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17 jul

O QUE SÃO CAFÉS ESPECIAIS

Publicado por Redação Blog Café Fácil Comentários

o que são?

Cafés especiais não são  orgânicos, mas há afinidades no manejo da cultura, sobretudo na questão da  sustentabilidade de seu cultivo e na preservação das florestas naturais.

Alexandre Adoglio, da Ipanema Café Especiais, descreve como ” manejo da cultura de café de modo ecologicamente sustentável, dentro dos padrões da Brazil Specilaty Coffee Association, orgão internacional certificador de cafés especiais.”

A professora Maria Sylvia Saes, do Pensa/USP, em seu  trabalho DIAGNÓSTICO SOBRE O SISTEMA AGROINDUSTRIAL DE CAFÉS ESPECIAIS E QUALIDADE SUPERIOR DO ESTADO DE MINAS GERAIS, assim definiu o conceito de cafés especiais:

“O conceito de cafés especiais está intimamente ligado ao prazer proporcionado pela bebida. Destacam-se por algum atributo específico associado ao produto, ao processo de produção ou ao serviço a ele associado. Diferenciam-se por características como qualidade superior da bebida, aspecto dos grãos, forma de colheita, tipo de preparo, história, origem dos plantios, variedades raras e quantidades limitadas, entre outras. Podem também incluir parâmetros de diferenciação que se relacionam à sustentabilidade econômica, ambiental e social da produção, de modo a promover maior eqüidade entre os elos da cadeia produtiva. Mudanças no processo industrial também levam à diferenciação, com adição de substâncias, como os aromatizados, ou com sua subtração, como os descafeinados. A rastreabilidade e a incorporação de serviços também são fatores de diferenciação e, portanto, de agregação de valor.”

13 abr

Cafés especiais: O diferencial que agrada o mercado

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Cafés especiais: O diferencial que agrada o mercado

Segmento vem conquistando seu lugar em um mercado cada vez mais exigente

 

Apreciado em todo o mundo, o café representa, especialmente para o Brasil, renda para o país, saúde para os consumidores e sabor para os apreciadores. O grão negro conquistou momentos da nossa história, ditou políticas e comportamentos e até um dia em sua homenagem. Aliás, são dois: 14 de abril, Dia Internacional do Café e, dia 24 de maio, o Dia Nacional.

 

O consumo mundial tem apresentado forte crescimento nos últimos anos. De acordo com dados da Organização Internacional do Café (OIC), no ano de 2010 foram consumidas 135 milhões de sacas, registrando um aumento de 2,4% em relação ao ano anterior, percentual superior à taxa anual composta verificada nos últimos 40 anos, equivalente a 1,6%. De acordo com o presidente executivo do Conselho Nacional do Café (CNC), Silas Brasileiro, indicações iniciais apontam para uma continuação do crescimento do consumo no ritmo verificado em 2010.

As exportações brasileiras, nos dois últimos anos, alcançaram a marca de 33 milhões de sacas. Em 2012, o volume exportado nos primeiros meses está bem baixo, refletindo os escassos estoques brasileiros e a boa performance obtida pelos produtores do País na comercialização da safra passada, quando aproveitaram os bons preços e venderam a maior parte da produção. “Achamos difícil, mesmo com a boa safra prevista para este ano, que as exportações atinjam a marca dos 33 milhões de sacas”, avalia Brasileiro.

Entretanto, as perspectivas para o mercado continuam boas. O consumo permanece forte e os estoques mundiais estão abaixo da média verificada na última década. A produção mundial, mesmo com a boa safra que o Brasil deverá colher este ano, não deverá criar excedentes no mercado. “Não esperamos preços ‘explosivos’, a menos que tenhamos incidentes climáticos, mas acreditamos que teremos cotações que remunerem os produtores nos próximos anos, dando a eles condições de equilibrar novamente as suas contas após uma década de sucessivas perdas”.

