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31 jul

Aroma do café ativa áreas de prazer no cérebro

Publicado por Redação Blog Café Fácil 1 Comentário

A ativação das áreas de prazer acontece no tronco cerebral, atráves do aroma de café. 

O café virou mania no mundo inteiro. Mais ainda, entre os brasileiros. Acredite: os brasileiros tomam 430 milhões de cafezinhos por dia. E é esse consumo que está despertando a atenção de pesquisadores. Um centro de neurociências do Rio de Janeiro quer analisar a ação do café no cérebro, começando pelo aroma. É que, nesse aspecto, segundo os pesquisadores, não existe substância mais rica na natureza.

"Se a gente comparar o café, por exemplo, com o vinho ou com os perfumes, ele é mais rico no perfil de aromas do que qualquer uma dessas substâncias. O café tem mais de 200 componentes que são liberados no ar e que podem ser percebidos pelo olfato", diz o neurocientista Jorge Moll, da Rede Labs D'Or.

A corretora de imóveis Karen e o físico Miatã são pessoas que apreciam um bom café. Os dois fazem parte do grupo de voluntários da pesquisa. O cérebro de cada um está sendo mapeado em exames de ressonância magnética de alta qualidade. Os pesquisadores adaptaram um equipamento de anestesia para levar o aroma até os voluntários, que devem permanecer imóveis dentro do aparelho. A diferença é que, em vez de anestésico, eles inalam café enquanto são examinados.

"Podemos detectar o efeito do café em vários circuitos cerebrais. A primeira região é a da percepção olfativa, chamada córtex olfativo, onde o cheiro é percebido. Qualquer tipo de cheiro ativa essa região", explica doutor Jorge Moll.

O efeito é bem claro: qualquer cheiro é capaz de ativar os pontos. O que chama mesmo a atenção dos pesquisadores é a potência com que o aroma do café atinge, também, outras regiões do cérebro.

"A ativação das áreas do prazer acontece no tronco cerebral. São áreas que respondem fortemente a estímulos prazerosos. De certa forma, foi surpreendente ver que mesmo um aroma sutil, entregue através de vários tubos dentro de um aparelho de ressonância magnética, ativa de forma tão robusta essas regiões do prazer", revela doutor Jorge Moll. "As áreas chamadas áreas do prazer e da recompensa são ativadas por diversos estímulos prazerosos. Até a música prazerosa, por exemplo, ativa essas regiões. Sexo e diversos tipos de prazer são ativos nessas regiões, que são ricas em dopamina", completa.

Café, sexo, drogas e rock and roll? O estudo ainda vai longe. Se mexe tanto com o prazer humano, poderia o café ser fonte de um remédio natural e eficiente para promover a felicidade? A chamada medicina das emoções deve estar bem interessada nisso.

22 mar

Cheirinho de Café: Aroma de café estimula áreas de prazer no cérebro

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Aroma de café estimula áreas de prazer no cérebro

Bebida tem mais de 200 componentes que são liberados no ar e que podem ser percebidos pelo olfato.

Assista o vídeo aqui.

      O café virou mania no mundo inteiro. Mais ainda, entre os brasileiros. Acredite: os brasileiros tomam 430 milhões de cafezinhos por dia. E é esse consumo que está despertando a atenção de pesquisadores. Um centro de neurociências do Rio de Janeiro quer analisar a ação do café no cérebro, começando pelo aroma. É que, nesse aspecto, segundo os pesquisadores, não existe substância mais rica na natureza.

      "Se a gente comparar o café, por exemplo, com o vinho ou com os perfumes, ele é mais rico no perfil de aromas do que qualquer uma dessas substâncias. O café tem mais de 200 componentes que são liberados no ar e que podem ser percebidos pelo olfato", diz o neurocientista Jorge Moll, da Rede Labs D'Or.

      A corretora de imóveis Karen e o físico Miatã são pessoas que apreciam um bom café. Os dois fazem parte do grupo de voluntários da pesquisa. O cérebro de cada um está sendo mapeado em exames de ressonância magnética de alta qualidade. Os pesquisadores adaptaram um equipamento de anestesia para levar o aroma até os voluntários, que devem permanecer imóveis dentro do aparelho. A diferença é que, em vez de anestésico, eles inalam café enquanto são examinados.

      "Podemos detectar o efeito do café em vários circuitos cerebrais. A primeira região é a da percepção olfativa, chamada córtex olfativo, onde o cheiro é percebido. Qualquer tipo de cheiro ativa essa região", explica doutor Jorge Moll.

      O efeito é bem claro: qualquer cheiro é capaz de ativar os pontos. O que chama mesmo a atenção dos pesquisadores é a potência com que o aroma do café atinge, também, outras regiões do cérebro.

