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26 jan

Espécies e Variedades do Café

Publicado por Redação Blog Café Fácil Comentários

Espécies e Variedades

As espécies do gênero Coffea, mais difundidas no Mundo são Coffea arábica L e Coffea canepohora.

A espécie C Arábica L é a mais importante, produzindo café da mais fina qualidade e sendo responsável por 80% do café exportável do Mundo.

No Brasil, as principais variedades cultivadas de arábica são a Mundo Novo, a Catuai Vermelho e Catuai Amarelo.

Dentro da variedade Mundo Novo foram selecionados algumas linhagens com sementes maiores e com boa produção que, tendo apresentado essas características de interesse econômico, receberam o nome de Acaiá, que significa frutos de sementes graúdas.

A espécie C Caphora, vulgarmente conhecida como Robusta, é cultivada em menor escala no Mundo. Devido sua ampla distribuição geográfica na África é capaz de adaptar-se a variadas condições climáticas. Produz o chamado café Robusta, de bebida inferior, hoje conhecido mundialmente. Por se tratar de produto mais barato vem tendo aceitação no mercado mundial de café. Como é rico em sólidos solúveis é usado na indústria de café solúvel e em misturas com arábicos na indústria de torrefação e moagem.

No Brasil, é cultivada no Espírito Santo e Rondônia, principalmente, e é conhecida como Conilon que é uma corruptela de Kouillou que é uma variedade de Robusta.

Começa a ganhar corpo no Brasil o plantio de cultivares originários do cruzamento entre plantas de C Arábica e C Canephora, os Icatu e os Catimores. Estes cultivares, incorporam certas características do arábica, como por exemplo a bebida, e outras do robusta como resistência a ferrugem, vigor, etc. O cultivo desses cultivares deverá crescer bastante na medidad em que avance a sua seleção.

Classificação Comercial do Café

1 – Considerações Gerais
As transações com bens de consumo são reguladas por diversos fatores, entre os quais se destacam, logicamente. a quantidade e a qualidade. As necessidades do consumidor e o seu interesse aquisitivo determinam as qualidades comerciáveis daqueles bens. Quando, porém, as produções se apresentam aos mercados em maior volume que a necessidade dos mesmos, surge a competição entre os vendedores, que irão procurar atrair os compradores.
Assim, vários serão os motivos capazes de decidir a compra. Se as outras condições forem iguais, prevalecerá, então, a qualidade.
O café, como bem de consumo, sofre essas mesmas influências.
As safras brasileiras representavam no inicio do século, 70 a 80% das vendas mundiais de café. As crises de produção eram transitórias e as soluções encontradas dentro do próprio País. Assim, com relativa facilidade, restabelecia-se o equilíbrio entre a oferta e a procura.
Atualmente, a cultura do café estendeu-se por muitas outras regiões do mundo, tendo sido modificado o panorama da economia cafeeira. As produções mundiais cresceram rapidamente, e mais que o consumo. Paises produtores nossos concorrentes investiram maciçamente em qualidade e “marketing” ganhando mercados do café brasileiro, resultando na queda das nossa exportação para menos de 30% do café exportado no mundo.
Para sobrevivência de nossa cafeicultura, acreditamos que o Brasil tenha que seguir o caminho da qualidade. A procura de novos mercados, assim como uma maior divulgação do café brasileiro no exterior, servirão, também, para aumentar o consumo mundial e, consequentemente nossas exportações.
Movimentos neste sentido surgiram em Minas Gerais onde o Estado, através do Instituto Mineiro de Agropecuária, procedeu à demarcação das suas regiões cafeeiras, demarcação essa que é a base para o lançamento. no mercado externo e também no interno, de marcas regionais com origem e qualidade certificadas. Neste sentido, entidades de produtores já se movimentaram no sentido de definir padrões regionais, estabelecer estratégias de atuação no mercado Mundial. (inclui o interno), já tendo, inclusive, realizado ações de apresentação de seu produto em vários paises.
Para dar suporte técnico, do ponto de vista da avaliação da qualidade, a essas ações. tanto do lado do estado quanto da iniciativa privada, é necessária a c técnica e comercial para orientar as ações de mercado.

2 – Classificação do Café no Brasil
Na classificação do cafê brasileiro, a determinação da qualidade compreende duas fases distintas:
a) classificação por tipos ou defeitos;
b) classificação pela qualidade.