O sucesso da cultura deve-se, entre outros, ao investimento na qualidade do grão. O Brasil, tradicional produtor de cafés commodities, tem participação cada vez mais expressiva no mercado de cafés diferenciados, mostrando ao mercado internacional a excelência de sua produção. Um dos segmentos mais promissores do setor de food service, os cafés especiais têm conquistado cada vez mais consumidores no mundo todo.

Segundo a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA, sigla em inglês), o segmento representa, hoje, cerca de 12% do mercado internacional da bebida. Os atributos de qualidade do café cobrem uma ampla gama de conceitos, que vão desde características físicas, como origens, variedades, cor e tamanho, até preocupações de ordem ambiental e social, como os sistemas de produção e as condições de trabalho da mão-de-obra.O valor de venda atual para alguns cafés diferenciados tem um sobrepreço que varia entre 30% e 40% a mais em relação ao café cultivado de modo convencional. Em alguns casos, pode ultrapassar a barreira dos 100%. As principais categorias de cafés especiais são: Café de origem certificada, Café gourmet, Café orgânico e Café fair trade.

A diretora-executiva da BSCA, Vanusia Nogueira, diz que todo café tem condição para se tornar especial. Assim, os tratos culturais, a colheita e a pós-colheita são pontos em que se pode obter a diferenciação. No que se refere aos trabalhos do produtor, o ideal é que colham os frutos maduros, deixem secar, mexendo os grãos no terreiro conforme a necessidade, até, geralmente, chegar a um índice de umidade de 11%. Após isso, se puder fazer o armazenamento em lotes separados e uma pré-avaliação do produto colhido, a possibilidade de obter um produto especial é muito grande. “Não podemos esquecer, ainda, da necessidade de certificação do produto para a definição como café especial. Além disso, as condições geográficas e climáticas favorecem a produção de café especial”, observa. Ela ressalta que a heterogeneidade do território brasileiro é tamanha que, atualmente, são produzidos cafés na maioria do nosso parque cafeeiro, haja vista os resultados obtidos em Minas Gerais, Espírito Santo, São Paulo, Paraná e Bahia. Esse fato vem ao encontro de que todo café tem potencial para ser especial.

Vanusia lembra que o Brasil sempre esteve na vanguarda da cafeicultura mundial e, quando se fala dos cafés especiais, isso não foge à regra. Os diversos programas de certificação existentes, como o que a BSCA desenvolve, além dos inúmeros e qualitativos investimentos e trabalhos de pesquisa e desenvolvimento aplicados por institutos, dão o suporte necessário aos produtores que desejam e/ou necessitam ingressar no nicho. “Tudo isso se reflete nos excelentes resultados comerciais que estamos colhendo. Nos leilões do Cup of Excellence, por exemplo, a cada ano registramos preços mais atrativos e elevados pagos pelos compradores nacionais e internacionais, reconhecendo o trabalho que desenvolvemos”, frisa.

No entanto, recorda que os investimentos iniciais para o ingresso no mercado de especiais são um pouco elevados. Em um segundo momento, como toda atividade agrícola, também está sujeita aos efeitos negativos de adversidades e intempéries climáticas. Contudo, o principal empecilho vem da necessidade de mão de obra qualificada para a realização das certificações nas propriedades e das safras brasileiras.

Quanto à agregação de valor, o presidente executivo do Conselho Nacional do Café (CNC), Silas Brasileiro, diz que este é um desafio permanente e bem mais complexo do que se parece. Muitas indústrias de pequeno e médio porte atravessam grandes dificuldades. Segundo ele, é difícil conseguir entrar com café industrializado nos mercados interno e externo. As redes varejistas acabam priorizando as grandes indústrias, que produzem diversos tipos de alimentos e que, por sua vez, dispõe de um complexo esquema de distribuição. “Acredito que a forma que os produtores devem procurar para agregar valor é através da união em suas cooperativas, que, com maior volume, vem conseguindo, gradativamente, alcançar a ponta final da cadeia, que é o consumidor”, opina.