      "A ativação das áreas do prazer acontece no tronco cerebral. São áreas que respondem fortemente a estímulos prazerosos. De certa forma, foi surpreendente ver que mesmo um aroma sutil, entregue através de vários tubos dentro de um aparelho de ressonância magnética, ativa de forma tão robusta essas regiões do prazer", revela doutor Jorge Moll. "As áreas chamadas áreas do prazer e da recompensa são ativadas por diversos estímulos prazerosos. Até a música prazerosa, por exemplo, ativa essas regiões. Sexo e diversos tipos de prazer são ativos nessas regiões, que são ricas em dopamina", completa.

      Café, sexo, drogas e rock and roll? O estudo ainda vai longe. Se mexe tanto com o prazer humano, poderia o café ser fonte de um remédio natural e eficiente para promover a felicidade? A chamada medicina das emoções deve estar bem interessada nisso.

ALBERTO GASPAR  – São Paulo

Cheirinho de Café: Aroma de café estimula áreas de prazer no cérebro

19 dez

A história do café do Cafeeiro à Xícara

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Na lavoura

O pé de café

O cafeeiro é uma planta de porte arbóreo com classificação na família das Rubeáceas do gênero Coffea. Dezenas de espécies pertencem a este gênero, sendo a arábica (Coffea arabica) e robusta (Coffea canephora) com maior importância econômica no mercado mundial.
Os arbustos do cafeeiro atingem, em média, entre 5 e 6 metros de altura (Arábicas) e 2,5 a 5 metros no caso dos Robustas. As primeiras flores aparecem por volta dos três anos de vida, porém, a sua produção plena ocorre por volta dos cinco ou seis anos de vida e chega a durar até 25 anos.
A colheita é feita com o fruto vermelho, chamado de cerejas. Dos frutos, extrai-se a polpa e a casca, aproveitando apenas o café verde (grão). A produção de um pé de café é, em média, de 2,5 quilos de frutos por ano, dos quais renderão meio quilo de café verde (correspondente a 0,4 quilo de café torrado).
A denominação cereja para o grão de café se dá pelo seu aspecto avermelhado quando maduro e também por seu tamanho (10 a 15 mm de diâmetro). O fruto contém dois grãos colados, geralmente de coloração cinza amarelado, que pode variar conforme a região de produção e processamento após a colheita.

O semeio do café

As sementes para o plantio do café são extraídas das cerejas. Estas, são lavadas, despolpadas e postas para secar até atingir 15% a 20% de umidade, quando finalmente poderão ser utilizadas no semeio.
No Brasil, o período de plantio ocorre entre abril e julho, colocando-se duas sementes por saquinho. Após 45 dias, aquela que atingir o melhor crescimento continuará sendo cultivada. O plantio ocorrerá quando as mudas atingirem três pares de folhas e um sistema radicular estabelecido.

A florada

No Brasil, as flores do café começam a aparecer entre os meses de setembro e novembro e podem reflorescer três ou quatro vezes durante esse período. Da flor, surgem os frutos, que se desenvolvem no período de seis a oito meses.

O fruto

O fruto do café é formado por:

  • Casca: parte exposta do café; com o amadurecimento, passa de verde a vermelha ou amarela;
  • Polpa: parte carnuda do fruto, envolvida pela casca;
  • Mucilagem: camada viscosa, rica em açúcares, entre a polpa e o pergaminho;
  • Pergaminho: película interna, que envolve a semente;
  • Sementes ou grãos: há duas em cada fruto (dicotiledônea) tipo chato, ou única (monocotiledônea) tipo moca.

A colheita
A colheita  ocorre normalmente entre os meses de maio e julho, período que a maioria dos frutos já amadureceram e tornaram-se cerejas ( o ideal é que o número de frutos verdes atinja no máximo 5% da produção). Este período exige rapidez e atenção do produtor pois, os cafés  devem ser colhidos antes de caírem no chão. Os frutos  que permanecem muito tempo na árvore ou no solo tendem a ser pretos ou ardidos, prejudicando a qualidade final do produto.
Lavagem
Esta etapa é fundamental para se obter um café com boa qualidade. É durante a lavagem que se retira sujeiras como pedras, terra, folhas, cafés de qualidade inferior, entre outras impurezas. Após a lavagem é importante separar os grãos de acordo com a umidade para que a secagem seja uniforme.
Secagem
Existem duas maneiras para se secar o café: num terreiro (conhecido por secagem via úmida) ou utilizando um secador mecânico.
O terreiro deve ser construído em uma topografia plana, geralmente com cimento ou asfalto. Os grãos são espalhados no chão em camadas finas e revolvidos freqüentemente. A secagem é feita pelo sol e, a medida que os grãos vão secando, engrossa-se a camada em exposição até atingir o ponto ideal de umidade (cerca de 11%).
Na secagem mecânica, os grãos são colocados em uma câmara de aquecimento, movida pela queima de combustível. O aquecimento é feito de forma indireta, para evitar que a fumaça da combustão contamine os grãos. O calor máximo nesse processo deve ser de 45°C.
Beneficiamento
O processo de beneficamento consiste de quatro etapas: a pré-limpeza, a catação de pedras, o descascamento e a classificação.
Resumidamente, neste processo,  retira-se impurezas e separa-se os grãos de café da polpa seca, deixando-o pronto para a comercialização.
O ideal é realizar o beneficamento próximo à comercialização. O café em côco, quando armazenado em ambientes frescos e temperaturas em torno de 20°C, mantém suas características durante meses.