2.1- Histórico
A primeira referência que se tem no Brasil, para a classificação do café, data de 6.3.1836, quando o Presidente da Província do Rio de Janeiro assina a regulamentação da Lei número 33, daquela Província cujo artigo 7 diz: “O café será qualificado em três qualidades, a saber: Primeiro sorte, segunda sorte e escolha. A primeira sorte será da grãos chumbados, com algumas pintas ou quebras. A segunda, de grãos muito desiguais ou esbranquiçados. A terceira, é constituída da escolha ou restolho. Pelo que se depreende da lei, parece-nos que a finalidade era apenas de ordem fiscal. Entretanto, a primeira exportação de café de que se tem notícia, data de 1821. embora em quantidade inexpressiva.
Em 1871, Peckolt, no seu livro História das Plantas Alimentares do Brasil, no capitulo E-Café do Brasil, à pag. 35. d o seguinte: Os cafés no comércio do Rio de Janeiro, dividem-se em cafés de serra-acima e cafés de serra-abaixo: distinguindo entre eles os lavados e os de terreiros. Segundo o grau de limpeza e cuidadosa preparação, terreno apropriado e posição favorável. admitem-se as seguintes qualidades no nosso comércio: superior, primeira boa, primeira regular. primeira ordinária, segunda boa, segunda ordinária; o café quebrado em pequenos pedaços chama-se canjica. e vem poucas vezes ao comércio.
Nas mesmas fontes de informações, encontramos também, citado por Paulo Porto Alegre, que escreveu em 1878. serem as classificações internas como as que descrevera Peckolt: entretanto, os mercadas externos adotavam, por essa época, especificações diversas para os cafés oriundos do nosso pais.
De um modo geral. os cafés eram designados pêlos portos de embarque e os do Brasil se conheciam por: Cafés do Rio. Cafés de Santos, Cafés da Bahia e Cafés do Ceará. A regulamentação e as bases do comércio só surgiram um século após a introdução do café no Brasil. com o parecer de uma comissão cesignada pela Associação Comercial do Rio de Janeiro. Exarado em 23.10.1872 e que a partir de 1.7.1873, fixou em 60kg o peso de uma saca de café.
Em 1928, Oliveira Filho, à pag. 28 de sua publicação, editada pela Secretária da Agricultura do Estado de São Paulo, dizia: “O nosso principal produto é vendido em partidas. sem classificação comercial.
Como se vê, pela disparidade nas qualidades do nosso grande produto e pela falta de exatidão na sua medida, havia realmente necessidade de uma classificação mais explicita dos tipos, com medidas exatas. o que se tomou fácil de criar, tratando-se de uma análise física.
Rogério de Camargo e Adalberto de Queiroz Tel em 0 Café no Brasil”(volume II, 1953). informam que a Bolsa de café de Nova lorque, fundada em 1885. criou uma Tabela de classificação para o produto oriundo do Brasil, que se baseia na contagem dos “defeitos” eventualmente contidos no café beneficiado, Essa tabela estabeleceu uma definição dos tipos possíveis de serem medidos e expressos em algarismos.
Dividia o café em 9 tipos. Ó tipo 10 era aplicado às escolhas, e foi suprimido em 1904; o mesmo ocorreu com o tipo 9, por volta de 1928, quando se proibiu a entrada, nos Estados Unidos, de café abaixo do tipo 8.
Decreto- Lei número 19.318 de 27.8.1930, ficou proibido o transporte, o comércio e a exportação de café inferior ao tipo 8.
Pelo Decreto-lei número 51 de 8.12.1937, os cafés com mais de 1% (um por cento) de impurezas, tais como paus, pedras, torrões, cascas, pergaminhos, cocos ou quaisquer substâncias estranhas ao produto, não considerados os defeitos intrínsecos do próprio café. ficam proibidos de transitar, de serem comercializados e de serem exportados.
As tabelas de “Equivalência dos Defeitos” e de classificação por tipo, atualmente adotadas, foram reconhecidas, primeiramente, pelo Decreto número 18.796, na sua regulamentação datada de 11.6.1929 e, a seguir, pelo Ministério do Trabalho, Indústria e Comercio número 24.541, de 7.1934.
O Decreto número 27.173 de 14.9.1949 revogou o Decreto número 24.541 de 3.7.1934 e aprovou s especificações e tabelas para a classificação e fiscalização do café, visando a sua padronização. Por este Decreto os cafés seriam classificados por tipos e equivalência de defeitos de acordo com as tabelas atualmente em uso e adotadas pela Bolsa Oficial de Café de Santos.
Todavia, desde 1907, a praça de Santos já adotava a classificação da Bolsa de Nova lorque.
Em 1952, pela Lei número 1.779 foi criado o Instituto Brasileiro do Café para realizar a política econômica do café brasileiro no pais e no estrangeiro.
No artigo 3º parágrafo 5 diz serem atribuições do BC: “definir a qualidade dos cafés de mercado ara o consumo do interior e do exterior, regulamentando e fiscalizando os tipos e qualidade no comércio interno e na exportação, podendo adotar medidas que assegurem o normal abastecimento do mercado interno.”
Pelo Decreto número 41.080, de 2.3.1957, foi fixada a competência exclusiva do Instituto brasileiro do café para a padronização. classificação, fiscalização, exames e análises do café.