Dedicada ao cultivo de café desde 1886, a história da família Baggio pode ser citada como um exemplo de qualidade do produto da semente à xícara. O cultivo foi iniciado quando Salvatore Baggio, imigrante italiano, chegou à região da Alta Mogiana, no interior de São Paulo. Com muito trabalho, em 1890, comprou seu primeiro pedaço de terra. Logo foi crescendo pelo estado de São Paulo, Paraná e em meados dos anos 70 seus descendentes expandiram a produção para o sul de Minas Gerais.Em 2006, Liana Baggio Ometto, bisneta de Salvatore, resolveu dar um novo e importante rumo à história da família, criando a marca Baggio Café, com um portfólio com seis linhas de produtos: Baggio Bourbon, Baggio Gourmet, Cerrado Gran Reserva, Baggio Aromas, Fatto Uno e Caffé.com. “Vimos a oportunidade de produzir um café gourmet de alta qualidade, produzido em nossas fazendas. O mercado era novo e crescente e percebemos que tínhamos qualidade para isto”, conta Liana. Com cuidado e dedicação que vai do cultivo dos grãos ao ponto de venda e à xícara do cliente, a Baggio Café garante destaque no mercado de cafés especiais. “Hoje temos os melhores cafés, das melhores regiões do Brasil. Cafés de origem única”, comemora a diretora comercial.

Para Vanusia Nogueira, diretora-executiva da BSCA, o mercado de cafés especiais está em franca expansão. Segundo ela, o produtor pesquisou, estudou e entendeu que, hoje, ingressar nesse nicho é uma das melhores formas para trabalhar na cafeicultura com rentabilidade. Por também se tratar de produções reconhecidamente certificadas, esses cafeicultores se preocupam sobremaneira com o meio ambiente e com a questão social em suas propriedades. Essa tendência praticamente vem se tornando exigência do mercado consumidor, em especial o internacional, o que estimula esses produtores a investirem cada vez mais e, consequentemente, atenderem à crescente demanda. “Ao passo que se registra um incremento do mercado cafeeiro mundial em torno de 2% ao ano, os cafés especiais vêm apresentando uma evolução na casa dos 12% a 15%”, afirma.

Questionada sobre a produção do café colombiano, famoso mundialmente por sua qualidade, Vanusia é enfática: “Nossos cafés são tão bons quanto ou até melhores que os da Colômbia. O que a diferenciava, até então, era a dianteira no marketing, espaço que agora estamos ocupando através dos trabalhos de promoção realizados pela BSCA juntamente com o Ministério da Agricultura, Apex-Brasil, EMBRATUR e SEBRAE em todo o mundo”.


Vanusia Nogueira, Diretora-executiva da Associação Brasileira de Cafés Especiais
– “A cafeicultura está completamente vinculada à história do Brasil. Foi através desta maravilhosa atividade que mantivemos nossa economia por vários e vários anos e também pelos recursos levantados pela cafeicultura o País pôde se industrializar e diversificar sua pauta exportadora, o que o transformou nessa potência mundial atual. Se passamos anos de crise na cafeicultura, o que se tirou de bom foi a permanência dos produtores na atividade e, agora, o salto em qualidade registrado. Portanto, no Dia Internacional do Café, fica o convite para investirem nesse nicho qualitativo em busca de melhores condições econômicas, da preservação ambiental, da geração de empregos no campo e, consequentemente, do fortalecimento das economias onde a cafeicultura está instalada”.

Silas Brasileiro, Presidente executivo do Conselho Nacional do Café (CNC)“Continuem a acreditar na atividade. Procurem através da renovação de seu cafezal com variedades mais produtivas e resistentes a pragas, doenças e intempéries, e, ainda, com melhor espaçamento, aumentar a sua produtividade. Busquem, com o incremento de produtividade, reduzir seus custos. Estejam sempre atentos para as inovações que surgem, seja na área de produção ou de comercialização. Procurem suas cooperativas e associações para ter acesso a inovações e comercializar melhor o seu produto. Persigam sempre a melhoraria da qualidade, cada vez mais valorizada pelos consumidores. Por fim, busquem produzir dentro dos conceitos da sustentabilidade. Com isso, preservamos a capacidade de produção e consumo para as próximas gerações e melhoramos a gestão do nosso negócio, através da racionalização dos recursos naturais”.

