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09 maio

Sábado 24 de maio, é o Dia Nacional do Café

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Brasil também possui a sua própria data para homenagear essa bebida milenar: 24 de maio, Dia Nacional do Café, que foi incorporada em 2005, por sugestão da ABIC, ao Calendário Brasileiro de Eventos.

 

 

Comemore, fazendo do preparo e consumo de uma xícara de café

um maravilhoso ritual de aroma, sabor e prazer.

Maior produtor e exportador de café do mundo, e segundo maior mercado consumidor, o Brasil não poderia ficar de fora das comemorações do Dia nacional do Café, no próximo domingo, 24 de maio. Exatamente por isso a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) está convocando as indústrias, cafeicultores, cooperativas, exportadores, varejo, supermercadistas, cafeterias, imprensa e todos os consumidores para celebrar a data com uma deliciosa xícara de café, não importa a forma de preparo: na cafeteira elétrica, no filtro de papel, no coador de pano, em cápsulas ou sachê, na prensa francesa, puro ou com leite, ou mesmo como ingrediente de saborosos drinques, alcoólicos ou não.

O café é um dos produtos básicos que mais se negociam no mundo todo, sendo produzido em mais de 60 países, proporcionado o sustento para mais de 125 milhões de pessoas e sendo particularmente importante para os pequenos cafeicultores, que são os responsáveis pela maior parte da produção. De acordo com a Organização Internacional do Café (OIC), entre os consumidores, o café é uma bebida universalmente popular: mais de 600 bilhões de xícaras são consumidas todos os anos.

Além da comemoração internacional, o Brasil também possui a sua própria data para homenagear essa bebida milenar: 24 de maio, Dia Nacional do Café, que foi incorporada em 2005, por sugestão da ABIC, ao Calendário Brasileiro de Eventos. Em ambas as datas, a ABIC estimula que as cafeterias e demais pontos de consumo promovam atividades diferenciadas, assim como incentiva os industriais e o varejo, principalmente o supermercadista, a realizarem ações compartilhadas, como uma decoração especial nos pontos de venda, distribuição de brindes e lançamento de produtos superiores ou gourmet, em embalagens sofisticadas e diferenciadas. Estas ações coincidem com o início do período de maior venda e consumo de café, que são justamente os meses do Outono e Inverno.

Puro e gostoso

Em suas campanhas junto aos associados e ao mercado, a ABIC vai, mais uma vez, reforçar a importância do seu Selo de Pureza, que garante isenção de adulterações, e das suas certificações para os cafés de qualidade nas categorias Tradicional, Superior e Gourmet e para os cafés sustentáveis. “Todos têm o direito de tomar um café puro e gostoso”, frisa Américo Sato, presidente da entidade. E os selos da ABIC estampados nas embalagens das marcas que são monitoradas e analisadas periodicamente, são aliados dos consumidores e garantia de produtos seguros.

Consumido diariamente e em doses moderadas (de três a quatro xícaras ao longo do dia), o café é uma bebida que dá energia e disposição, sendo ainda um momento prazeroso e reconfortante. O café também faz bem à saúde, podendo contribuir na prevenção de várias doenças, como diabetes do adulto, câncer de cólon, de fígado e de mama, e doença de Parkinson entre outras.

Todos esses benefícios fazem do café uma grande paixão entre os brasileiros, que a cada ano tanto consomem mais quanto diversificam a forma de prepará-la, em casa ou nos escritórios, passando a saborear ao longo do dia cafés puro ou com leite, ‘espresso’ e cappuccinos, além de outros diversos drinques.

Essa paixão dos brasileiros por café é comprovada pela demanda crescente do produto. Em 2012, conforme levantamento feito anualmente pela ABIC, o consumo interno foi de 20,33 milhões de sacas, um crescimento de 3,09% em relação ao período anterior, que havia sido de 19,72 milhões de sacas. Em volume, o Brasil só é superado pelos Estados Unidos, que é o maior mercado consumidor mundial.

Já o consumo per capita foi de 4,98 kg de café torrado – o maior já registrado, superando o de 1965, apurado pelo extinto IBC – Instituto Brasileiro do Café, que foi de 4,72 kg. São quase 83 litros de café para cada brasileiro, por ano. O consumo per capita brasileiro continua sendo maior que os da Itália, da França e dos EUA, mas os campeões ainda são os países nórdicos, como Finlândia, Noruega e Dinamarca.

