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27 jul

Barista vai além de um enfeite bem feito sobre a crema do café

Publicado por Redação Blog Café Fácil Comentários

Cabe ao profissional, entre outras tarefas, criar receitas novas e descobrir qual a melhor bebida para cada tipo de consumidor

Barista. Você ainda vai se acostumar a essa palavra. Trata-se de uma profissão pouco conhecida atualmente, mas que está em franca expansão e, em pouco tempo, fará parte do cotidiano de muita gente, especialmente daqueles que gostam de um bom cafezinho. Barista é a expressão por trás de um café com qualidade, feito com arte e variedade. É a criatividade a serviço de uma das maiores paixões do brasileiro, que é tomar café .

O barista vai além de um enfeite bem feito sobre a crema do café. Ele é o responsável pelo sabor diferenciado e pela criação de um cardápio variado de bebidas quentes e geladas feitas à base de café, como capuccinos, coquetéis, expressos, machiatto e mocaccinos, entre outras.

O barista é a alma de uma cafeteria, como define o convite para a formatura da primeira turma de baristas formada em Bauru, em julho último. O curso foi oferecido pelo Senac e há previsão de uma nova turma no começo do ano que vem.

De acordo com o barista José Antônio Chaud, um bom indicativo de como o mercado está receptivo a esse tipo de profissional é analisar o número de cafeterias que abriram na cidade nos últimos anos. Ele toma como exemplo o Bauru Shopping Center, que até há pouco tempo tinha apenas uma cafeteria. Hoje são pelo menos cinco, além das lojas que criaram espaço próprio para servir a bebida aos clientes.

Para ele, a expansão das cafeterias vai deixar o consumidor mais exigente, e aí entra a importância do barista, pois é ele quem tem a função de dar um toque especial ao café, de agregar valor à bebida e de deixar aquele gostinho no cliente de "quero mais".

Consumo

Outra boa notícia para os profissionais da área é que o consumo interno de café não para de crescer. De acordo com estatística da Associação Brasileira da Indústria do café (Abic), nos últimos 20 anos o consumo aumentou 225%. Saltou de 8 milhões de sacas de café em 1990 para 18 milhões no ano passado.

Nesse tempo, o único ano que apresentou redução no consumo foi em 2003. Nos demais anos, o crescimento foi constante. Transformando as sacas em café, o Brasil chega à marca de quase 78 litros da bebida para cada habitante por ano.

De acordo com a Abic, este resultado aproxima o consumo per capita brasileiro ao da Alemanha e já supera os índices da Itália e da França, que são grandes consumidores de café. Por conta das pessoas estarem passando mais tempo fora de casa, a procura por cafeterias aumentou. Some-se a isso o crescimento da oferta de um café mais requintado em restaurantes, hotéis e outros espaços.

Nessa conta não entram os locais que oferecem café em garrafa térmica. Para os especialistas, o bom café é aquele servido na hora ou, no máximo, até 30 minutos depois de pronto. Depois disso, ele oxida e perde as características originais.

A Abic estima que o segmento de cafés diferenciados, dos tipos Superiores e Gourmet, embora represente a menor parte do consumo, continue apresentando taxas de crescimento de 15% ao ano.

Segundo Chaud, que ministrou o curso no Senac, devido a essa maior procura e nível de exigência do consumidor, o mercado está favorável aos baristas. De acordo com ele, a área está carente de mão de obra especializada.

Na opinião do barista, Bauru, por ter sido o berço de uma das maiores franquias nacionais de café, a Fran’s café, poderia estar em um patamar mais elevado nesse terreno. No entanto, embora de maneira tardia, a cidade, segundo Chaud, está partindo para um nível qualitativo maior. "Para isso, precisamos de profissionais qualificados, que entendam da arte de fazer um bom café", diz.

Segundo Guber Moysés, um dos organizadores do curso de barista, a ideia surgiu da constatação de que o ramo de cafeterias na cidade vem crescendo bastante nos últimos anos. Para ele, a grande procura pelo curso só confirmou as suspeitas de que existe uma demanda pouco explorada.

1% da produção é de alta qualidade

Embora o Brasil seja o maior produtor mundial de café, o País ainda está um passo atrás na produção de alta qualidade. Somente 1% do total produzido se enquadra nessa classificação. No entanto, a tendência é de crescimento. Segundo o barista José Antônio Chaud, a expansão das cafeterias é um indicativo de que está crescendo o público consumidor de café mais exigente, que procura um produto de melhor qualidade.

Curiosamente, um dos tipos de grãos considerados top de linha no mercado mundial surgiu em Botucatu, na Fazenda Lageado, que pertence à Universidade Estadual Paulista (Unesp). Trata-se do bourbon amarelo. Seu sabor adocicado e o aroma agradável fazem toda a diferença. Embora tenha surgido naquela região, essa variedade se adaptou melhor nas fazendas do sul de Minas Gerais.

Segundo Chaud, cabe aos baristas identificar os melhores grãos para preparar um café especial, que seja capaz de conquistar o consumidor. É ele quem tem a missão de descobrir qual o melhor tipo de café dependendo do gosto do cliente. Para isso, tem de conhecer o tipo de moagem que foi usado no processamento, a torra obtida, pois tudo isso interfere no sabor.

De acordo com Chaud, o bourbon tem sido um dos mais procurados pelo equilíbrio que ele tem entre acidez, doçura, amargor, corpo e aroma.

Segundo ele, é um tipo de café que é possível tomar sem adição de açúcar. Na opinião dele, o brasileiro ainda não aprendeu a valorizar o bom café. Isso explicaria a baixa produção do café de alta qualidade.

Segundo ele, o café de qualidade dificilmente provoca gastrite porque não contém impurezas e precisa de pouca ou nenhuma adição de açúcar. Chaud lembra que o excesso de açúcar também pode levar a um desconforto alimentar.