2.2 – Classificação por tipos
A classificação por tipos, adotada entre nós! admite 7 tipos de valores decrescentes de 2 a 8 e resultante da apreciação de uma amostra de 300 gramas de café beneficiado, segundo normas estabelecidas na “Tabela Oficial Brasileira de Classificação”. A cada tipo corresponde um maior ou menor número de defeitos (grãos imperfeitos ou impurezas).
Os defeitos podem ser de natureza intrínseca e se constituem de grãos alterados, quer pela imperfeita aplicação dos processos agrícolas e industriais, quer por modificações de origem fisiológica ou genética(os pretos, os ardidos, os verdes, os chochos, os mal granados, os quebrados e os brocados): e extrínseca, que são representados pêlos elementos estanhos ao café beneficiado (coco, marinheiro, cascas, paus e pedras).
Para estabelecer a equivalência dos defeitos, tomou-se como base o grão “preto”, que é considerado o padrão dos defeitos ou defeito capital.
Os outros, tais como os ardidos, os brocados, os paus, as pedras, etc, são considerados secundários.
Assim ao examinarmos a Tabela de Equivalência de defeitos, verificamos que um grão preto é igual a 1 (um) defeito.
A vezes, entretanto, são necessários vários grãos imperfeitos para corresponder a um defeito (cinco grãos verdes equivalem a um defeito).
Conhecidos os defeitos de uma determinada amostra, pode-se facilmente determinar a que tipo corresponde o café.
O tipo é chamado “tipo base”, por corresponder à grande porcentagem dos cafés que então apreciam lotes expostos à comercialização: principalmente no porto de Santos.
Na tabela de classificação existe ainda uma coluna para ‘pontos”. onde se lê o número de pontos atribuídos aos tipos e seus intermediários.
Entre um tipo e outro há uma diferença de 50 pontos, subdivididos de 5 em 5 positivos e crescentes do tipo 4 para o tipo 2 , e crescentes negativamente do tipo 4 para o tipo 8.
Os pontos da tabela, na classificação, eram, originalmente levados em consideração, tendo em vista cada ponto apresentar um valor em cruzeiro. Assim, a um dado tipo se diminuía ou se acrescentava um valor monetário, dependendo do tipo considerado pela cotação.
Na prática, para se determinar o tipo de um café, procede-se da seguinte manei
– espalha-se a amostra de 300 gramas em mesa própria para classificação ,provida de boa iluminação, em cima de uma folha de cartolina preta;
– em seguida, catam-se e separam-se, por categoria, os defeitos nela contidos;
– a seguir, cantam-se os defeitos segundo as especificações da “Tabela Brasileira dos Defeitos” e, de acordo com número encontrado, determina-se o tipa.
Amostras com menos de 300 gramas ou partes da amostra também podem ser classificadas, principalmente em cafés inferiores. Entretanto, deve-se fazer a conversão em porcentagem para 300 gramas para obtenção do tipo correspondente.
Todavia, os classificadores bem treinados são capazes de determinar o tipo co café pela simples apreciação visual da amostra (golpe de vista).
Na classificação por tipo não influem o aspecto, a seca, o preparo, o tamanho da fava, a cor, o aroma, a bebida, etc.

2.2.1 – Determinação dos tipos intermediários e construção da tabela de Classificação de café.