Liana Baggio Ometto, diretora comercial da Baggio Café –“Você tem que ser um apaixonado pelo café e fazer tudo com muito empenho e capricho. Assim você terá um café de corpo e alma! Ser uma pessoa apaixonada pelo que faz e atenta a todos os processo de produção. Café é também poesia!”

 
 
*Colaborou Lucas Amaral
Agrolink
Autor: Janice Gutjahr*

 

12 abr

14 de abril, o Dia Internacional do Café.

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A ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café está convocando as indústrias, cafeicultores, cooperativas, exportadores, varejo, supermercadistas, cafeterias, imprensa e todos os consumidores para comemorar com uma saborosa xícara de café, no próximo sábado 14 de abril, o Dia Internacional do Café.

A data celebra a história desta bebida milenar, que é consumida diariamente por milhões de pessoas em todo o mundo, nas mais variadas formas de preparo e em momentos que vão do desjejum à prazerosa pausa durante o dia. O Brasil, como maior país produtor e exportador de café, e segundo maior mercado consumidor (só superado pelos Estados Unidos), tem uma data própria: 24 de maio, Dia Nacional do Café, que foi incorporada em 2005, por sugestão da ABIC, ao Calendário Brasileiro de Eventos.

Em ambas as datas, a ABIC estimula que as cafeterias e demais pontos de consumo promovam atividades diferenciadas, assim como incentiva os industriais e o varejo, principalmente o supermercadista, a realizarem ações compartilhadas, como uma decoração especial nos pontos de venda, distribuição de brindes e lançamento de produtos superiores ou gourmet, em embalagens sofisticadas e diferenciadas. Estas ações coincidem com o início do período de maior venda e consumo de café, que são justamente os meses do Outono e Inverno.

“O objetivo é o encantar o consumidor”, diz Américo Sato, presidente da ABIC, para quem “todos têm o direito de tomar um café puro e gostoso”. No caso do mercado brasileiro, essas promoções também são uma forma de retribuir aos consumidores que a cada ano tanto tomam mais café como estão diversificando a forma de prepará-lo, em casa ou nos escritórios, passando a saborear ao longo do dia cafés puro ou com leite, ‘espresso’ e cappuccinos, além de outros diversos drinques.

Essa paixão dos brasileiros por café é comprovada pela demanda crescente do produto. Em 2011, conforme levantamento feito anualmente pela ABIC, o consumo interno foi de 19,72 milhões de sacas, o que representou um acréscimo de 3,11% em relação ao período anterior, que havia sido de 19,13 milhões de sacas. Para 2012, a ABIC projeta um crescimento de 3,5% em volume, o que elevaria o consumo para 20,41 milhões de sacas.

O consumo per capita em 2011 foi de 4,88 kg de café torrado, quase 82 litros para cada brasileiro, registrando uma evolução de 1,45% em relação ao período anterior. Esse consumo supera o recorde de 1965, que foi de 4,72 kg/hab./ano, tornando-se o maior já registrado no Brasil. O consumo per capita brasileiro é também maior que o da Itália, da França e dos Estados Unidos. Os campeões, entretanto, ainda são os países nórdicos – Finlândia, Noruega e Dinamarca – com um volume próximo dos 13 kg por habitante/ano.

10 jan

Cafés especiais um mercado em expansão

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“Cafés especiais é um mercado em expansão”, afirma Flávia Lancha Oliveira

Flávia Lancha Oliveira foi a entrevistada deste mês da Revista Attalea Agronegócios. Nesta reportagem, a cafeicultora comenta um pouco sobre cafés especiais e dá algumas dicas para produtores que querem investir neste mercado.

Sócia-proprietária e diretora da Labareda Agropecuária, empresa produtora de cafés especiais, Flávia tem anos de experiência e uma ótima visão de mercado.