14 fev

Brasil consome 3,09% mais café de novembro de 2011 a outubro de 2012

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Consumo per capita registrado no período chegou a quase 83 litros para cada brasileiro por ano, maior desempenho já registrado no país

06/02/2013 – Os brasileiros consumiram aproximadamente 20,33 milhões de sacas de café no período de novembro de 2011 a outubro de 2012, o que corresponde a um aumento de 3,09% em relação ao período anterior (19,72 milhões de sacas). O dado faz parte de pesquisa da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), divulgada na quarta, dia 6.

Conforme a Abic, esse resultado mostra que o país ampliou o consumo interno de café em 610 mil sacas nos 12 meses considerados. O crescimento de 3,09% é ligeiramente menor do que o esperado pela indústria em suas previsões iniciais, podendo estar relacionado ao crescimento do consumo de produtos concorrentes no café da manhã.

Enquanto a penetração do café no consumo doméstico permaneceu elevada (95%), ainda que estável, outros produtos cresceram acima de 20%, como foi o caso do suco pronto (25%) e as bebidas a base de soja (29%), segundo pesquisas complementares da Kantar Worldpanel.

A pesquisa mostra, ainda, que o consumo per capita foi de 6,23 kg de café em grão cru ou 4,98 quilos de café torrado, quase 83 litros para cada brasileiro por ano, registrando uma evolução de 2,1% em relação ao período anterior. O desempenho é o maior já registrado no Brasil e é maior que os da Itália, da França e dos EUA. Segundo a indústria, os brasileiros estão consumindo mais xícaras de café por dia e diversificando as formas da bebida durante o dia, adicionando ao café filtrado consumido nos lares, também os cafés expressos, cappuccinos e outras combinações com leite.

A meta da Abic para o consumo interno atingir 21 milhões de sacas, proposta em 2004, parece que poderá ser atingida somente em 2013 ou meados de 2014. Com a economia brasileira sendo retomada em 2013 e em vista dos grandes investimentos que estão sendo feitos para os grandes eventos esportivos e as previsões de aumento do consumo das classes C, D e E, é natural que o consumo do café siga crescendo, avalia a indústria.

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13 jul

Consumo de Café de Qualidade Cresce no Brasil

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Neste ano, a rede de lojas de café Starbucks – que chegou ao Brasil em 2007 – pretende abrir 32 novas cafeterias no país, dobrando de tamanho em apenas um ano. A multinacional, que manteve crescimento relativamente moderado nos últimos quatro anos, resolveu pisar no acelerador, a fim de encerrar 2012 com 64 lojas no país. "Os investimentos refletem o bom desempenho no consumo da bebida no Brasil, que nunca foi tão alto", avalia Nathan Herszkowics, diretor da Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic). Em 2011, foram 4,88 quilos de café torrado e moído por habitante, "maior que os patamares registrados na França, Itália e Estados Unidos", diz Herszkowics. O volume equivale a 82 litros da bebida e corresponde a 40% da safra nacional. Nos grandes consumidores internacionais, o consumo oscila entre 75 e 80 litros. Para 2012, a estimativa é que o crescimento verificado em 2011, da ordem de 3,5%, se repita, sustentado principalmente por jovens consumidores.

Esse novo perfil consumidor começou a ganhar relevo nos últimos dez anos, com a melhoria da qualidade do grão ofertado no país, o desenvolvimento de produtos gourmet e especiais e o novo "status" conferido ao café, semelhante ao do vinho. Recentemente foi lançado o Cup of Excellence – Natural Late Harvest, concurso inédito, destinado a cafés naturais, que premiou Luiz Flávio Pereira de Castro, proprietário do Sítio Colinas, em Carmo de Minas (MG), como o produtor do melhor café natural do Brasil na safra 2011. Graças a ações como essas um novo segmento da população brasileira, que por décadas ajudou a derrubar as estatísticas de consumo no país, passou a apreciar a bebida. "O maior aumento de consumo se deu na faixa etária entre 15 e 29 anos", diz Herszkowics. O diretor da Abic cita ainda uma pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) em 2009 que constatou que 78% dos jovens acima de 10 anos toma café diariamente, "Naquele ano, o consumo per capita já indicava um volume de 78,5 litros por habitante ao ano", conta.

A Starbucks ajudou a modificar os hábitos de consumo do jovem brasileiro com a oferta de bebidas combinadas à base de cappuccino e leite. "É uma maneira de beber que difere do consumidor mais tradicional, na faixa dos 50 anos, acostumado com o espresso e o café coado", diz. Atualmente, muitas cafeterias em São Paulo entraram na onda da Starbucks e estão criando novas tendências, como drinques com a assinatura de baristas e cafés que são servidos com desenhos nas xícaras. Além disso, a população mais jovem está interessada em produtos novos e certificados (que tenham sido produzidos de maneira sustentável).