Podemos calcular os tipos intermediários da tabela da classificação desde que se conheça o número de defeitos dos tipos exatos.
Para construirmos a tabela procedemos da seguinte maneira:
1 – Fazemos a subtração do número de defeitos do tipo inferior para o tipo imediatamente superior;
2 – Dividimos o valor encontrado na operação anterior pelo número ce escalonamentos existentes entre um tipo e outro, que é dez;
3 – O resultado da divisão (arredondado para mais, quando superior 0’S. e para menos quando inferior) é adicionado ao número de defeitos do tipo superior. Em seguida somam-se esses valores encontrados no item 2 até chegarmos no tipo inferior:
4 – A tabela a seguir é um exemplo da construção;
5 – Os resultados encontrados nos cálculos matemáticos, divergem um pouco dos valores encontrados na Tabela oficial, possivelmente, por erros cometidos na confecção da tabela original.
Os grãos esmagados. os crivados, os meio-pretos. os mordidos pêlos despolpadores. os ‘cafés- cabeça”, os “pretos-verdes” ou “geados” os “Triângulos” e os cafés podres não constam de tabela de equivalência dos grãos imperfeitos.
Os “cafés-cabeça”, não são considerados defeitos. Entretanto, a sua separação dá origem a urna concha e um miolo de concha, este erradamente chamado de mal granado.
Os grãos denominados “pretos-verdes” ou “geados têm uma coloração preta brilhante oriunda da película prateada. Estes cafés na realidade são grãos ardidos e devem ser classificados nesta categoria.
Os grãos denominados meio-pretos, são caracterizados, pelo seu aspecto, isto é, se apresentam com aproximadamente 50% do grão afetado naquela coloração, e são, para efeito de sua classificação. considerados equivalentes ao grão ardido.
Os “triângulos” são os grãos que apresentam o formato triangular por serem provenientes de a frutos com ovário trilocular.
Os cafés podres são causados principalmente pelo excesso de umidade em contato prolongado com o chão, goteiras. ou nos armazéns mal construídos, onde a umidade do piso é transferida as primeiras fiadas dos cafés armazenados. Estes cafés não podem ser comercializados, entretanto na categoria dos não negociáveis (N.N.), impróprios portanto para o consumo.
Os cafés podres não são classificados. Emitem-se laudos de constatação.
Os cafeeiros que apresentam alta porcentagem de chochos, causados por fatores genéticos, apresentam também elevada porcentagem de “cafés-cabeça”.

3 – Classificação pela Qualidade

Para se determinar a qualidade de um produto, devem-se analisar os diversos fatores que determinam o seu grau de aceitação, estabelecido pelo mercado consumidor dentro ce uma escala de comparação.
Decreto número 27.173. de 14.9.1949, aprova as especificações e tabelas para a classificação e fiscalização do café, além da determinação do tipo e da norma para a classificação por descrição, nas quais são apreciadas as seguintes qualificações: café, fava, peneira, aspecto, cor, seca, preparo, torração e bebida.

3.1 -Café
Neste item, classifica-se o café pela estime ou variedade de sua origem. Temos por exemplo: Arábica e Robusta ou Conilon.

3.2 – Fava
Fava são os grãos destacados dos frutos, e classificados, segundo a forma e tamanho.
Quanto à forma de suas favas, os cafés recebem as denominações de chatos e mocas.
Quanto ao tamanho das favas, classificam-se em graúda, boa, média e miúda.
O café chato é constituído pêlos grãos provenientes de frutos desenvolvidos normalmente, tendo as suas dimensões proporcionais . segundo as variedades de onde provêm. O seu comprimento e sempre maior do que a largura: a parte dorsal dos grãos é convexa e a sua parte ventral é lana ou levemente côncava, com uma ranhura central disposta no sentido longitudinal.
O grão denominado moca é arredondado, também mais comprido do que largo e afinado nas antas. Há também a ranhura central no sentido longitudinal. O café moca é proveniente da não fecundação de um dos óvulos do fruto que normalmente apresenta duas lojas. Assim, apenas um grão se desenvolve, preenchendo o vazio deixado pelo outro e tomando a forma conhecida como moca.