Referência na região, a Labareda começou a vender cafés especiais em 2006, depois de conquistar a certificação pela Utz Capeh. Atualmente, a empresa é certificada pela Rainforest Alliance e exporta mais de 90% da produção.

Os grãos produzidos na Labareda são exportados principalmente para a Europa e o Japão, mas parte da produção também é destinada ao mercado norte-americano, Austrália e Nova Zelândia.

Como você avalia o mercado de cafés especiais?

O mercado de cafés especiais é um mercado em expansão, interessante e muito atrativo. É um conceito que ainda está em desenvolvimento, mas a procura é crescente. O mercado de cafés especiais engloba vários pontos. O primeiro é qualidade. O café precisa ter uma pontuação acima de 80 pontos na escala SCAA (Associação Americana de Cafés Especiais) para ser tido como especial. Outro ponto é a sustentabilidade, que hoje está muito ligada com as certificações. Qualidade e sustentabilidade caminham juntos e o mercado está buscando aliar os dois pontos.

O café para exportação segue um padrão?

O café exportado normalmente segue um padrão que é por tipo de peneira. Existem três tipos: 17/18, 14/16 e abaixo de 13. O café 17/18, é um grão graúdo e pode ter no máximo 12 defeitos. O 14/16 é mais miúdo e tem que ter no máximo 30 defeitos. E depois o grinder, abaixo de 13, que resida desses outros cafés. O preço da saca varia conforme a peneira.

Como são feitos os negócios?

O mercado tem algumas variáveis: pode ser vendido diretamente aos compradores ou por grandes exportadores que compram e exportam. Na venda direta os cafés são entregues em containers no Porto de Santos e vão direto, por navio, para o comprador.

Hoje trabalhamos principalmente através de uma corretora que faz contato com exportadores e a parte burocrática, mas também temos este contato com os compradores. Nós já estivemos no Japão e na Europa e eles já vieram ao Brasil conhecer nossas fazendas.

Existe venda futura de cafés especiais?

Sim, existe e tem muita procura. As primeiras vendas só são feitas com amostra, depois que o café já está colhido, pronto. No primeiro ano é preciso fazer este estoque.

O mercado de cafés especiais é muito interessante. A partir do momento que você já tem uma credibilidade, o comprador aparece no mercado em uma determinada época, compra o quanto precisa e paga o preço. Cada comprador tem uma época de vir ao mercado. Essa é uma diferença em relação a commodity, que você vende quando precisa. Em exportação direta o ideal é vender quando o cliente vai comprar.

Eles vêm naquela determinada época, compram o quanto precisam e saem do mercado.

Qual a diferença entre vender commodity e vender cafés especiais?

Existem muitas diferenças. Primeiro, no café especial, apesar de agregar valor, você tem que conquistar o seu cliente. Isso demanda um tempo. É preciso estar preparado, ter paciência até conseguir conquistar credibilidade para agregar valor.

O grande problema é que as pessoas não têm paciência. O cafeicultor não tem essa cultura de esperar, de vender quando o mercado quer comprar, ele vende quando precisa.

Em commodity seu café é mais um, não é diferenciado, porém você vende a hora que quiser do jeito que quiser.

Você tem alguma dica para quem quer começar?

A primeira dica é: faça café de qualidade. Café especial é especial! A segunda dica: separe um lote, pode ser pequeno, e faça especial, venda especial, tenha paciência, espere, amadureça, não disponha deste café.

Outra dica é buscar uma certificação. Com a certificação a fazenda ganha muita visibilidade e credibilidade. O cliente já sabe que na sua fazenda não tem exploração, trabalho escravo ou infantil e que você cuida do meio ambiente. Isso já é um grande passo para abrir o mercado.

E como funciona o processo de certificação?

Primeiro é preciso se adequar as normas regulamentadoras. Siga a NR-31 (Norma Regulamentadora de segurança e saúde no trabalho na agricultura) ao pé da letra! A certificação é uma empresa internacional que vem assegurar se você segue as normas do país. Então você tem que seguir normas trabalhistas e ambientais. Este é o passo básico.

Como você avalia os cafés especiais da Alta Mogiana?