Para as indústrias brasileiras, o aumento no consumo interno acontece num bom momento, uma vez que na Europa o consumo se mantém estagnado e nos EUA o crescimento é lento. "A vantagem do mercado interno é que o brasileiro conhece e gosta da bebida", diz o executivo da Abic, Apesar da pouca tradição no mercado externo, o café industrializado de alta qualidade vem ganhando espaço fora do Brasil. "Em 2011, as exportações somaram US$ 26 milhões. No início da década, o país não exportava nada industrializado, apenas café em grão", diz. Lá fora, entre os mercados mais exigentes, destacam-se o Japão e a Alemanha, com consumo per capita em torno de 7 quilos por habitante, e os países nórdicos Finlândia, Noruega e Dinamarca), onde o consumo se situa em 10 quilos por habitante ao ano. "Ainda existe um campo muito grande para ampliar o consumo no Brasil, e nosso sonho é alcançar os indicadores nórdicos", comenta Herszkowics.

Para 2012, a Abic projeta consumo no mercado interno de 20,41 milhões de sacas. Já os preços devem se manter em alta, em virtude da queda na safra de café arábica em importantes produtores, como Colômbia e Guatemala, da redução dos estoques mundiais e da expectativa de consumo mundial crescente. "Os preços da matéria-prima devem seguir pressionados especialmente no primeiro trimestre do ano", diz o diretor da Abic. Em 2011, os preços do café nas prateleiras de supermercados de São Paulo iniciaram janeiro com valor médio de R$ 11,12 por quilo e encerraram dezembro com R$ 13,26 por quilo, numa evolução de 19,2%, depois de ficarem estáveis por cerca de quatro anos. Nesse mesmo período, o café em grão cru subiu mais de 70%.

As vendas do setor em 2011 podem ter atingido R$ 7 bilhões, e espera-se que cheguem a R$ 7,7 bilhões em 2012. A meta da Abic para o consumo interno, de atingir 21 milhões de sacas, proposta em 2004, deve finalmente ser alcançada em 2013. Com a economia brasileira sendo impulsionada em 2012 e as previsões que se fazem para o crescimento do PIB, do consumo das classes C, D e E, mais a previsão de que as classes A e B poderão crescer 50% ate 2015, é natural que o consumo do café siga crescendo. "Além de gostar de café, o brasileiro também aprecia novidades, por isso vamos estimular a oferta de produtos especiais", diz Herszkowics.

Novo recorde

A primeira estimativa da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) mostra que a safra brasileira deverá se situar entre 48,97 milhões e 52,27 milhões de sacas de 60 quilos do produto beneficiado. O resultado aponta para um crescimento entre 12,6% e 20,2% quando comparado à produção da temporada anterior, que foi de 43,48 milhões de sacas, e deve-se, principalmente, ao ano de alta bienalidade, Em volume, a produção de arábica poderá crescer entre 4,22 milhões e 6,83 milhões de sacas, enquanto o conilon aumentará entre 1,26 milhão e 1,95 milhão de sacas. Confirmado o resultado, esta será a maior safra já produzida no país, superando o volume de 48,48 milhões de sacas colhido na safra 2002/2003. A área plantada no Brasil totaliza 2,35 milhões de hectares. Apesar da expectativa de produção recorde, os preços do café se mantêm em altos patamares, negociados a R$ 490 a saca do produto fino, impulsionados pela demanda aquecida. ( Globo Rural)

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16 abr

O segredo é não exagerar!

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A nutricionista Mônica Pinto lembra que o café é uma bebida estimulante e não se pode exagerar na quantidade. “Cada pessoa deve buscar qual dose diária de café que a satisfaz. Lembre-se que o café é uma bebida diurna, que ajuda nas atividades do dia, mas seu consumo deve ser reduzido no período da noite, para não afastar o sono”. A primeira xícara deve ser tomada na primeira hora após o despertar e as demais, com intervalos mínimos de duas horas, conforme as recomendações abaixo:

 

Consumo
de café

Início da
manhã
(6h00
7h00)

Meio da
manhã

(10h00)

Início da
tarde

(13h0014h00)

Fim da
tarde

(15h0016h00)