Xícara

Além da qualidade do grão, a xícara é outro elemento importante na busca pelo bom café. Ela tem de estar aquecida para não "roubar" o calor da bebida. Se ela for térmica, não precisa aquecer.

A temperatura da água também interfere. Água muito quente, além de queimar a língua, impede a degustação do café, o calor excessivo não deixa a pessoa sentir o gosto da bebida. Por isso, a recomendação é não deixar a água ferver no preparo do café. A fervura elimina o oxigênio da água e isso reflete no sabor.

Outro requisito: a água tem de ser filtrada. Quanto menor a presença de substâncias químicas na água, como cloro, melhor.

Mais uma particularidade, especialmente do café expresso, que os baristas preferem chamar de "espresso" (termo italiano), é não se esquecer da crema, ou seja, da espuma que fica na superfície do café. Ela ajuda a manter as características da bebida.

Se o café não é expresso, mas feito com o uso de coador, a dica do barista José Antônio Chaud é despejar a água sobre o pó da borda para o centro, em sentido espiral. Assim é possível extrair o máximo do pó.

E a principal dica é: fez o café, sirva. Evite armazenar em garrafa térmica. Mas se fizer isso, não guarde a bebida por mais do que meia hora. Chaud lembra que o café é uma fruta que contém açúcar natural, por isso, ela fermenta em pouco tempo e isso altera o sabor e as características da bebida e pode provocar "queimação".

Bebida estimula relacionamentos

"Vamos tomar um café?". Quem nunca recebeu um convite assim? Há muito tempo, os cafés transformaram-se em locais onde pessoas se reúnem para discutir assuntos importantes ou simplesmente jogar conversa fora. É um momento também de aliviar a tensão. O ritual do cafezinho é uma tradição que sobreviveu a todas as transformações da sociedade.

Nos supermercados, é um dos espaços mais frequentados. E, nos últimos anos, houve uma onda provocada pelas modernas máquinas de café expresso, que revolucionaram o hábito do cafezinho, permitindo um crescimento vertiginoso das cadeias de lojas de café.

O barista José Antônio Chaud lembra que o café é, para muitas pessoas, o desjejum, ou seja, sua primeira alimentação. Além disso, é o que leva as pessoas a terem os primeiros contatos no dia, seja em casa ou no trabalho.

Chaud comenta que um de seus sonhos é levar o projeto café para as escolas. Na opinião dele, a bebida pode ajudar a despertar as crianças e a aumentar o nível de concentração nas aulas.

‘O café faz parte da minha infância’, afirma psicóloga

Quando a psicóloga Ana Karina Barbosa ouviu do médico que ela teria de abandonar o café para resolver o problema de gastrite, as palavras não soaram agradáveis ao seus ouvidos. Se sua cura dependesse realmente disso, ela não sabe dizer se o tratamento teria sucesso. Isso porque riscar o café de seu dia a dia seria uma das recomendações mais difíceis de cumprir.

Apesar da ordem médica, Ana Karina não pensou em nenhum momento em largar o café. Afinal de contas, ela tem uma relação afetiva com a bebida. "Ela faz parte da minha infância. Eu adorava tomar café na casa da minha avó. O cheiro era maravilhoso", relata. Por conta dessa memória afetiva e olfativa que o café desperta nela, a psicóloga ficou pensando numa saída menos traumática.

Conversando com outros apaixonados por café, ela recebeu o conselho de mudar o hábito. Ao invés de café em pó, começar a comprar café em grãos, que é mais fácil observar se tem alguma impureza. Com isso, terá a garantia de que estará tomando um café puro, sem pedaços de pau, terra ou outras substâncias que, porventura, são misturadas ao pó.

Ana Karina não acreditou que isso pudesse fazer muita diferença, mas decidiu tentar. Comprou um moedor e passou a comprar café em grãos. Segundo ela, desde então, a gastrite simplesmente desapareceu. A psicóloga não toma mais café em garrafa térmica. Só em cafeterias ou em casa. Matéria do Jornal da Cidade – Bauru

Fonte: Revista Cafeicultura

24 out

Glossário do Café

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Glossário do Café

A

Abanação – logo após a colheita, os frutos são colocados em peneiras e jogados para cima é a cena clássica das fazendas de café. O procedimento tem como objetivo retirar galhos e folhas que eventualmente vêm junto com os frutos colhidos.

Acidez – percepção de sabor sentida principalmente na porção lateral da língua.

Adstringente – que adstringe, que aperta, que amarra no paladar, provoca a sensação de secura na boca.

Arábica – referência genérica à espécie Coffea arábica, rica em sabor e óleos aromáticos.

Amargor – percepção sensorial obtida no fundo da língua.

Amarração – maneira de trançar as sacas para maior firmeza do bloco.

Antagonista de opióides – são substâncias presentes na bebida café, que confere ao mesmo, boas características para ser utilizado na prevenção da depressão, do alcoolismo e no tratamento de dependentes de drogas.

Aroma – é a percepção olfativa da bebida do café ainda quente.

B

Bar – unidade de medida de pressão utilizada na maioria das máquinas de espresso. A pressão padrão aceita para um espresso é de 9 bar.
Barista – termo de origem italiana que designa o profissional conhecedor da arte de preparar corretamente os cafés, principalmente o espresso, cappuccinos e bebidas à base de café.

Bebida – classificação comumente utilizada na comercialização para caracterizar o café quanto ao sabor e aroma.

Bebida apenas mole – café que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência ou aspereza de paladar.

Bebida dura – café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos.

Bebida estritamente mole – café que apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor “mole”, porém mais acentuado.

Bebida mole – café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado.

Bebida riada – café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio.

Bebida rio – café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio.

Bebida rio zona – café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.

Beneficiamento – é o processo de remoção da casca, limpeza e classificação simples do café. Realizado normalmente em cooperativas, armazéns, unidades móveis ou na propriedade.