A região da Alta Mogiana tem um solo e um clima propício para a produção de cafés especiais. Tem muito potencial, mas faz menos do que poderia. Em comparação com outras regiões, como Sul de Minas e Cerrado, a Alta Mogiana está muito atrás.

É questão de o próprio produtor estar atento. Ele não vai ter um gasto a mais para produzir um café de qualidade, apenas precisa de um cuidado a mais.

24 out

Glossário do Café

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Glossário do Café

A

Abanação – logo após a colheita, os frutos são colocados em peneiras e jogados para cima é a cena clássica das fazendas de café. O procedimento tem como objetivo retirar galhos e folhas que eventualmente vêm junto com os frutos colhidos.

Acidez – percepção de sabor sentida principalmente na porção lateral da língua.

Adstringente – que adstringe, que aperta, que amarra no paladar, provoca a sensação de secura na boca.

Arábica – referência genérica à espécie Coffea arábica, rica em sabor e óleos aromáticos.

Amargor – percepção sensorial obtida no fundo da língua.

Amarração – maneira de trançar as sacas para maior firmeza do bloco.

Antagonista de opióides – são substâncias presentes na bebida café, que confere ao mesmo, boas características para ser utilizado na prevenção da depressão, do alcoolismo e no tratamento de dependentes de drogas.

Aroma – é a percepção olfativa da bebida do café ainda quente.

B

Bar – unidade de medida de pressão utilizada na maioria das máquinas de espresso. A pressão padrão aceita para um espresso é de 9 bar.
Barista – termo de origem italiana que designa o profissional conhecedor da arte de preparar corretamente os cafés, principalmente o espresso, cappuccinos e bebidas à base de café.

Bebida – classificação comumente utilizada na comercialização para caracterizar o café quanto ao sabor e aroma.

Bebida apenas mole – café que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência ou aspereza de paladar.

Bebida dura – café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos.

Bebida estritamente mole – café que apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor “mole”, porém mais acentuado.

Bebida mole – café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado.

Bebida riada – café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio.

Bebida rio – café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio.

Bebida rio zona – café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.

Beneficiamento – é o processo de remoção da casca, limpeza e classificação simples do café. Realizado normalmente em cooperativas, armazéns, unidades móveis ou na propriedade.

Bica – são as saídas do café separado em peneiras nas máquinas de benefício ou rebenefício.

Bica corrida – café beneficiado sem separação de peneiras.

Blend – mistura de grãos diferentes de café. O blend pode ser elaborado com cafés crus ou torrados.

Bóia – frutos de café que secaram e que, com a perda do peso específico, flutuam nos lavadores.

Boiler – um dos principais componentes de uma máquina de espresso. É a principal unidade de aquecimento de água.

Broca coleóptero (Hypothenemus hampei) – que ataca o fruto do café originando defeitos nos grãos.

C

Café aromatizado ou flavorizado – trata-se de café com adição de aroma.

Café filtrado – café preparado em filtro de papel, mais suave que o expresso, por ter uma extração de óleos aromáticos menor.

Café gourmet – são cafés de alta qualidade, excelentes e exclusivos. Certificado pela ABIC.

Café mocha – bebida a base de café, levando 1/3 de café espresso, 1/3 de chocolate quente e 1/3 de leite aquecido. Há variações.

Café orgânico – café produzido sem aplicação de fertilizantes químicos e de agrotóxicos.

Café solúvel – grânulos solúveis de café são dissolvidos em água quente.

Café superior – é um café com qualidade boa com maior valor agregado. Certificado pela ABIC.

Café sustentável – é um café cuja produção é monitorada por uma entidade independente quanto ao processo de produção, relações trabalhistas e implicações ambientais decorrentes da exploração agrícola.

Café tradicional – é o café do dia a dia com qualidade recomendável e custo acessível. Certificado pela ABIC.

Cafés especiais – são cafés de alta qualidade que cumpre uma série de requisitos para ser classificado como tal.

Cafés naturais – são cafés colhidos e secos com a casca.