Até 10 anos

50 mL

50 mL

50 mL

50 mL

10 a 15 anos

100 mL

50 mL

100 mL

100 mL

15 a 20 anos

100 mL

150 mL

100 mL

100 mL

20 a 60 anos

150 mL

150 mL

150 mL

150 mL

Mais de 60 anos

100 mL

50 mL

100 mL

50 mL

Fonte: Adaptado de Lima (2001)

Dose de 50 mL equivale a xicrinha de café (“cafezinho”)

Dose de 100 mL equivale a xícara de chá

Dose de 150 mL equivale a xícara grande de café (caneca)

13 fev

Instrução Normativa ( IN16) – Café torrado passará a ter controle oficial

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A IN16, do Ministério da Agricultura,  fiscalizará impurezas e qualidade da bebida

Uma Instrução. Normativa, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), a IN16 afeta diretamente a indústria do café torrado em grão e do café torrado e moído – incluindo o produto importado -, já que delega ao ministério a função de monitorar a qualidade do produto final, em relação ao teor de impurezas, umidade e qualidade da bebida. Em última análise, quem sai beneficiado é o consumidor, que terá a garantia oficial de um órgão – com poder de fiscalizar e punir – de que o café disponível é puro, e está em condições de ser consumido como bebida com padrões mínimos de qualidade.

Selo de qualidade. Até a edição da IN16, quem se autofiscalizava em relação ao controle de impurezas no café era a própria indústria torrefadora, por meio do selo de qualidade da Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), instituído há 20 anos justamente para coibir a fraude no produto final, com a adição de produtos como milho, soja, melado, palha, sementes de açaí e o que mais a imaginação achar que pode ser travestido de café na hora da torra e moagem.

Só que a Abic, com 1.113 associados, sendo 95% de pequenas e médias torrefadoras, consegue garantir a pureza, com seu selo de qualidade, de 70% do total de 19,3 milhões de sacas de 6o quilos de cafés comercializadas no País, diz o presidente da entidade, Almir José da Silva Filho. O que não quer dizer que o restante, que não tem o selo da entidade, seja de cafés com impurezas. “No nosso ‘mapa da fraude’ calculamos que 1,5% do café vendido no mercado interno seja misturado”, diz Silva Filho.

Ainda segundo o presidente da Abic, a IN16 permitirá punir os infratores. “O que fazíamos era denunciar a fraude, mas não existia lei para multar os fraudadores. Lançar mão do Código de Defesa do Consumidor também é complicado, já que não havia definição legal sobre os níveis e tipos admissíveis de impurezas no produto final.” Segundo a IN16, só poderão ser vendidos cafés com teores máximos de i% de impurezas, s% de umidade e classificação global de qualidade de bebida de 4 para cima – numa escala de o aio, sendo o péssimo café e o 10o melhor.

Impurezas e qualidade. Quanto à fiscalização e a punição à adição de impurezas os torrefadores foram unânimes em aprovar. O que aparentemente pegou várias empresas de surpresa foi o fato de que o Mapa também passará a fiscalizar a qualidade da bebida, proibindo a comercialização de cafés com nota abaixo de 4. “Há dois anos, o que a Abic e o Mapa nos propuseram foi editar uma Instrução Normativa para combate às impurezas, não à qualidade da bebida. Quem define a qualidade do café que quer comprar é o consumidor, não o ministério”, diz um torrefador mineiro.

Outro torrefador, do Nordeste, exemplifica: “Há vinhos de vários tipos no mercado interno, desde os de excelente qualidade até aqueles com adição de açúcar. Há público para esses vinhos, todos produzidos conforme as normas sanitárias vigentes”, continua. “Para o café puro, independentemente da qualidade da bebida, também haverá vários públicos. E quem deve escolher que qualidade de café quer comprar é o consumidor final. O ministério definir e classificar, por análise sensorial, a qualidade da bebida, como exige a IN16, é um critério muito subjetivo”, concluiu.

O diretor-executivo da Abic, Nathan Herszkowicz, complementa, porém, que a IN16 foi formulada com absoluta participação da indústria. “Tivemos 13 reuniões com os associados para debater o assunto, durante o período em que a IN esteve em consulta pública”, garante, acrescentando que por causa da experiência tanto do selo de pureza quanto do Programa de Qualidade do Café (PQC), o Mapa procurou a entidade para debater uma normalização e classificação para o setor de café torrado e moído. “Não é nada diferente do que já fazem as empresas que seguem as normas do PQC e do selo Abic.”

O torrefador mineiro acrescenta, porém, que manter um classificador de café em sua empresa, como exige a IN 16, custará por volta de R$ 9 mil mensais, incluindo o salário e custos trabalhistas. “A ideia da IN16 era combater a fraude, e não gerar mais custos para a indústria”, indigna-se.