Bica – são as saídas do café separado em peneiras nas máquinas de benefício ou rebenefício.

Bica corrida – café beneficiado sem separação de peneiras.

Blend – mistura de grãos diferentes de café. O blend pode ser elaborado com cafés crus ou torrados.

Bóia – frutos de café que secaram e que, com a perda do peso específico, flutuam nos lavadores.

Boiler – um dos principais componentes de uma máquina de espresso. É a principal unidade de aquecimento de água.

Broca coleóptero (Hypothenemus hampei) – que ataca o fruto do café originando defeitos nos grãos.

C

Café aromatizado ou flavorizado – trata-se de café com adição de aroma.

Café filtrado – café preparado em filtro de papel, mais suave que o expresso, por ter uma extração de óleos aromáticos menor.

Café gourmet – são cafés de alta qualidade, excelentes e exclusivos. Certificado pela ABIC.

Café mocha – bebida a base de café, levando 1/3 de café espresso, 1/3 de chocolate quente e 1/3 de leite aquecido. Há variações.

Café orgânico – café produzido sem aplicação de fertilizantes químicos e de agrotóxicos.

Café solúvel – grânulos solúveis de café são dissolvidos em água quente.

Café superior – é um café com qualidade boa com maior valor agregado. Certificado pela ABIC.

Café sustentável – é um café cuja produção é monitorada por uma entidade independente quanto ao processo de produção, relações trabalhistas e implicações ambientais decorrentes da exploração agrícola.

Café tradicional – é o café do dia a dia com qualidade recomendável e custo acessível. Certificado pela ABIC.

Cafés especiais – são cafés de alta qualidade que cumpre uma série de requisitos para ser classificado como tal.

Cafés naturais – são cafés colhidos e secos com a casca.

Cafés lavados ou despolpados – são cafés que passaram pelo processo de retirada de casca, polpa e mucilagem.

Cafeína – alcalóide encontrado em alguns alimentos, tais como café, chá-preto e chocolate.

Calador – o mesmo que furador, instrumento de metal pontiagudo que serve para furar a saca de café e retirar uma amostra.

Cappuccino – é uma bebida quente formada de um terço de café espresso, um terço de leite e um terço de espuma de leite.

Casca – fragmento de casca seca do fruto do cafeeiro de diversos tamanhos, provenientes da má regulagem da máquina de beneficio.

Catação eletrônica – eliminação dos defeitos, pela cor, feita nas máquinas eletrônicas através de células fotoelétricas.

Catação Manual – eliminação manual dos principais defeitos.

CCQ (Círculo do Café de Qualidade) – programa de certificação para os estabelecimentos que trabalham com a bebida café.

Cereja – fruto maduro do cafeeiro podendo ser vermelho ou amarelo conforme a variedade.

Cereja Descascado(CD) – frutos que após a colheita são separados das cascas, e secos no próprio pergaminho.

CIF – abreviatura das palavras inglesas “Cost Insurance Freight”- custo, seguro e frete, respectivamente. Significa que o vendedor entrega a mercadoria a bordo do navio no porto de embarque, paga o frete ou despesas de transporte até o Porto de destino e o seguro marítimo sobre a mercadoria.

Classificação – separação dos grãos por tamanho, aspecto e defeitos.

Coco – fruto do cafeeiro que secou pela ação do tempo ou do secador, tomando uma cor marrom escura.

Concha – grão em forma de concha, resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.

Conilon – espécie de café cultivado no Brasil, originário da África, tem um trato mais rude e pode ser cultivado ao nível do mar (altitudes mais baixas).

Corpo – é uma sensação na boca causada por uma persistência no paladar, e que enriquece a bebida do café. O Café pode ter corpo leve a intenso, dependendo de sua característica.

Crema – camada marrom dourada com aspecto semelhante a uma espuma que se forma na superfície do espresso. É um sinal de boa extração.

D

Defeitos – alterações indesejáveis encontradas nos grãos.

Degustação – provar o café de tal modo a ter uma percepção mais apurada dos sabores e aromas exalados pela bebida.

Derriça – operação de retirada dos frutos, do ramo do cafeeiro, todos de uma vez.

Doçura – sensação gustativa percebida principalmente na ponta da língua. Os cafés mais finos apresentam sabor adocicado.

Duplo ou Doppio Espresso – duas doses de espresso servidas em uma xícara.

E

Espresso – café preparado em máquina cuja concentração de óleos aromáticos é mais intensa.

Espresso macchiato – é um café espresso apenas “marcado” com um pouco de leite.

Espresso ristretto – é o café espresso preparado com metade da quantidade de água. É uma bebida mais densa e forte.

Extração – passagem da água quente pelo café moído.

F

Fragrância – perfume exalado pelos elementos voláteis liberados pelo cafémtorrado e moído. É mais bem percebida no momento da abertura de embalagem. Cafés recém-torrados possuem uma fragrância mais intensa.

Frappuccino – trata-se de uma mistura de iogurte, café e chocolate, servido bem gelado.

G

Grão ardido – grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos tons, devido à ação de processos fermentativos.

Grão brocado – grão danificado pela broca do café, apresentando um ou mais orifícios limpos ou sujos,
Grão chato – constituída de grãos com superfície dorsal convexa e a ventral plana ou ligeiramente côncava, com a ranhura central no sentido longitudinal.

Grão esmagado – grão que se apresenta com a forma alterada devido ao esmagamento.

Grão mal granado – grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes, com a superfície enrugada.

Grão moca – constituída de grãos com formato ovóide, também com ranhura central no sentido longitudinal.

Grão preto – grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca.

Grão preto-verde – grão preto que se apresenta brilhante devido à aderência da película prateada.

Grão verde – grão imaturo, com película prateada aderida, com sulco ventral fechado e de coloração verde em tons diversos.

