “A gente não sabe valorizar o que é nosso”, desabafa Henrique. Em São Paulo, por exemplo, o café pode ser degustado no Suplicy ou na Casa do Porto, e só.

INFESTAÇÃO RENTÁVEL

Henrique Sloper é produtor de café há mais de 10 anos. A fazenda está localizada no Espírito Santo, uma das áreas mais frequentadas pelo jacu. Em 2007, depois de uma infestação do pássaro na plantação, ele decidiu chamar órgãos competentes para tentar afastá-los. “Os pássaros sempre voltam, não sabia o que fazer”, conta. A partir de então, inspirado pela produção do kopi luwak na Indonésia, deu início às pesquisas que atestam a qualidade do café feito a partir dos resíduos do animal brasileiro.

O Jacu Bird Coffe pode ser comprado em grão, pó ou sachê. Uma embalagem de 250g custa entre R$ 90 e R$ 130. A xícara, entre R$ 7 e R$ 15. Vale dizer que os chefs franceses que passaram por Búzios recentemente, se encantaram pelo sabor e pelo aroma desta iguaria. E você, vai provar?

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