Classificação do Café
O café é classificado conforme o número de defeitos apresentados nos grãos beneficiados, calculado de acordo com a tabela de Equivalência dos Grãos Imperfeitos. Para analisar o café, são necessários 300 gramas do lote de sacas que será comercializado.
Os cafés são então postos em peneiras com furos de tamanhos diferentes; estas determinarão a sua granulometria, ou seja, o número de peneiras que o café consegue passar . Em seguida, inicia-se o processo de  classificação, que  consiste em cinco etapas:

  • Categoria : de acordo com as espécies (arábica e robusta)
  • Sub-categoria: formato e granulometria:
    • Chato:  grãos com superfície dorsal convexa e a ventral plana ou ligeiramente côncava, com a ranhura central no sentido longitudinal.Os grãos chatos são ainda definidos como graúdos (peneiras 17/18/19), médio (peneiras 15/16), miúdo (peneiras 14 e menores).

Moca: grãos com formato ovóide, também com ranhura central no sentido longitudinal.Os grãos moca também são definidos como graúdos (peneiras 11/12/13 ), médio (peneira 10) e miúdo ( peneira 9 ou menores).

  • Grupo: classificado de acordo com o aroma e sabor, podem ser arábica ou robusta.

Classe: determinado de acordo com a coloração do café
Verde azulado e verde cana: característica do café despolpado ou degomado
Verde: grão de coloração verde e suas nuances
Amarelo: grão de coloração amarelada, indicando sinais de envelhecimento do produto.
Marrom: de cor marrom, determina que o café passou por processos fermentativos.
Chumbado
Esbranquiçada: café de cor branca devido a oxidação dos grão
Discrepante: mistura de cores oriundas de ligas de safras ou cores diferentes.

  • Tipo: esta classificação é feita de acordo com as impurezas e matérias estranhas que compõem o lote de café analisado. As impurezas que podem ser encontradas são cascas secas ou verdes, paus, ramos e outras impurezas do  próprio produto. As matérias estranhas são detritos vegetais de outros produtos e também pedras e torões. O percentual máximo aceito de matérias estranhas e impurezas é de 1%; ultrapassado esse valor, o produto é desclassificado temporariamente.
    • Tipos de defeitos que podem ser encontrados num lote de café:
      • Grão preto: grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca.

Grão ardido: grão ou pedaço de grão de coloração marrom, em diversos tons, devido à ação de processos fermentativos.
Grão preto-verde: grão preto que se apresenta brilhante devido à aderência da película prateada.
Grão verde: grão imaturo com película prateada aderida com sulco ventral fechado e de coloração verde em tons diversos.
Marinheiro: grão que, no benefício, o pergaminho  não foi total ou parcialmente retirado.
Quebrado: pedaço de grão de forma ou tamanho variado.
Concha: defeito genético resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.
Coco: grão que não teve a sua casca retirada no processo de beneficiamento.
Miolo de concha: grão plano e pouco espesso, resultante da separação de grãos imbricados
Grão mal granado: grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes com a superfície enrugada.
Grão esmagado: grão que apresenta forma alterada devido ao esmagamento durante o processo de beneficiamento.
Grão brocado: grão danificado pela broca do café (parasita dos cafezais) apresentando um ou mais orifícios limpos ou sujos. São divididos em três tipos:
Grão brocado sujo: grão ou pedaço de grão que apresenta com partes azuladas e pretas
Grão brocado rendado: grão ou pedaço de grão que se apresenta com três ou mais furos e sem partes pretas.
Grão brocado limpo: grão ou pedaço de grão danificado  apresenta com até três partes pretas.
Grão triângulo: grão de formato triangular, que desenvolveu  no fruto três ou mais sementes.
Grão grinder: grão quebrado que vaza nas peneiras inferiores à peneira 14 (14/64’’), com pelo menos 2/3 de grãos inteiros.
Café cabeça: grão composto por dois grãos imbricados, não considerados como defeituosos, a menos que se separe, dando origem à concha e ao miolo de concha.

      • Café melado (peliculado):  grão perfeito tendo, entretanto, a película do espermoderma aderida devido à fatores climáticos; possui coloração marrom, ligeiramente avermelhada.
      • Grão pálido: grão que se apresenta com coloração amarelada, destoando na amostra, após a mesma ter sido submetida à torração clara. 