H

Hectare (ha) – é uma unidade de medida agrária, equivalente a uma área de 10.000 metros quadrados ou um hectômetro quadrado. Uma comparação visual grosseira à área de um hectare é a área de um campo de futebol.

I

Impureza – elementos estranhos ao café, casca, pau e outros.

Infusão – forma de preparo do café que consiste em colocar o pó em contato com a água. Ex: café turco e de coador de pano.

Insumos – elemento que entra no processo de produção ou serviços: adubos, protetores de plantas, medicamentos, máquinas e equipamentos, trabalho humano, etc.; fator de produção.

L

Lavador – primeiro equipamento no qual o café passa no terreiro, sua principal função é a separação de bóia e cereja mais verde.

M

Marinheiro – grão que, no beneficio, o pergaminho não foi total ou foi parcialmente retirado.

Matéria estranha – detritos vegetais não oriundos do produto, grãos ou sementes de outras espécies e corpos estranhos de qualquer natureza, tais como pedras ou torrões.

Moagem – processo de trituração dos grãos torradas para a preparação da bebida.

Mucilagem – camada viscosa, rica em açúcares, situada entre a polpa e o pergaminho.

N

NMQ (Nível Mínimo de Qualidade) – É um conjunto de novas especificações e procedimentos de análise laboratorial que assegura o forneci mento de café de melhor qualidade nas licitações, através da adoção de um Nível Mínimo de Qualidade – NMQ

O

Organolética – se diz das propriedades graças as quais os corpos agem sobre os órgãos dos sentidos.

P

Pano – utensílio utilizado na colheita para que o café não seja depositado diretamente no chão.

Passa – fruto do cafeeiro que já ultrapassou o estágio maduro.

Pau – fragmento do ramo de cafeeiro.

Pedra ou torrão – qualquer pedra ou torrão, de diferentes tamanhos, oriundos da varrição ou de fragmentos do piso do terreiro.

Percolação – forma de preparação de café em que a água quente passa pelo pó de café, retirando os componentes de aroma e sabor.
Pergaminho – película interna do grão, entre a casca e a semente.

Picotagem – ato de tirar amostras de café nas sacas dispostas na face externa do lote ou da pilha.

Pilha de café – ligas de café ou ainda café ligado, ensacado, arrumado e amarrado.

PQC (Programa de Qualidade do Café) – programa de certificação para café torrado e moído ou torrado em grão que assegura a qualidade do produto.
Pulverização – operação na qual os defensivos são aplicados, tendo a água como um dos veículos utilizados.

PVA – são as siglas dos defeitos preto, verde e ardido encontrado no café.

Q

Quebrado – pedaço de grão, de forma ou tamanho variável.

R

Recursos naturais – compreende tudo que se encontra na natureza (solo, sub-solo, água e ar) e que pode ser utilizado como alimento, energia ou matéria-prima para diversos fins.

Rejeito – cafés bons misturados a grãos defeituosos (preto, verde e ardido).

Robusta – espécie de café cultivada no Brasil, originária da África. Tem um trato mais rude e pode ser plantada ao nível do mar. Possui duas vezes mais cafeína que o arábica.

Romaneio – certificado de pesagem emitido a cada pesagem.

Rotação de cultura – técnica que utiliza o mesmo espaço físico para cultivar espécies diferentes de plantas em período de tempo alternado, observado um período mínimo sem o cultivo desta espécie na mesma área.

Rua – espaço entre duas linhas de café.

S

Sabor – é o resultado da associação complexa das sensações de gosto, de aroma e das sensações táteis químicas.

Sabor residual (aftertaste) – é aquele que permanece no paladar após a ingestão da bebida.

Saqueiro ou terno – homem que carrega o saco na cabeça e movimenta os trabalhos no armazém.

Secador – equipamento movido a gás, lenha ou palha do próprio café, utilizado para promover a perda de água do grão.

Selo de Pureza – certificação desenvolvida pela Associação Brasileira das Indústrias de Café – ABIC, que atesta a pureza do café.

Sustentabilidade – é a qualidade de um sistema de manter seu estado atual durante um período de tempo indefinido, devido à utilização racional dos recursos naturais e a forma como eles são repostos neste sistema.

T

Temperatura de extração – para uma extração perfeita, a água deve estar a uma temperatura entre 88ºC e 95ºC.

Tempo de extração – é usado como indicador de uma boa dose de espresso, e deve variar entre 20 e 30 segundos. Calcula-se o tempo de extração a partir do momento em que o botão de extração da máquina de espresso é acionado até o seu desligamento.

Terreiro – local onde os frutos são espalhados para iniciar o processo de secagem.

Torra – processo de aquecimento do grão verde (cru), resultando em mudança de cor e liberação de aromas, o que, conseqüentemente, conferirá sabor à bebida.

V

Via seca – processamento do café sem a retirada da casca ou mucilagem da cereja.

Via úmida – processamento com retirada da casca e/ou mucilagem da cereja envolvendo o uso de água.

Varredura – cafés provenientes do derrame de sacas estouradas, de picote, de furação, etc.

Varrição na lavoura – compreende o levantamento do café  seco caído naturalmente no chão.

Viração no terreiro – virar os frutos do café no terreiro para secagem.

Sensação gustativa basica que se percebe na parte lateral da lingua, produzida pelos acidos organicos do cafe.

Caracteristica natural, especialmente no cafe arabico, desejavel, intenso, fino e gostoso porem não pungente.

Acre: sensação olfativa e gustativa desagradavel, aspera, amarga, adstringente, picante e pesada. Parece estar associada a presença de grãos defeituosos especialmente negros.

Afrutado: aroma e sabor não agradavel proveniente da polpa que da na bebida um gosto ao fruto de cafe sobre madurado.

Aguado: sensação que produz uma bebida de café preparada com uma baixa relação café-agua.