3.3 – Peneira
Com relação ao seu tamanho ou peneira, como são mais conhecidas, as favas são qualificadas segundo as dimensões dos crivos das peneiras oficiais que as retenham. Estas peneiras são designadas por números, os quais divididos por 64, fornecem a indicação do tamanho dos furos. expresso em frações de polegadas.
Há peneiras de crivos redondos para a medição dos cafés chatos e as de crivos alongados para os mocas. Sob o ponto de vista técnico, é de suma importância a separação por peneiras, pois permite a seleção das favas de acordo com o seu tamanho, separando em grupos possíveis de uma torração mais uniforme. Isso porque , enquanto na torração de uma ‘bica corrida” as favas graúdas ficam apenas tostadas, as miúdas já podem estar carbonizadas.
A classificação dos cafés por peneiras é a seguinte:
Chato grosso – peneira 17 e maiores
Chato médio – Peneira 15 e 16
Chatinho – peneiras 12,13 e 14
Moca grosso – peneira 11 a 13
Moca médio – peneira 10
Moquinha – peneira 8 e 9
Em geral. somente os híbridos atingem até a peneira 22.
A Ordem de colocação (montagem) das peneiras para a separação de um café” bica corrida” é a seguinte:

PENEIRA
FORMA
FAVA
PENEIRA
FORMA
FAVA

19/20
chato
graúda
15
chato

13
moca
graúda
9
moca

18
chato
graúda
14
chato

12
moca
graúda
8
moca

13
chato
miúda

17
chato
boa
12
chato

11
moca
boa
11
chato

10
chato

16
chato
média
9
chato

10
moca
média
chato

O vazamento máximo permitido para cada peneira é de 10%. Porcentagem acima desses limites passam a se constituir novas peneiras.

3.4 – Aspecto
O aspecto do café é de fundamental importância no julgamento de sua qualidade, pois permite prever sua boa ou má torração. Pela simples inspeção podemos c quanto ao aspecto em bom, regular ou mau.
O aspecto é considerado bom quando a maioria dos grãos são perfeitos, uniformes no tamanho na core na seca.
O aspecto é considerado mau quando algumas ou todas as características acima referidas não são uniformes e há ainda a ocorrência grãos defeituosos.
O aspecto regular é aquele que apresenta condições intermediárias.

3.5 – Cor
A coloração dos grãos que também é de grande importância, influindo decisivamente rio aspecto varia de acordo com o envelhecimento do café.
Contribuem também para a variação da cor: o grau de secagem, o tempo de exposição ao ar livre e á luz solar, o método de preparo (via seca ou úmida), as condições de armazenamento, o brunimento, o ferimento, etc.
Empregam-se as seguintes denominações para se definir as principais tonalidades do café 1 verde-cana, verde-azulado (muito desejada nos despolpadas), verde-claro, esverdeado amarelado-claro, cor de palha, chumbado, barrento, etc.
A classificação adotada para a exportação é a seguinte: verde, esverdeada, clara, amarelada e amarela.

3.6 – Seca
No que diz respeito à boa qualidade do produto, a seca é um fator essencialmente importante influindo, de maneira decisiva, no aspecto e na torração do café.
Seca boa é aquela que confere ao café uniformidade na cor, consistência dos grãos, indicando ter sido bem conduzida desde a colheita.
Seca má é aquela em decorrência da qual os grãos se apresentam manchados ou úmidos e ou excessivamente secos.
A seca regular é intermediária.
Hoje, com a existência de aparelhos eletrônicos, o estado da seca do produto é determinado pela porcentagem de umidade encontrada nos grãos. Um café tecnicamente preparado deve apresentar, após o beneficiamento. uniformidade na cor e na consistência dos grãos e possuir um teor de umidade entre 11 e 12% uma vez tratado por “via seca”, e entre 12 e 13% se obtida a por “via úmida”.
A seca pode ser classificada, então em boa, regular e má.

3.7.- Preparo
Quanto ao preparo classifica-se em café de terreiro, despolpado ou lavado e semi-lavado.
Pode-se reconhecer o sistema de sua preparação pela cor dos grãos e pelo aspecto da “película prateada”.
Os cafés despolpados possuem uma cor brilhante, translúcida e verde-azulada que os caracteriza e uma película de cor prateada”. Os cafés de terreiro têm cor semi-fosca e sua película apresenta-se amarelada ou mesmo marrom. Os semi-lavados tem características próximas ás dos despolpados.
É preciso salientar, aqui, o que acontece quando alguém toma frutos que já ultrapassaram c estádio de cereja e os coloca de molho em água até incharem, passando-os nos despolpadores. Resulta o que chamamos de cafés macerados, facilmente reconhecíveis por apresentarem a membrana prateada com coloração escura.