    Classificação quanto à bebida:
     Esta classificação é feita pelo degustador e baseia-se nas informações sensoriais, tais como fragância, aroma, doçura, amagor, etc.

  • Fragrância: procedimento olfativo que determina o frescor da amostra.
  • Aroma: procedimento olfativo que determina acidez, tipo de torra e até mesmo a origem do café. O café pode ter o aroma frutado, nozes, amêndoas, malte, cereal, caramelo, florado, achocolatado,  etc. O aroma depende da experiência do degustador na análise da bebida.
  • Doçura: varia do café sem doçura até doçura muito boa; quanto menos adocicado, mais defeitos o café possui.
  • Amargor: é o sabor produzido pela presença da cafeína e trigonelina, ácidos cafeico e outros compostos fenólicos. Geralmente, os cafés inferiores ou com torra escura possuem um sabor amargo.
  • Acidez :  a acidez varia conforme a presença de ácidos clorogênico, cítrico, málico e tartárico no café.
  • Corpo: é a sensação de persistência no paladar após ingerir o café, ou seja, a viscosidade percebida na bebida.
  • Sabor: é a combinação das sensações de gosto doce, salgado, amargo e ácido com os aromas de chocolate, caramelo, cereal torrado que formam o sabor característico desejável. Quando apresenta sabores estranhos como terra, herbáceo, especiaria ou queimado, é considerado indesejável.
  • Sabor residual (Aftertaste): é a sensação percebida após a ingestão da bebida. O sabor residual é desejável quando deixa um sabor que lembra chocolate e indesejável quando lembra o cigarro, queimado, resina, químico, madeira ou outro sabor estranho.
  • Adstringência: é a sensação de secura na boca deixada após a sua ingestão. 
  • Qualidade Global:  percepção conjunta do grau de intensidade dos aromas e sabores do café, determinantes na definição da qualidade do café.

    De acordo com o aroma e sabor os cafés Arábico e Robusta, recebem a seguinte classificação:

    • Arábico:
    • Bebidas finas

Estritamente mole: possui aroma e sabor “mole” mais acentuado.
Mole: café suave, com aroma e sabor agradável, brando e adocicado.
Apenas mole:  apresenta sabor levemente doce suave.
Duro: café com sabor acre, adstringente e áspero, porém encorpado e agradável.
Bebidas fenicadas:
Riado: café com leve sabor, típico de iodofórmio.
Rio: café com sabor típico e intenso com acentuado de iodofórmio.
Rio Zona: café com aroma e sabor muito acentuado, semelhante ao iodofórmio e ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.  

    • Robusta:
      • Excelente:  sabor neutro e acidez mediana.
      • Boa: sabor neutro e ligeira acidez.
      • Regular:  sabor típico de robusta sem acidez.
      • Anormal: sabor não característico ao produto.

De acordo com a cor do café após a torra e o número de grãos desiguais, o café recebe a seguinte classificação:
– Fina: homogeneidade total da coloração dos grãos;
– Boa: homogeneidade no aspecto geral da coloração, com pequena discrepância dos grãos;
– Regular: discrepância observada na coloração de grãos;
– Má: discrepância no aspecto geral da coloração;

Tipos de Café

Grãos de café torrado: os grãos são torrados, mas não moídos. Este produto é muito utilizado no preparo de café espresso.
Pó de café: este produto é torrado e moído, possuindo diferentes graus de moagem que vão determinar o uso para coador ou espresso.
Café solúvel: o café solúvel ou café desidratado é o produto resultante da desidratação do café solubilizado em água.
Café aromatizado: café com adição de aroma
Café Gourmet: café com qualidade superior, proporcionado por diferenciais que vão desde o cultivo até o preparo da bebida.
Café Orgânico: produzido em lavouras que não fazem o uso de agrotóxicos e adubos químicos de alta solubilidade,os quais são substituídos por produtos de matéria orgânica animal e vegetal. Além dos aspectos agronômicos e ecológicos, a produção orgânica atende aspectos sócio-econômicos.
Café descafeinado: café que contém no máximo, 3% de cafeína. A extração da cafeína é feita nos grãos verdes do café, antes da torrefação.

O preparo do café

Para muitas pessoas, preparar "aquele café" é uma tarefa simples, corriqueira. Basta adicionar água quente no preparo da bebida e pronto! No entanto, alguns detalhes no preparo podem fazer toda a diferença no paladar.
Conheça agora algumas maneiras de preparar o seu Biocoffee para deixar o seu café ainda mais gostoso.