Enfumaçado: sensação olfativa associada á presença de fumaça que se impregna no café em qualquer etapa desde ao beneficio até a preparação da bebida devida a condições inadequadas.

Amargo: sensação gustativa básica que se sente na parte posterior da lingua. Caracteristica desejavel dos cafés, especialmente na espécie robusta, devida a sua constituição quimica (cafeina, quinina e outros alcaloides) e influenciada pelo grau de torração e extração.

Aromático: odor agradavel de substancias aromáticas com caracteistica de odor de café

Borracha: um aroma não desejável, encontrado muitas vezes em café robusta.

Avinagrado: sensação olfativa e gustativa diferente da acidez natural caracterizada pela decomposição intermediaria a Ácido acético geralmente ocasionado por uma fermentação excessiva.

Caramelizado: sensação olfativa e gustativa produzida pela polimerização dos açucares quando são tratados a altas temperaturas. Indesejável no café, se desigualmente na bebida preparada por um superaquecimento.

Cereal: sensação de aroma e sabor a cereais crus ou torrados.

Cozido: sabor caracteristico no café solúvel tratado a uma temperatura demasiada alta durante sua secagem porem que não esta queimada.

Completo: café que tem todas suas caracteristicas em forma plena e apreciavél, indicativo de ter muito caráter.

Doce: sensação básica olfativa e gustativa, percebida antes de tudo nas papilas fungiformes da ponta da língua, que se associa a presencia de edulcorantes. Sensação suave, agradável, limpa na bebida de café.

Estranho: caracteristica de sabor e/o aroma indesejáveis no café que não se podem definir.

Fraco: sensação de uma bebida de café a qual falta corpo, caráter ou consistencia na boca.

Fermentado: sensação olfativa e gustativa desagradavel à matéria orgânica descomposta indesejável no café, produzido na sobrefermentação enzimática de compostos orgânicos durante o beneficio.

Fresco: sensação olfativa e gustativa caracteristica de um café recém colhido e beneficiado adequadamente.

Fruta: odor e sabor natural agradável e desejável associado a fruta fresca. Esta percepção evoca comumente aos aromas dos cítricos e da cereja do café madura e fresca.

Insipido: bebida caracteristica de cafe carente de sabor.

Maduro: cafe totalmente desenvolvido em sabor e odor e balanceado.

Madeira: sabor e aroma a madeira causada pela presença de muitos graos defeituosos (brancos, esponjosos, secos) ou tambem aparece em cafe verde em processo de envelhecimento.

Neutro: cafe sem caracteristicas sobresalientes sem virtude, porem sem defeito.
Oleoso: sensação gustativa verde que ocorre em cafe de colheita nova, e não considerado normal ou desejavel parte do aroma de cafe.

Podre: um aroma muito desagradavel e relacionado a fermentaçao e decomposiçao.

Redondo: cafe cujas caracteristicas fundamentaveis se encontram em seu justo grau sem que nenhuma seja especialmente predominante.

Repousado: sabor e aroma caracteristico de cafe verde que devido ao tempo e/ou condições de estocagem promoveram que as caracteristicas de aroma e sabor, especialmente a acidez hajam diminuido.

Riado: odor e sabor desagradavel e nao desejavel e com um carater que é associado a medicinas. , (iodo) com alguns tons de madeira e fermento.

Sujo: um indesejavel gosto a terra e relacionado fungo.

Velho: sabor e aroma desagradavel do cafe verde ocasionado pela perda e degradaçao de suas caracteristicas organolepticas devida a largos periodos de armazenamento.

Vinho: aroma e sabor pouco agradavel a polpa muito madura que indica altos niveis de afrutado produto da fermentaçao que evoca ao vinho.

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11 ago

Aumento de consumo de café gourmet estimula profissão de barista

Publicado por Redação Blog Café Fácil Comentários

Vencer campeonatos da categoria pode elevar o salário em até 70%

 Maria Carolina Nomura 

Dias frios pedem mesmo um cafezinho. E um café feito de grãos especiais parece apetecer ainda mais. Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), o consumo do café gourmet aumentou 21,3% em 2010. O estudo revela ainda que o consumo de café fora de casa saltou de 14% em 2003 para 57% em 2010, sendo que 45% desses consumidores disseram que pagariam mais caro por um bom café.

Diante desse cenário, a profissão de barista – o preparador de café que é também um criador de combinações com a bebida – tem se mostrado promissora. Não apenas pelo crescente consumo do café especial, mas pela própria carreira em si que pode levar o profissional de trás do balcão, de um salário inicial de cerca de R$ 600, a ter a sua própria marca de café ou uma cafeteria.

 

Cecília Sanada: uma das atividades mais interessantes da profissão é criar novas bebidas com o produto

Foi essa a trajetória da empresária Isabela Raposeiras, 37 anos, que venceu o primeiro campeonato nacional de baristas, em 2002, e hoje possui a marca de café que leva o seu nome, vendido nos principais empórios paulistas.

Em seu Coffee Lab (laboratório de café, em inglês), em São Paulo, ela promove cursos, degustações e, claro, faz a torra de grãos selecionados a dedo. “Trabalho nesse mercado há 10 anos e a demanda por cursos aqui cresce de 20% a 25% ao ano. São pessoas que querem ser baristas ou apenas amantes do café que querem aprender um pouco mais sobre esse produto”, afirma.

Os cursos profissionalizantes são uma porta de entrada para esse mercado. Atualmente, diversas escolas de gastronomia e grandes cafeterias oferecem esse tipo de ensino. Os investimentos variam conforme cada escola, mas para se ter uma ideia, o curso de formação básica de barista no Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo (Sindicafé) é de R$ 540. Já na cafeteria Santo Grão, é de R$ 460.

Muito estudo

O segredo para o sucesso, diz Isabela, não é muito diferente do das outras profissões. “É preciso ter paixão pelo que faz e nunca deixar de estudar. O café é muito complexo, com diversos tipos de grãos e torras. Por isso, conhecê-lo bem é fundamental para ser um bom profissional”, recomenda.