Já a iniciativa do ministério ocorreu porque ele tem de cumprir a Lei 9.972, de 25/5/2000, que obriga à classificação de todo produto de origem animal ou vegetal destinado ao consumo humano. Para o fiscal federal agropecuário do Mapa, Osmário Zan Matias, o que o ministério fez foi formalizar o que a indústria já fazia. “Antes a falha não tinha consequências. A partir de fevereiro, terá consequências e penalidades”, diz.

Classificador e degustador passará por curso no Mapa

Outro ponto polêmico que envolve a IN16 foi a obrigatoriedade de a indústria contratar classificadores de café torrado e moído licenciados pelo Ministério da Agricultura para definir se o café a ser comercializado pela torrefadora atende aos padrões mínimos exigidos pela nova legislação. Esses classificadores terão de passar por um curso no Mapa.

24 out

Glossário do Café

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Glossário do Café

A

Abanação – logo após a colheita, os frutos são colocados em peneiras e jogados para cima é a cena clássica das fazendas de café. O procedimento tem como objetivo retirar galhos e folhas que eventualmente vêm junto com os frutos colhidos.

Acidez – percepção de sabor sentida principalmente na porção lateral da língua.

Adstringente – que adstringe, que aperta, que amarra no paladar, provoca a sensação de secura na boca.

Arábica – referência genérica à espécie Coffea arábica, rica em sabor e óleos aromáticos.

Amargor – percepção sensorial obtida no fundo da língua.

Amarração – maneira de trançar as sacas para maior firmeza do bloco.

Antagonista de opióides – são substâncias presentes na bebida café, que confere ao mesmo, boas características para ser utilizado na prevenção da depressão, do alcoolismo e no tratamento de dependentes de drogas.

Aroma – é a percepção olfativa da bebida do café ainda quente.

B

Bar – unidade de medida de pressão utilizada na maioria das máquinas de espresso. A pressão padrão aceita para um espresso é de 9 bar.
Barista – termo de origem italiana que designa o profissional conhecedor da arte de preparar corretamente os cafés, principalmente o espresso, cappuccinos e bebidas à base de café.

Bebida – classificação comumente utilizada na comercialização para caracterizar o café quanto ao sabor e aroma.

Bebida apenas mole – café que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência ou aspereza de paladar.

Bebida dura – café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos.

Bebida estritamente mole – café que apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor “mole”, porém mais acentuado.

Bebida mole – café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado.

Bebida riada – café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio.

Bebida rio – café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio.

Bebida rio zona – café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.

Beneficiamento – é o processo de remoção da casca, limpeza e classificação simples do café. Realizado normalmente em cooperativas, armazéns, unidades móveis ou na propriedade.

Bica – são as saídas do café separado em peneiras nas máquinas de benefício ou rebenefício.

Bica corrida – café beneficiado sem separação de peneiras.

Blend – mistura de grãos diferentes de café. O blend pode ser elaborado com cafés crus ou torrados.

Bóia – frutos de café que secaram e que, com a perda do peso específico, flutuam nos lavadores.

Boiler – um dos principais componentes de uma máquina de espresso. É a principal unidade de aquecimento de água.

Broca coleóptero (Hypothenemus hampei) – que ataca o fruto do café originando defeitos nos grãos.

C

Café aromatizado ou flavorizado – trata-se de café com adição de aroma.

Café filtrado – café preparado em filtro de papel, mais suave que o expresso, por ter uma extração de óleos aromáticos menor.

Café gourmet – são cafés de alta qualidade, excelentes e exclusivos. Certificado pela ABIC.

Café mocha – bebida a base de café, levando 1/3 de café espresso, 1/3 de chocolate quente e 1/3 de leite aquecido. Há variações.

Café orgânico – café produzido sem aplicação de fertilizantes químicos e de agrotóxicos.

Café solúvel – grânulos solúveis de café são dissolvidos em água quente.

Café superior – é um café com qualidade boa com maior valor agregado. Certificado pela ABIC.

Café sustentável – é um café cuja produção é monitorada por uma entidade independente quanto ao processo de produção, relações trabalhistas e implicações ambientais decorrentes da exploração agrícola.

Café tradicional – é o café do dia a dia com qualidade recomendável e custo acessível. Certificado pela ABIC.

Cafés especiais – são cafés de alta qualidade que cumpre uma série de requisitos para ser classificado como tal.

Cafés naturais – são cafés colhidos e secos com a casca.