Fitragem: Se você é adepto do tradicional cafezinho, não existe preparação mais brasileira que a filtragem. Neste processo despeja-se a água quente ( sem ferver) dentro de um coador de pano ou de papel com café Biocoffee.
Percolação:  Para a percolação, utiliza-se a moka ou cafeteira italiana, um aparelho parecido com um bule e que possui três divisões internas. No centro, deve-se colocar o café Bicoffee; na parte inferior despeja-se água e leva ao fogo. A água ao ferver, entra em ebulição e preciona o café líquido para a parte superior do aparelho.
Prensagem: Conhecido como prensa francesa, é atualmente o método mais usado pelos norte-americanos. Neste processo, coloca-se o café no fundo do recipiente e despeja-se água quente não fervente. Em seguida-coloca-se a parte de cima da prensa com um filtro. A pressão do êmbolo irá separar o pó do café da bebida.
Pressão: O preparo por pressão, conhecido como café espresso, deve ser feito de preferência com grãos recém-moídos. Sua torra deve ser de média à clara para preservar os óleos aromáticos. O café é colocado em filtro sob pressão da água a 90° C durante cerca de 30 segundos.

Tipos de Moagem e Torra:

Moagem:
Pulverizada: moagem de espessura muito fina, utilizada principalmente no preparo do café árabe, pois a bebida não é filtrada.
Fina: tipo de moagem própria para café filtrado ( papel ou pano) e armazenado em garrafa térmica ou cafeteira.
Média: processo desenvolvido para o café espresso, pois o café é extraído sob pressão, exigindo assim uma moagem mais grossa  para se atingir a concentração adequada da bebida. 
Grossa: utilizada no preparo por percolação ( moka) ou prensagem ( prensa francesa).

Grau de torra:
Clara: possui acidez acentuada, aroma e sabor suave, pouco amarga. Ideal para café espresso.
Média: café encorpado, com acidez e aroma acentuados. Ideal para ser utilizado em filtragem ( pano ou papel).
Escura: menor acidez, sabor amargo acentuado e pouco encorpado, resulta em  uma bebida mais escura.
 

24 out

Glossário do Café

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Glossário do Café

A

Abanação – logo após a colheita, os frutos são colocados em peneiras e jogados para cima é a cena clássica das fazendas de café. O procedimento tem como objetivo retirar galhos e folhas que eventualmente vêm junto com os frutos colhidos.

Acidez – percepção de sabor sentida principalmente na porção lateral da língua.

Adstringente – que adstringe, que aperta, que amarra no paladar, provoca a sensação de secura na boca.

Arábica – referência genérica à espécie Coffea arábica, rica em sabor e óleos aromáticos.

Amargor – percepção sensorial obtida no fundo da língua.

Amarração – maneira de trançar as sacas para maior firmeza do bloco.

Antagonista de opióides – são substâncias presentes na bebida café, que confere ao mesmo, boas características para ser utilizado na prevenção da depressão, do alcoolismo e no tratamento de dependentes de drogas.

Aroma – é a percepção olfativa da bebida do café ainda quente.

B

Bar – unidade de medida de pressão utilizada na maioria das máquinas de espresso. A pressão padrão aceita para um espresso é de 9 bar.
Barista – termo de origem italiana que designa o profissional conhecedor da arte de preparar corretamente os cafés, principalmente o espresso, cappuccinos e bebidas à base de café.

Bebida – classificação comumente utilizada na comercialização para caracterizar o café quanto ao sabor e aroma.

Bebida apenas mole – café que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência ou aspereza de paladar.

Bebida dura – café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos.

Bebida estritamente mole – café que apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor “mole”, porém mais acentuado.

Bebida mole – café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado.

Bebida riada – café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio.

Bebida rio – café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio.

Bebida rio zona – café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.

Beneficiamento – é o processo de remoção da casca, limpeza e classificação simples do café. Realizado normalmente em cooperativas, armazéns, unidades móveis ou na propriedade.

Bica – são as saídas do café separado em peneiras nas máquinas de benefício ou rebenefício.

Bica corrida – café beneficiado sem separação de peneiras.

Blend – mistura de grãos diferentes de café. O blend pode ser elaborado com cafés crus ou torrados.

Bóia – frutos de café que secaram e que, com a perda do peso específico, flutuam nos lavadores.

Boiler – um dos principais componentes de uma máquina de espresso. É a principal unidade de aquecimento de água.

Broca coleóptero (Hypothenemus hampei) – que ataca o fruto do café originando defeitos nos grãos.

C

Café aromatizado ou flavorizado – trata-se de café com adição de aroma.

Café filtrado – café preparado em filtro de papel, mais suave que o expresso, por ter uma extração de óleos aromáticos menor.

Café gourmet – são cafés de alta qualidade, excelentes e exclusivos. Certificado pela ABIC.

Café mocha – bebida a base de café, levando 1/3 de café espresso, 1/3 de chocolate quente e 1/3 de leite aquecido. Há variações.

Café orgânico – café produzido sem aplicação de fertilizantes químicos e de agrotóxicos.

Café solúvel – grânulos solúveis de café são dissolvidos em água quente.

Café superior – é um café com qualidade boa com maior valor agregado. Certificado pela ABIC.

Café sustentável – é um café cuja produção é monitorada por uma entidade independente quanto ao processo de produção, relações trabalhistas e implicações ambientais decorrentes da exploração agrícola.