Cleia Junqueira, diretora da Associação Brasileira de Café e Baristas e do Centro de Preparação de Café do Sindicafé-SP, diz que, se o profissional for completo – ou seja, conhecer muito de degustação, classificação e torra -, pode dar palestras, treinamentos e ocupar cargos de chefia, ou coordenação. Também pode ser gerente de uma grande cafeteria, ou até ter seu próprio café.

Silvia Magalhães, 33 anos, é o exemplo de uma profissional que começou preparando deliciosos cafés e hoje é diretora de qualidade da Italian Coffee. “Estou desenvolvendo um departamento de inteligência de café para controle de qualidade. O trabalho é melhorar o equipamento e aprimorar o atendimento ao cliente”, conta ela que saiu do mercado financeiro para também ser consagrada vencedora de três campeonatos brasileiros de baristas.

Campeonatos

Como o mercado de cafés gourmets no Brasil ainda é muito tímido, tornar-se conhecido por meio de um campeonato da categoria pode ajudar o profissional a ter o seu passe valorizado. Cecília Sanada, 31 anos, gerente de qualidade do Octávio Café, diz que ser vencedora de um concurso pode elevar o salário em até 70%.

“As competições são importantes para mostrar a criatividade do barista. São 15 minutos para preparar algumas bebidas, entre elas as de nossa autoria. Sair na mídia fortalece o nome do profissional no meio, mas também trabalhar em uma grande cafeteria ajuda a valorizar o seu nome”, diz Cecília, que é ex-cabeleireira.

Para ela, uma das atividades mais interessantes da profissão é criar novas bebidas com o produto. Um de seus mais recentes drinques é o Coffee Lovers (amantes de café, em inglês) que Cecília criou em homenagem ao Dia do Café, 24 de maio. “A bebida leva ganache de chocolate branco, expresso e espuma de amarula. Tudo em uma taça de conhaque para que o aroma se espalhe à medida que o cliente vai degustando a bebida”, relata.

07 jan

Quanto trabalho! 600 pessoas estão envolvidas em todo o processo que vai da lavoura a xícara

Publicado por Redação Blog Café Fácil Comentários

Por Cleia Junqueira

Para uma xícara de café chegar ate você, varias pessoas trabalham para que isso aconteça, alem do barista que lhe serviu.

Ate 600 pessoas estão envolvidas em todo o processo que vai da lavoura a xícara.

Desde o Produtor, passando pelo agricultor, pelo colono, que colhe o café, o classificador, o degustador, o distribuidor, o torrefador, o vendedor, o corretor… O barista é o ultimo “personagem” desta extensa cadeia!

O barista é o responsável por lhe servir um bom Espresso, e uma das 8.400.000 pessoas que trabalham com café no Brasil.

É espantoso quando lemos este dado! Mas vou lhe contar um segredo, da muita satisfação servir uma xícara de Espresso, e ver o cliente saboreando aquela xícara de café…

Bem acho que agora vou tomar meu Cappuccino, até mais!

 

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11 nov

Profissão de barista é regulamentada

Publicado por Redação Blog Café Fácil Comentários

Comissão aprova regulamentação da profissão de barista

A Comissão de Trabalho, de Administração e Serviço Público aprovou nesta quarta-feira (10) a regulamentação da profissão de barista e a regulação desse serviço. Barista é o profissional que presta consultoria em análise de grãos de café. Os deputados aprovaram o substitutivo ao Projeto de Lei 5828/09, do deputado Capitão Assumção (PSB-ES), apresentado pelo relator, deputado Vicentinho (PT-SP).

No substitutivo, foi retirada a necessidade de conclusão de curso técnico, mantendo a exigência de conclusão do ensino médio e de curso de especialização na técnica de barista. O deputado Vicentinho também excluiu o direito à aposentadoria especial e a obrigatoriedade da contratação de um profissional com essas qualificações por determinadas empresas.

Também foram retirados os artigos que tratam de direitos trabalhistas assegurados na proposta inicial à categoria de barista. Para o relator, questões dessa natureza não devem ser tratadas na regulamentação de profissão, mas na Constituição Federal ou na Consolidação das Leis do Trabalho (CLT).

Requisitos e atribuições

A proposta define como requisitos a serem cumpridos pelos baristas idade mínima de 18 anos e conclusão do ensino médio e de curso de especialização na técnica de barista. Pelo projeto, é vedada a utilização da denominação barista aos que não atendam os requisitos da lei.

São definidos como atribuições do barista a assessoria e a consultoria em matéria de análise de grãos de café e a direção e a coordenação de unidades de ensino em cursos de barista.

Tramitação

O projeto, que tramita em caráter conclusivo Rito de tramitação pelo qual o projeto não precisa ser votado pelo Plenário, apenas pelas comissões designadas para analisá-lo. O projeto perderá esse caráter em duas situações: – se houver parecer divergente entre as comissões (rejeição por uma, aprovação por outra); – se, depois de aprovado pelas comissões, houver recurso contra esse rito assinado por 51 deputados (10% do total). Nos dois casos, o projeto precisará ser votado pelo Plenário., ainda precisa ser analisado pela Comissão de Constituição e Justiça e de Cidadania.

Reportagem – Rachel Librelon
Edição – Newton Araújo

Afinal o que faz um barista ?

Se você fosse visitar um bar ou coffeeshop, na Itália, você pode muito bem encontrar um garçom uniformizado chamado de barista. Na Itália, um barista é um barman treinados familiarizado com o álcool e as bebidas à base de café. Ele ou ela pode até mesmo usar uma jaqueta elaborada semelhante ao de um maestro ou um oficial militar. Um barista é geralmente tratado como um especialista respeitado, na mesma veia como um gestor de vinho ou sommelier.