Cafés lavados ou despolpados – são cafés que passaram pelo processo de retirada de casca, polpa e mucilagem.

Cafeína – alcalóide encontrado em alguns alimentos, tais como café, chá-preto e chocolate.

Calador – o mesmo que furador, instrumento de metal pontiagudo que serve para furar a saca de café e retirar uma amostra.

Cappuccino – é uma bebida quente formada de um terço de café espresso, um terço de leite e um terço de espuma de leite.

Casca – fragmento de casca seca do fruto do cafeeiro de diversos tamanhos, provenientes da má regulagem da máquina de beneficio.

Catação eletrônica – eliminação dos defeitos, pela cor, feita nas máquinas eletrônicas através de células fotoelétricas.

Catação Manual – eliminação manual dos principais defeitos.

CCQ (Círculo do Café de Qualidade) – programa de certificação para os estabelecimentos que trabalham com a bebida café.

Cereja – fruto maduro do cafeeiro podendo ser vermelho ou amarelo conforme a variedade.

Cereja Descascado(CD) – frutos que após a colheita são separados das cascas, e secos no próprio pergaminho.

CIF – abreviatura das palavras inglesas “Cost Insurance Freight”- custo, seguro e frete, respectivamente. Significa que o vendedor entrega a mercadoria a bordo do navio no porto de embarque, paga o frete ou despesas de transporte até o Porto de destino e o seguro marítimo sobre a mercadoria.

Classificação – separação dos grãos por tamanho, aspecto e defeitos.

Coco – fruto do cafeeiro que secou pela ação do tempo ou do secador, tomando uma cor marrom escura.

Concha – grão em forma de concha, resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.

Conilon – espécie de café cultivado no Brasil, originário da África, tem um trato mais rude e pode ser cultivado ao nível do mar (altitudes mais baixas).

Corpo – é uma sensação na boca causada por uma persistência no paladar, e que enriquece a bebida do café. O Café pode ter corpo leve a intenso, dependendo de sua característica.

Crema – camada marrom dourada com aspecto semelhante a uma espuma que se forma na superfície do espresso. É um sinal de boa extração.

D

Defeitos – alterações indesejáveis encontradas nos grãos.

Degustação – provar o café de tal modo a ter uma percepção mais apurada dos sabores e aromas exalados pela bebida.

Derriça – operação de retirada dos frutos, do ramo do cafeeiro, todos de uma vez.

Doçura – sensação gustativa percebida principalmente na ponta da língua. Os cafés mais finos apresentam sabor adocicado.

Duplo ou Doppio Espresso – duas doses de espresso servidas em uma xícara.

E

Espresso – café preparado em máquina cuja concentração de óleos aromáticos é mais intensa.

Espresso macchiato – é um café espresso apenas “marcado” com um pouco de leite.

Espresso ristretto – é o café espresso preparado com metade da quantidade de água. É uma bebida mais densa e forte.

Extração – passagem da água quente pelo café moído.

F

Fragrância – perfume exalado pelos elementos voláteis liberados pelo cafémtorrado e moído. É mais bem percebida no momento da abertura de embalagem. Cafés recém-torrados possuem uma fragrância mais intensa.

Frappuccino – trata-se de uma mistura de iogurte, café e chocolate, servido bem gelado.

G

Grão ardido – grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos tons, devido à ação de processos fermentativos.

Grão brocado – grão danificado pela broca do café, apresentando um ou mais orifícios limpos ou sujos,
Grão chato – constituída de grãos com superfície dorsal convexa e a ventral plana ou ligeiramente côncava, com a ranhura central no sentido longitudinal.

Grão esmagado – grão que se apresenta com a forma alterada devido ao esmagamento.

Grão mal granado – grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes, com a superfície enrugada.

Grão moca – constituída de grãos com formato ovóide, também com ranhura central no sentido longitudinal.

Grão preto – grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca.

Grão preto-verde – grão preto que se apresenta brilhante devido à aderência da película prateada.

Grão verde – grão imaturo, com película prateada aderida, com sulco ventral fechado e de coloração verde em tons diversos.

H

Hectare (ha) – é uma unidade de medida agrária, equivalente a uma área de 10.000 metros quadrados ou um hectômetro quadrado. Uma comparação visual grosseira à área de um hectare é a área de um campo de futebol.

I

Impureza – elementos estranhos ao café, casca, pau e outros.

Infusão – forma de preparo do café que consiste em colocar o pó em contato com a água. Ex: café turco e de coador de pano.