3.8 – Torração
A prova de torração é, sem dúvida, um ponto de fundamental importância na classificação do café, por ser de grande ajuda para definir a sua qualidade. Defeitos que não são observados no café cru, aparecem na torração.
A torração para a prova é feita em torradores especiais constituídos de fornalha (ou sistema elétrico), tambor giratório, ventilador e esfriador.
As “bocas’, como são chamadas são aquecidas e ai colocadas os cafés que permanecem em constante movimento até atingirem “o ponto de torração caracterizado por uma coloração achocolatada clara, denominada “torração americana:. Uma torração muito intensa encobre os defeitos que o café pode conter e não permite aquilatar, com eficiência , o seu aroma e se sabor.
Atingindo c ponto de torração exigido para a prova, faz-se, imediatamente, a descarga ao café para um recipiente denominado ‘ a fim de se evitar a perda do aroma ativado durante o processo e para que o calor absorvido na torração não provoque o escurecimento dos grãos. Em seguida. é passada para uma bandeja de alumínio, de tipo especial. Aí ele é examinado cuidadosamente.

A torração é classificada de acordo com o aspecto, ou pela contagem de grãos que deixaram de torrar ou de mostrar a cor característica dos despolpados. se for o caso.
A torração dos cafés de terreiro poderá ser considerado “fina”, “boa”, “regular” e “má”.
A torração é considerada “afina” quando a totalidade dos grãos se apresentam de cor homogênea e sem imperfeições.
Na torração, os grãos verdes e ardidos ficam amarelados e os grãos pretos parecem carbonizados; os quebrados, conchos e os mal granados, devido ao seu volume reduzido em relação aos grãos perfeitos tornam-se mais escuros.
A torração do café despolpado pode ser considerada como” característica”, quando a maioria dos grãos apresentarem a ‘membrana prateada”, clara e bem nítida no sulco ventral do grão.
Quando um café despolpado não apresentar estas particularidades, será classificado como torração não característica’, perdendo, assim, no comércio, a condição de café despolpado.
Torração boa á aquele que apresenta poucas irregularidades na cor e no aspecto dos grãos de café (máximo de 2% de imperfeição).
Torração regular – quando apresentam maiores irregularidades na cor e no aspecto (máximo de 10% de imperfeição).
Torração má – acima desses limites.

3.9 – Bebida
A provada xícara surgiu no Brasil no inicio do século XX e foi adotada pela Bolsa Oficial de Café
e Mercadorias de Santos, a a partir de 1917, pouco depois de sua instalação em 1914. No
entanto, até hoje não se estabeleceu um critério uniforme para a sua realização, que varia de
entidade para entidade.
Não há dúvida de que o fator mais importante na determinação da qualidade é a bebida. Esta avaliação é feita pêlos degustadores, em função, principalmente, dos sentidos do gosto, co olfato e do tacto.
O contato e relações do corpo com o mundo exterior se fazem através de cinco órgãos dos sentidos tacto, gosto. Olfato, visão, audição. Vejamos alguma coisa dos três sentidos que estão piais diretamente ligados à determinação da qualidade da bebida.

O Sentido do Tacto
As terminações nervosas na pele e nas mucosas são responsáveis pelo sentido do tacto que se manifesta por diferentes impressões. No caso do degustador ce café as impressões tácteis é que são sentidas na ponta da língua através das papilas filiformes, que respondem aos estímulos de contato e pressão. É o caso da bebida dura que é percebido pelo sentido do tacto, dentre outros.

O Sentido do Gosto
O sentido do gosto está na língua que tem uma estrutura muscular, presa na parte posterior ao osso hióide e na parte inferior por uma prega chamada freio. A língua é envolvida por uma membrana mucosa que além de grande sensibilidade táctil apresenta saliências que são as papilas gustativas. Nelas estão conectadas as terminações nervosas, que levam as sensações de gosto ao cérebro.
Existem vários tipos de papilas gustativas na língua. As mais importantes são as caliciformes e as fungiformes.
Os quatro sabores fundamentais são o doce , o amargo, o ácido e o salgado. As combinações entre os 4 sabores fundamentais é que permitem a distinção de uma enorme variedade de gostos. A ponta da língua possui papilas que identificam o sabor doce e o salgado; a base da língua o amargo e os bordos, o ácido e o salgado.
O asseio da boca, dos dentes e da língua preservam o sentido do gosto. O fumo, as bebidas alcóolicas e outras substâncias irritantes prejudicam-no.