Quando a indústria do café gourmet explodiu na cena durante os anos 1980 e 1990, no entanto, o barista termo ganhou um significado ligeiramente diferente. Um barista no sentido de café é um especialista na produção de café e bebidas à base de espresso. Expresso é uma forma intensamente com sabor de café, geralmente servido em um copo pequeno chamado um demitasse. A fim de preparar um copo de café expresso perfeito, um barista deve colocar uma quantidade medida de café moído em uma cesta de arame e soca-lo com firmeza. A cesta de fio é então fechados com o bico de uma máquina de espresso.

Um barista treinado deve saber exatamente o quanto de água quente deve ser forçada a passar através da malha e por quanto tempo. Se o tempo é muito curto, o café será fraca e aguada. Se o barista gasta muito tempo, o café vai ser muito forte para beber. É este profundo conhecimento das capacidades de uma máquina de café do que fazer um bom barista indispensáveis a uma coffeeshop. Um barista pode também ter que criar uma boa espuma de leite vaporizado ou permitir que o café para formar uma camada natural escura em cima chamado um creme.

As habilidades de um barista vão além de ser uma máquina de café bom. Em alguns cafés, uma barista também deve ter um conhecimento prático de todas as diferentes misturas de cafés gourmet oferecidos. Os clientes também podem pedir a um barista sobre os tempos de ustulação ou quais configurações funcionam melhor moedor. Um bom barista também aprende diversas técnicas de guarnição, como a criação de modelos de assinatura com varas e misture o creme. Há competições barista nacional e internacional que colocou todas essas habilidades para o teste final.

 

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26 out

Barista vai além do simples café

Publicado por Redação Blog Café Fácil Comentários

Cabe ao profissional, entre outras tarefas, criar receitas novas e descobrir qual a melhor bebida para cada tipo de consumidor Adilson Camargo

 

Barista vai além do simples café

"A palavra barista de origem do italiano, barista é o profissional especializado em cafés de alta qualidade (cafés especiais), cujo principal objetivo é alcançar a "xícara perfeita". Também trabalha criando novos drinks baseados em café, utilizando-se de licores, cremes, bebidas alcoólicas, entre outros".

Barista. Você ainda vai se acostumar a essa palavra. Trata-se de uma profissão pouco conhecida atualmente, mas que está em franca expansão e, em pouco tempo, fará parte do cotidiano de muita gente, especialmente daqueles que gostam de um bom cafezinho. Barista é a expressão por trás de um café com qualidade, feito com arte e variedade. É a criatividade a serviço de uma das maiores paixões do brasileiro, que é tomar café .

O barista vai além de um enfeite bem feito sobre a crema do café. Ele é o responsável pelo sabor diferenciado e pela criação de um cardápio variado de bebidas quentes e geladas feitas à base de café, como capuccinos, coquetéis, expressos, machiatto e mocaccinos, entre outras.

O barista é a alma de uma cafeteria, como define o convite para a formatura da primeira turma de baristas formada em Bauru, em julho último. O curso foi oferecido pelo Senac e há previsão de uma nova turma no começo do ano que vem.

De acordo com o barista José Antônio Chaud, um bom indicativo de como o mercado está receptivo a esse tipo de profissional é analisar o número de cafeterias que abriram na cidade nos últimos anos. Ele toma como exemplo o Bauru Shopping Center, que até há pouco tempo tinha apenas uma cafeteria. Hoje são pelo menos cinco, além das lojas que criaram espaço próprio para servir a bebida aos clientes.

Para ele, a expansão das cafeterias vai deixar o consumidor mais exigente, e aí entra a importância do barista, pois é ele quem tem a função de dar um toque especial ao café, de agregar valor à bebida e de deixar aquele gostinho no cliente de "quero mais".

Consumo

Outra boa notícia para os profissionais da área é que o consumo interno de café não para de crescer. De acordo com estatística da Associação Brasileira da Indústria do café (Abic), nos últimos 20 anos o consumo aumentou 225%. Saltou de 8 milhões de sacas de café em 1990 para 18 milhões no ano passado.

Nesse tempo, o único ano que apresentou redução no consumo foi em 2003. Nos demais anos, o crescimento foi constante. Transformando as sacas em café, o Brasil chega à marca de quase 78 litros da bebida para cada habitante por ano.

De acordo com a Abic, este resultado aproxima o consumo per capita brasileiro ao da Alemanha e já supera os índices da Itália e da França, que são grandes consumidores de café. Por conta das pessoas estarem passando mais tempo fora de casa, a procura por cafeterias aumentou. Some-se a isso o crescimento da oferta de um café mais requintado em restaurantes, hotéis e outros espaços.

Nessa conta não entram os locais que oferecem café em garrafa térmica. Para os especialistas, o bom café é aquele servido na hora ou, no máximo, até 30 minutos depois de pronto. Depois disso, ele oxida e perde as características originais.

A Abic estima que o segmento de cafés diferenciados, dos tipos Superiores e Gourmet, embora represente a menor parte do consumo, continue apresentando taxas de crescimento de 15% ao ano.

Segundo Chaud, que ministrou o curso no Senac, devido a essa maior procura e nível de exigência do consumidor, o mercado está favorável aos baristas. De acordo com ele, a área está carente de mão de obra especializada.

Na opinião do barista, Bauru, por ter sido o berço de uma das maiores franquias nacionais de café, a Fran’s café, poderia estar em um patamar mais elevado nesse terreno. No entanto, embora de maneira tardia, a cidade, segundo Chaud, está partindo para um nível qualitativo maior. "Para isso, precisamos de profissionais qualificados, que entendam da arte de fazer um bom café", diz.

Segundo Guber Moysés, um dos organizadores do curso de barista, a ideia surgiu da constatação de que o ramo de cafeterias na cidade vem crescendo bastante nos últimos anos. Para ele, a grande procura pelo curso só confirmou as suspeitas de que existe uma demanda pouco explorada.