Insumos – elemento que entra no processo de produção ou serviços: adubos, protetores de plantas, medicamentos, máquinas e equipamentos, trabalho humano, etc.; fator de produção.

L

Lavador – primeiro equipamento no qual o café passa no terreiro, sua principal função é a separação de bóia e cereja mais verde.

M

Marinheiro – grão que, no beneficio, o pergaminho não foi total ou foi parcialmente retirado.

Matéria estranha – detritos vegetais não oriundos do produto, grãos ou sementes de outras espécies e corpos estranhos de qualquer natureza, tais como pedras ou torrões.

Moagem – processo de trituração dos grãos torradas para a preparação da bebida.

Mucilagem – camada viscosa, rica em açúcares, situada entre a polpa e o pergaminho.

N

NMQ (Nível Mínimo de Qualidade) – É um conjunto de novas especificações e procedimentos de análise laboratorial que assegura o forneci mento de café de melhor qualidade nas licitações, através da adoção de um Nível Mínimo de Qualidade – NMQ

O

Organolética – se diz das propriedades graças as quais os corpos agem sobre os órgãos dos sentidos.

P

Pano – utensílio utilizado na colheita para que o café não seja depositado diretamente no chão.

Passa – fruto do cafeeiro que já ultrapassou o estágio maduro.

Pau – fragmento do ramo de cafeeiro.

Pedra ou torrão – qualquer pedra ou torrão, de diferentes tamanhos, oriundos da varrição ou de fragmentos do piso do terreiro.

Percolação – forma de preparação de café em que a água quente passa pelo pó de café, retirando os componentes de aroma e sabor.
Pergaminho – película interna do grão, entre a casca e a semente.

Picotagem – ato de tirar amostras de café nas sacas dispostas na face externa do lote ou da pilha.

Pilha de café – ligas de café ou ainda café ligado, ensacado, arrumado e amarrado.

PQC (Programa de Qualidade do Café) – programa de certificação para café torrado e moído ou torrado em grão que assegura a qualidade do produto.
Pulverização – operação na qual os defensivos são aplicados, tendo a água como um dos veículos utilizados.

PVA – são as siglas dos defeitos preto, verde e ardido encontrado no café.

Q

Quebrado – pedaço de grão, de forma ou tamanho variável.

R

Recursos naturais – compreende tudo que se encontra na natureza (solo, sub-solo, água e ar) e que pode ser utilizado como alimento, energia ou matéria-prima para diversos fins.

Rejeito – cafés bons misturados a grãos defeituosos (preto, verde e ardido).

Robusta – espécie de café cultivada no Brasil, originária da África. Tem um trato mais rude e pode ser plantada ao nível do mar. Possui duas vezes mais cafeína que o arábica.

Romaneio – certificado de pesagem emitido a cada pesagem.

Rotação de cultura – técnica que utiliza o mesmo espaço físico para cultivar espécies diferentes de plantas em período de tempo alternado, observado um período mínimo sem o cultivo desta espécie na mesma área.

Rua – espaço entre duas linhas de café.

S

Sabor – é o resultado da associação complexa das sensações de gosto, de aroma e das sensações táteis químicas.

Sabor residual (aftertaste) – é aquele que permanece no paladar após a ingestão da bebida.

Saqueiro ou terno – homem que carrega o saco na cabeça e movimenta os trabalhos no armazém.

Secador – equipamento movido a gás, lenha ou palha do próprio café, utilizado para promover a perda de água do grão.

Selo de Pureza – certificação desenvolvida pela Associação Brasileira das Indústrias de Café – ABIC, que atesta a pureza do café.

Sustentabilidade – é a qualidade de um sistema de manter seu estado atual durante um período de tempo indefinido, devido à utilização racional dos recursos naturais e a forma como eles são repostos neste sistema.

T

Temperatura de extração – para uma extração perfeita, a água deve estar a uma temperatura entre 88ºC e 95ºC.

Tempo de extração – é usado como indicador de uma boa dose de espresso, e deve variar entre 20 e 30 segundos. Calcula-se o tempo de extração a partir do momento em que o botão de extração da máquina de espresso é acionado até o seu desligamento.

Terreiro – local onde os frutos são espalhados para iniciar o processo de secagem.

Torra – processo de aquecimento do grão verde (cru), resultando em mudança de cor e liberação de aromas, o que, conseqüentemente, conferirá sabor à bebida.

V

Via seca – processamento do café sem a retirada da casca ou mucilagem da cereja.

Via úmida – processamento com retirada da casca e/ou mucilagem da cereja envolvendo o uso de água.