O Sentido do Olfato
No nariz é que estão localizadas as terminações nervosas do olfato.
Essas terminações são sensíveis aos odores trazidos pelo ar que respiramos, levando essas sensações ao cérebro.
Para manter o sentido do olfato em boas condições, devemos manter as fossas nasais limpas. evitar cheiros muito fortes, formação de catarro e abolir o fumo.
Tudo aquilo que pode ser percebido pelo sentido do olfato denomina-se aroma. A combinação de gosto e aroma confere o sabor.
Os indivíduos cujos sentidos de gosto e olfato sejam pouco desenvolvidos, incapazes, portanto. de distinguir num ensaio preliminar um café “Rio” de um “Mole” evidentemente n devem opinar na ‘prova de xícara”, principalmente em se considerando estas faculdades como de fundamental importância na qualificação técnica e comercial do café.
O café, após ter sido torrado e moído em moinhos especiais em granulação apropriada é colocado em xícaras (pirex ou louça).
A técnica correta recomenda que a infusão seja preparada na proporção de 10 g de pó para 100 ml de água. qual é colocada sobre o pó, quando em ponto de primeira fervura. A infusão é mexida com a concha. Nesta oportunidade, a classificador já deve cheirá-la, a fim de obter um julgamento preliminar pêlos aroma dos vapores desprendidos. Assim, o degustador já poderá ter indicações de certa importância na qualificação da bebida.
Após mexer a infusão, costuma-se retirar a espuma que sobrenada.
O exame final é feito depois que o pó se depositou no fundo do pirex e a infusão estiver morna. Para facilitar esse resfriamento, as mesas de prova são giratórias. Cada degustador habitua-se uma temperatura para a sua prova.
Com o auxílio de uma concha, servem-se cuidadosamente algumas porções de infusão, com a finalidade de julgar o gosto daquela bebida.
Nesta operação, o degustador conserva o gole de café ria boca apenas o tempo suficiente para sentir o seu sabor. expelindo-o, a seguir, numa cuspideira. A classificação do café por bebida é um trabalho que exige bastante conhecimento, grande prática e, principalmente, paladar apurado, a fim de se poder distinguir, com precisão, as variações da bebida.
Portanto, quaisquer perturbações nos órgãos do gosto e o olfato, podem afetar o julgamento final do produto.
Equipe de provadores e repetição das amostras em estudo, diminuirão os erros comuns de análise.
A bebida padrão é a bebida ‘mole” que se traduz num gosto agradável, brando e doce. As demais classificações são dadas em função da bebida ‘
Assim, o “estritamente mole” apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor da bebida “mole”, porém mais acentuados.
O apenas mole” é assim considerado quando o seu sabor é levemente suave, inferior aos anteriores, mas sem adstringências ou asperezas de paladar.
Em seguida, temos a bebida dura”, que se apresenta com gosto acre, adstringente e áspero. Entretanto, esse café não apresenta paladares estranhos.
O “Riado” é um café com leve sabor típico de iodofórmio.
O “Rio” apresenta cheiro e gosto acentuado de iodofórmio.
Existem ainda denominação regionais, cafés Rio Zona, para qualificar uma bebida com características bem mais acentuadas que as da bebida Rio.
A boa técnica recomenda que a prova de xícara deva ser iniciada (quando várias amostras estão em julgamento) pelo pirex que aparentemente apresenta a infusão de melhor paladar, cujo índice é dado pelo aroma desprendido.
Diversas amostras da mesma bebida básica podem apresentar nuances de sabor, podendo ter “motes muito encorpados”, “encorpados” e sem corpo”: elas podem ser com teve acidez cítrica (proveniente do ambiente onde é preparado o grão), apreciada por muitos, ou com acidez acética (proveniente de fermentação sofrida durante a secagem mal conduzida.
Outra expressão muito utilizada pêlos técnicos é “corpo” que é uma sensação deixada rio paladar do provador oriunda de causas ainda não bem esclarecidas, caracterizada como riqueza de sabor.
Devemos considerar, ainda, na apreciação da bebida, a possível ocorrência de gostos estranhos. tais como: os de terra, mofo, azedo, chuvado, avinagrado, fermentado, etc.
O café tem grande capacidade de absorver aromas de outros produtos, que estejam próximos (perfumes. sabonete, fumaça, etc.).
Para concluir, diríamos que para a maioria dos mercados as demais características do café. a analisadas nesta exposição (tipo aspecto, peneira, cor, seca e torração), não influem de maneira acentuada no valor do produto como qualidade da bebida.

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