1% da produção é de alta qualidade

Embora o Brasil seja o maior produtor mundial de café, o País ainda está um passo atrás na produção de alta qualidade. Somente 1% do total produzido se enquadra nessa classificação. No entanto, a tendência é de crescimento. Segundo o barista José Antônio Chaud, a expansão das cafeterias é um indicativo de que está crescendo o público consumidor de café mais exigente, que procura um produto de melhor qualidade.

Curiosamente, um dos tipos de grãos considerados top de linha no mercado mundial surgiu em Botucatu, na Fazenda Lageado, que pertence à Universidade Estadual Paulista (Unesp). Trata-se do bourbon amarelo. Seu sabor adocicado e o aroma agradável fazem toda a diferença. Embora tenha surgido naquela região, essa variedade se adaptou melhor nas fazendas do sul de Minas Gerais.

Segundo Chaud, cabe aos baristas identificar os melhores grãos para preparar um café especial, que seja capaz de conquistar o consumidor. É ele quem tem a missão de descobrir qual o melhor tipo de café dependendo do gosto do cliente. Para isso, tem de conhecer o tipo de moagem que foi usado no processamento, a torra obtida, pois tudo isso interfere no sabor.

De acordo com Chaud, o bourbon tem sido um dos mais procurados pelo equilíbrio que ele tem entre acidez, doçura, amargor, corpo e aroma.

Segundo ele, é um tipo de café que é possível tomar sem adição de açúcar. Na opinião dele, o brasileiro ainda não aprendeu a valorizar o bom café. Isso explicaria a baixa produção do café de alta qualidade.

Segundo ele, o café de qualidade dificilmente provoca gastrite porque não contém impurezas e precisa de pouca ou nenhuma adição de açúcar. Chaud lembra que o excesso de açúcar também pode levar a um desconforto alimentar.

Xícara

Além da qualidade do grão, a xícara é outro elemento importante na busca pelo bom café. Ela tem de estar aquecida para não \"roubar\" o calor da bebida. Se ela for térmica, não precisa aquecer.

A temperatura da água também interfere. Água muito quente, além de queimar a língua, impede a degustação do café, o calor excessivo não deixa a pessoa sentir o gosto da bebida. Por isso, a recomendação é não deixar a água ferver no preparo do café. A fervura elimina o oxigênio da água e isso reflete no sabor.

Outro requisito: a água tem de ser filtrada. Quanto menor a presença de substâncias químicas na água, como cloro, melhor.

Mais uma particularidade, especialmente do café expresso, que os baristas preferem chamar de "espresso" (termo italiano), é não se esquecer da crema, ou seja, da espuma que fica na superfície do café. Ela ajuda a manter as características da bebida.

Se o café não é expresso, mas feito com o uso de coador, a dica do barista José Antônio Chaud é despejar a água sobre o pó da borda para o centro, em sentido espiral. Assim é possível extrair o máximo do pó.

E a principal dica é: fez o café, sirva. Evite armazenar em garrafa térmica. Mas se fizer isso, não guarde a bebida por mais do que meia hora. Chaud lembra que o café é uma fruta que contém açúcar natural, por isso, ela fermenta em pouco tempo e isso altera o sabor e as características da bebida e pode provocar "queimação".

Bebida estimula relacionamentos

"Vamos tomar um café?". Quem nunca recebeu um convite assim? Há muito tempo, os cafés transformaram-se em locais onde pessoas se reúnem para discutir assuntos importantes ou simplesmente jogar conversa fora. É um momento também de aliviar a tensão. O ritual do cafezinho é uma tradição que sobreviveu a todas as transformações da sociedade.

Nos supermercados, é um dos espaços mais frequentados. E, nos últimos anos, houve uma onda provocada pelas modernas máquinas de café expresso, que revolucionaram o hábito do cafezinho, permitindo um crescimento vertiginoso das cadeias de lojas de café.

O barista José Antônio Chaud lembra que o café é, para muitas pessoas, o desjejum, ou seja, sua primeira alimentação. Além disso, é o que leva as pessoas a terem os primeiros contatos no dia, seja em casa ou no trabalho.

Chaud comenta que um de seus sonhos é levar o projeto café para as escolas. Na opinião dele, a bebida pode ajudar a despertar as crianças e a aumentar o nível de concentração nas aulas.

‘O café faz parte da minha infância’, afirma psicóloga

Quando a psicóloga Ana Karina Barbosa ouviu do médico que ela teria de abandonar o café para resolver o problema de gastrite, as palavras não soaram agradáveis ao seus ouvidos. Se sua cura dependesse realmente disso, ela não sabe dizer se o tratamento teria sucesso. Isso porque riscar o café de seu dia a dia seria uma das recomendações mais difíceis de cumprir.

Apesar da ordem médica, Ana Karina não pensou em nenhum momento em largar o café. Afinal de contas, ela tem uma relação afetiva com a bebida. \"Ela faz parte da minha infância. Eu adorava tomar café na casa da minha avó. O cheiro era maravilhoso\", relata. Por conta dessa memória afetiva e olfativa que o café desperta nela, a psicóloga ficou pensando numa saída menos traumática.

Conversando com outros apaixonados por café, ela recebeu o conselho de mudar o hábito. Ao invés de café em pó, começar a comprar café em grãos, que é mais fácil observar se tem alguma impureza. Com isso, terá a garantia de que estará tomando um café puro, sem pedaços de pau, terra ou outras substâncias que, porventura, são misturadas ao pó.

Ana Karina não acreditou que isso pudesse fazer muita diferença, mas decidiu tentar. Comprou um moedor e passou a comprar café em grãos. Segundo ela, desde então, a gastrite simplesmente desapareceu. A psicóloga não toma mais café em garrafa térmica. Só em cafeterias ou em casa.

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