Varredura – cafés provenientes do derrame de sacas estouradas, de picote, de furação, etc.

Varrição na lavoura – compreende o levantamento do café  seco caído naturalmente no chão.

Viração no terreiro – virar os frutos do café no terreiro para secagem.

Sensação gustativa basica que se percebe na parte lateral da lingua, produzida pelos acidos organicos do cafe.

Caracteristica natural, especialmente no cafe arabico, desejavel, intenso, fino e gostoso porem não pungente.

Acre: sensação olfativa e gustativa desagradavel, aspera, amarga, adstringente, picante e pesada. Parece estar associada a presença de grãos defeituosos especialmente negros.

Afrutado: aroma e sabor não agradavel proveniente da polpa que da na bebida um gosto ao fruto de cafe sobre madurado.

Aguado: sensação que produz uma bebida de café preparada com uma baixa relação café-agua.

Enfumaçado: sensação olfativa associada á presença de fumaça que se impregna no café em qualquer etapa desde ao beneficio até a preparação da bebida devida a condições inadequadas.

Amargo: sensação gustativa básica que se sente na parte posterior da lingua. Caracteristica desejavel dos cafés, especialmente na espécie robusta, devida a sua constituição quimica (cafeina, quinina e outros alcaloides) e influenciada pelo grau de torração e extração.

Aromático: odor agradavel de substancias aromáticas com caracteistica de odor de café

Borracha: um aroma não desejável, encontrado muitas vezes em café robusta.

Avinagrado: sensação olfativa e gustativa diferente da acidez natural caracterizada pela decomposição intermediaria a Ácido acético geralmente ocasionado por uma fermentação excessiva.

Caramelizado: sensação olfativa e gustativa produzida pela polimerização dos açucares quando são tratados a altas temperaturas. Indesejável no café, se desigualmente na bebida preparada por um superaquecimento.

Cereal: sensação de aroma e sabor a cereais crus ou torrados.

Cozido: sabor caracteristico no café solúvel tratado a uma temperatura demasiada alta durante sua secagem porem que não esta queimada.

Completo: café que tem todas suas caracteristicas em forma plena e apreciavél, indicativo de ter muito caráter.

Doce: sensação básica olfativa e gustativa, percebida antes de tudo nas papilas fungiformes da ponta da língua, que se associa a presencia de edulcorantes. Sensação suave, agradável, limpa na bebida de café.

Estranho: caracteristica de sabor e/o aroma indesejáveis no café que não se podem definir.

Fraco: sensação de uma bebida de café a qual falta corpo, caráter ou consistencia na boca.

Fermentado: sensação olfativa e gustativa desagradavel à matéria orgânica descomposta indesejável no café, produzido na sobrefermentação enzimática de compostos orgânicos durante o beneficio.

Fresco: sensação olfativa e gustativa caracteristica de um café recém colhido e beneficiado adequadamente.

Fruta: odor e sabor natural agradável e desejável associado a fruta fresca. Esta percepção evoca comumente aos aromas dos cítricos e da cereja do café madura e fresca.

Insipido: bebida caracteristica de cafe carente de sabor.

Maduro: cafe totalmente desenvolvido em sabor e odor e balanceado.

Madeira: sabor e aroma a madeira causada pela presença de muitos graos defeituosos (brancos, esponjosos, secos) ou tambem aparece em cafe verde em processo de envelhecimento.

Neutro: cafe sem caracteristicas sobresalientes sem virtude, porem sem defeito.
Oleoso: sensação gustativa verde que ocorre em cafe de colheita nova, e não considerado normal ou desejavel parte do aroma de cafe.

Podre: um aroma muito desagradavel e relacionado a fermentaçao e decomposiçao.

Redondo: cafe cujas caracteristicas fundamentaveis se encontram em seu justo grau sem que nenhuma seja especialmente predominante.

Repousado: sabor e aroma caracteristico de cafe verde que devido ao tempo e/ou condições de estocagem promoveram que as caracteristicas de aroma e sabor, especialmente a acidez hajam diminuido.

Riado: odor e sabor desagradavel e nao desejavel e com um carater que é associado a medicinas. , (iodo) com alguns tons de madeira e fermento.

Sujo: um indesejavel gosto a terra e relacionado fungo.

Velho: sabor e aroma desagradavel do cafe verde ocasionado pela perda e degradaçao de suas caracteristicas organolepticas devida a largos periodos de armazenamento.

Vinho: aroma e sabor pouco agradavel a polpa muito madura que indica altos niveis de afrutado produto da fermentaçao que evoca ao vinho.

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