Café tradicional – é o café do dia a dia com qualidade recomendável e custo acessível. Certificado pela ABIC.

Cafés especiais – são cafés de alta qualidade que cumpre uma série de requisitos para ser classificado como tal.

Cafés naturais – são cafés colhidos e secos com a casca.

Cafés lavados ou despolpados – são cafés que passaram pelo processo de retirada de casca, polpa e mucilagem.

Cafeína – alcalóide encontrado em alguns alimentos, tais como café, chá-preto e chocolate.

Calador – o mesmo que furador, instrumento de metal pontiagudo que serve para furar a saca de café e retirar uma amostra.

Cappuccino – é uma bebida quente formada de um terço de café espresso, um terço de leite e um terço de espuma de leite.

Casca – fragmento de casca seca do fruto do cafeeiro de diversos tamanhos, provenientes da má regulagem da máquina de beneficio.

Catação eletrônica – eliminação dos defeitos, pela cor, feita nas máquinas eletrônicas através de células fotoelétricas.

Catação Manual – eliminação manual dos principais defeitos.

CCQ (Círculo do Café de Qualidade) – programa de certificação para os estabelecimentos que trabalham com a bebida café.

Cereja – fruto maduro do cafeeiro podendo ser vermelho ou amarelo conforme a variedade.

Cereja Descascado(CD) – frutos que após a colheita são separados das cascas, e secos no próprio pergaminho.

CIF – abreviatura das palavras inglesas “Cost Insurance Freight”- custo, seguro e frete, respectivamente. Significa que o vendedor entrega a mercadoria a bordo do navio no porto de embarque, paga o frete ou despesas de transporte até o Porto de destino e o seguro marítimo sobre a mercadoria.

Classificação – separação dos grãos por tamanho, aspecto e defeitos.

Coco – fruto do cafeeiro que secou pela ação do tempo ou do secador, tomando uma cor marrom escura.

Concha – grão em forma de concha, resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.

Conilon – espécie de café cultivado no Brasil, originário da África, tem um trato mais rude e pode ser cultivado ao nível do mar (altitudes mais baixas).

Corpo – é uma sensação na boca causada por uma persistência no paladar, e que enriquece a bebida do café. O Café pode ter corpo leve a intenso, dependendo de sua característica.

Crema – camada marrom dourada com aspecto semelhante a uma espuma que se forma na superfície do espresso. É um sinal de boa extração.

D

Defeitos – alterações indesejáveis encontradas nos grãos.

Degustação – provar o café de tal modo a ter uma percepção mais apurada dos sabores e aromas exalados pela bebida.

Derriça – operação de retirada dos frutos, do ramo do cafeeiro, todos de uma vez.

Doçura – sensação gustativa percebida principalmente na ponta da língua. Os cafés mais finos apresentam sabor adocicado.

Duplo ou Doppio Espresso – duas doses de espresso servidas em uma xícara.

E

Espresso – café preparado em máquina cuja concentração de óleos aromáticos é mais intensa.

Espresso macchiato – é um café espresso apenas “marcado” com um pouco de leite.

Espresso ristretto – é o café espresso preparado com metade da quantidade de água. É uma bebida mais densa e forte.

Extração – passagem da água quente pelo café moído.

F

Fragrância – perfume exalado pelos elementos voláteis liberados pelo cafémtorrado e moído. É mais bem percebida no momento da abertura de embalagem. Cafés recém-torrados possuem uma fragrância mais intensa.

Frappuccino – trata-se de uma mistura de iogurte, café e chocolate, servido bem gelado.

G

Grão ardido – grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos tons, devido à ação de processos fermentativos.

Grão brocado – grão danificado pela broca do café, apresentando um ou mais orifícios limpos ou sujos,
Grão chato – constituída de grãos com superfície dorsal convexa e a ventral plana ou ligeiramente côncava, com a ranhura central no sentido longitudinal.

Grão esmagado – grão que se apresenta com a forma alterada devido ao esmagamento.

Grão mal granado – grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes, com a superfície enrugada.

Grão moca – constituída de grãos com formato ovóide, também com ranhura central no sentido longitudinal.

Grão preto – grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca.

Grão preto-verde – grão preto que se apresenta brilhante devido à aderência da película prateada.

Grão verde – grão imaturo, com película prateada aderida, com sulco ventral fechado e de coloração verde em tons diversos.

H

Hectare (ha) – é uma unidade de medida agrária, equivalente a uma área de 10.000 metros quadrados ou um hectômetro quadrado. Uma comparação visual grosseira à área de um hectare é a área de um campo de futebol.

I

Impureza – elementos estranhos ao café, casca, pau e outros.

Infusão – forma de preparo do café que consiste em colocar o pó em contato com a água. Ex: café turco e de coador de pano.

Insumos – elemento que entra no processo de produção ou serviços: adubos, protetores de plantas, medicamentos, máquinas e equipamentos, trabalho humano, etc.; fator de produção.

L

Lavador – primeiro equipamento no qual o café passa no terreiro, sua principal função é a separação de bóia e cereja mais verde.

M

Marinheiro – grão que, no beneficio, o pergaminho não foi total ou foi parcialmente retirado.

Matéria estranha – detritos vegetais não oriundos do produto, grãos ou sementes de outras espécies e corpos estranhos de qualquer natureza, tais como pedras ou torrões.

Moagem – processo de trituração dos grãos torradas para a preparação da bebida.

Mucilagem – camada viscosa, rica em açúcares, situada entre a polpa e o pergaminho.

N

NMQ (Nível Mínimo de Qualidade) – É um conjunto de novas especificações e procedimentos de análise laboratorial que assegura o forneci mento de café de melhor qualidade nas licitações, através da adoção de um Nível Mínimo de Qualidade – NMQ

O

Organolética – se diz das propriedades graças as quais os corpos agem sobre os órgãos dos sentidos.

P

Pano – utensílio utilizado na colheita para que o café não seja depositado diretamente no chão.

Passa – fruto do cafeeiro que já ultrapassou o estágio maduro.

Pau – fragmento do ramo de cafeeiro.

Pedra ou torrão – qualquer pedra ou torrão, de diferentes tamanhos, oriundos da varrição ou de fragmentos do piso do terreiro.

Percolação – forma de preparação de café em que a água quente passa pelo pó de café, retirando os componentes de aroma e sabor.
Pergaminho – película interna do grão, entre a casca e a semente.

Picotagem – ato de tirar amostras de café nas sacas dispostas na face externa do lote ou da pilha.

Pilha de café – ligas de café ou ainda café ligado, ensacado, arrumado e amarrado.

PQC (Programa de Qualidade do Café) – programa de certificação para café torrado e moído ou torrado em grão que assegura a qualidade do produto.
Pulverização – operação na qual os defensivos são aplicados, tendo a água como um dos veículos utilizados.

PVA – são as siglas dos defeitos preto, verde e ardido encontrado no café.

Q

Quebrado – pedaço de grão, de forma ou tamanho variável.

R

Recursos naturais – compreende tudo que se encontra na natureza (solo, sub-solo, água e ar) e que pode ser utilizado como alimento, energia ou matéria-prima para diversos fins.

Rejeito – cafés bons misturados a grãos defeituosos (preto, verde e ardido).

Robusta – espécie de café cultivada no Brasil, originária da África. Tem um trato mais rude e pode ser plantada ao nível do mar. Possui duas vezes mais cafeína que o arábica.

Romaneio – certificado de pesagem emitido a cada pesagem.

Rotação de cultura – técnica que utiliza o mesmo espaço físico para cultivar espécies diferentes de plantas em período de tempo alternado, observado um período mínimo sem o cultivo desta espécie na mesma área.

Rua – espaço entre duas linhas de café.

S

Sabor – é o resultado da associação complexa das sensações de gosto, de aroma e das sensações táteis químicas.

Sabor residual (aftertaste) – é aquele que permanece no paladar após a ingestão da bebida.

Saqueiro ou terno – homem que carrega o saco na cabeça e movimenta os trabalhos no armazém.

Secador – equipamento movido a gás, lenha ou palha do próprio café, utilizado para promover a perda de água do grão.

Selo de Pureza – certificação desenvolvida pela Associação Brasileira das Indústrias de Café – ABIC, que atesta a pureza do café.

Sustentabilidade – é a qualidade de um sistema de manter seu estado atual durante um período de tempo indefinido, devido à utilização racional dos recursos naturais e a forma como eles são repostos neste sistema.

T

Temperatura de extração – para uma extração perfeita, a água deve estar a uma temperatura entre 88ºC e 95ºC.

Tempo de extração – é usado como indicador de uma boa dose de espresso, e deve variar entre 20 e 30 segundos. Calcula-se o tempo de extração a partir do momento em que o botão de extração da máquina de espresso é acionado até o seu desligamento.

Terreiro – local onde os frutos são espalhados para iniciar o processo de secagem.

Torra – processo de aquecimento do grão verde (cru), resultando em mudança de cor e liberação de aromas, o que, conseqüentemente, conferirá sabor à bebida.

V

Via seca – processamento do café sem a retirada da casca ou mucilagem da cereja.

Via úmida – processamento com retirada da casca e/ou mucilagem da cereja envolvendo o uso de água.

Varredura – cafés provenientes do derrame de sacas estouradas, de picote, de furação, etc.

Varrição na lavoura – compreende o levantamento do café  seco caído naturalmente no chão.

Viração no terreiro – virar os frutos do café no terreiro para secagem.

Sensação gustativa basica que se percebe na parte lateral da lingua, produzida pelos acidos organicos do cafe.

Caracteristica natural, especialmente no cafe arabico, desejavel, intenso, fino e gostoso porem não pungente.

Acre: sensação olfativa e gustativa desagradavel, aspera, amarga, adstringente, picante e pesada. Parece estar associada a presença de grãos defeituosos especialmente negros.

Afrutado: aroma e sabor não agradavel proveniente da polpa que da na bebida um gosto ao fruto de cafe sobre madurado.

Aguado: sensação que produz uma bebida de café preparada com uma baixa relação café-agua.

Enfumaçado: sensação olfativa associada á presença de fumaça que se impregna no café em qualquer etapa desde ao beneficio até a preparação da bebida devida a condições inadequadas.

Amargo: sensação gustativa básica que se sente na parte posterior da lingua. Caracteristica desejavel dos cafés, especialmente na espécie robusta, devida a sua constituição quimica (cafeina, quinina e outros alcaloides) e influenciada pelo grau de torração e extração.

Aromático: odor agradavel de substancias aromáticas com caracteistica de odor de café

Borracha: um aroma não desejável, encontrado muitas vezes em café robusta.

Avinagrado: sensação olfativa e gustativa diferente da acidez natural caracterizada pela decomposição intermediaria a Ácido acético geralmente ocasionado por uma fermentação excessiva.

Caramelizado: sensação olfativa e gustativa produzida pela polimerização dos açucares quando são tratados a altas temperaturas. Indesejável no café, se desigualmente na bebida preparada por um superaquecimento.

Cereal: sensação de aroma e sabor a cereais crus ou torrados.

Cozido: sabor caracteristico no café solúvel tratado a uma temperatura demasiada alta durante sua secagem porem que não esta queimada.

Completo: café que tem todas suas caracteristicas em forma plena e apreciavél, indicativo de ter muito caráter.

Doce: sensação básica olfativa e gustativa, percebida antes de tudo nas papilas fungiformes da ponta da língua, que se associa a presencia de edulcorantes. Sensação suave, agradável, limpa na bebida de café.

Estranho: caracteristica de sabor e/o aroma indesejáveis no café que não se podem definir.

Fraco: sensação de uma bebida de café a qual falta corpo, caráter ou consistencia na boca.

Fermentado: sensação olfativa e gustativa desagradavel à matéria orgânica descomposta indesejável no café, produzido na sobrefermentação enzimática de compostos orgânicos durante o beneficio.

Fresco: sensação olfativa e gustativa caracteristica de um café recém colhido e beneficiado adequadamente.

Fruta: odor e sabor natural agradável e desejável associado a fruta fresca. Esta percepção evoca comumente aos aromas dos cítricos e da cereja do café madura e fresca.

Insipido: bebida caracteristica de cafe carente de sabor.

Maduro: cafe totalmente desenvolvido em sabor e odor e balanceado.

Madeira: sabor e aroma a madeira causada pela presença de muitos graos defeituosos (brancos, esponjosos, secos) ou tambem aparece em cafe verde em processo de envelhecimento.

Neutro: cafe sem caracteristicas sobresalientes sem virtude, porem sem defeito.
Oleoso: sensação gustativa verde que ocorre em cafe de colheita nova, e não considerado normal ou desejavel parte do aroma de cafe.

Podre: um aroma muito desagradavel e relacionado a fermentaçao e decomposiçao.

Redondo: cafe cujas caracteristicas fundamentaveis se encontram em seu justo grau sem que nenhuma seja especialmente predominante.

Repousado: sabor e aroma caracteristico de cafe verde que devido ao tempo e/ou condições de estocagem promoveram que as caracteristicas de aroma e sabor, especialmente a acidez hajam diminuido.

Riado: odor e sabor desagradavel e nao desejavel e com um carater que é associado a medicinas. , (iodo) com alguns tons de madeira e fermento.

Sujo: um indesejavel gosto a terra e relacionado fungo.

Velho: sabor e aroma desagradavel do cafe verde ocasionado pela perda e degradaçao de suas caracteristicas organolepticas devida a largos periodos de armazenamento.

Vinho: aroma e sabor pouco agradavel a polpa muito madura que indica altos niveis de afrutado produto da fermentaçao que evoca ao vinho.

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16 abr

A composição química do café

Publicado por Redação Blog Café Fácil Comentários

A composição química do café inclui, além da famosa cafeína, outras substâncias cujos efeitos foram temas de inúmeras pesquisas.

Você já ouviu falar das lactonas? Pois é, todo mundo fala do efeito estimulante da cafeína, mas, na composição do café, as lactonas possuem um efeito estimulante sobre o sistema nervoso central que é tão ou mais significativo do que o da cafeína.

Outros componentes são a celulose, que estimula os intestinos; os minerais, importantes para o metabolismo; os açúcares e o tanino, que contribuem para o sabor; e os lipídeos, que dão aquele aroma especial.

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