Cafés lavados ou despolpados – são cafés que passaram pelo processo de retirada de casca, polpa e mucilagem.

Cafeína – alcalóide encontrado em alguns alimentos, tais como café, chá-preto e chocolate.

Calador – o mesmo que furador, instrumento de metal pontiagudo que serve para furar a saca de café e retirar uma amostra.

Cappuccino – é uma bebida quente formada de um terço de café espresso, um terço de leite e um terço de espuma de leite.

Casca – fragmento de casca seca do fruto do cafeeiro de diversos tamanhos, provenientes da má regulagem da máquina de beneficio.

Catação eletrônica – eliminação dos defeitos, pela cor, feita nas máquinas eletrônicas através de células fotoelétricas.

Catação Manual – eliminação manual dos principais defeitos.

CCQ (Círculo do Café de Qualidade) – programa de certificação para os estabelecimentos que trabalham com a bebida café.

Cereja – fruto maduro do cafeeiro podendo ser vermelho ou amarelo conforme a variedade.

Cereja Descascado(CD) – frutos que após a colheita são separados das cascas, e secos no próprio pergaminho.

CIF – abreviatura das palavras inglesas “Cost Insurance Freight”- custo, seguro e frete, respectivamente. Significa que o vendedor entrega a mercadoria a bordo do navio no porto de embarque, paga o frete ou despesas de transporte até o Porto de destino e o seguro marítimo sobre a mercadoria.

Classificação – separação dos grãos por tamanho, aspecto e defeitos.

Coco – fruto do cafeeiro que secou pela ação do tempo ou do secador, tomando uma cor marrom escura.

Concha – grão em forma de concha, resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.

Conilon – espécie de café cultivado no Brasil, originário da África, tem um trato mais rude e pode ser cultivado ao nível do mar (altitudes mais baixas).

Corpo – é uma sensação na boca causada por uma persistência no paladar, e que enriquece a bebida do café. O Café pode ter corpo leve a intenso, dependendo de sua característica.

Crema – camada marrom dourada com aspecto semelhante a uma espuma que se forma na superfície do espresso. É um sinal de boa extração.

D

Defeitos – alterações indesejáveis encontradas nos grãos.

Degustação – provar o café de tal modo a ter uma percepção mais apurada dos sabores e aromas exalados pela bebida.

Derriça – operação de retirada dos frutos, do ramo do cafeeiro, todos de uma vez.

Doçura – sensação gustativa percebida principalmente na ponta da língua. Os cafés mais finos apresentam sabor adocicado.

Duplo ou Doppio Espresso – duas doses de espresso servidas em uma xícara.

E

Espresso – café preparado em máquina cuja concentração de óleos aromáticos é mais intensa.

Espresso macchiato – é um café espresso apenas “marcado” com um pouco de leite.

Espresso ristretto – é o café espresso preparado com metade da quantidade de água. É uma bebida mais densa e forte.

Extração – passagem da água quente pelo café moído.

F

Fragrância – perfume exalado pelos elementos voláteis liberados pelo cafémtorrado e moído. É mais bem percebida no momento da abertura de embalagem. Cafés recém-torrados possuem uma fragrância mais intensa.

Frappuccino – trata-se de uma mistura de iogurte, café e chocolate, servido bem gelado.

G

Grão ardido – grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos tons, devido à ação de processos fermentativos.

Grão brocado – grão danificado pela broca do café, apresentando um ou mais orifícios limpos ou sujos,
Grão chato – constituída de grãos com superfície dorsal convexa e a ventral plana ou ligeiramente côncava, com a ranhura central no sentido longitudinal.

Grão esmagado – grão que se apresenta com a forma alterada devido ao esmagamento.

Grão mal granado – grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes, com a superfície enrugada.

Grão moca – constituída de grãos com formato ovóide, também com ranhura central no sentido longitudinal.

Grão preto – grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca.

Grão preto-verde – grão preto que se apresenta brilhante devido à aderência da película prateada.

Grão verde – grão imaturo, com película prateada aderida, com sulco ventral fechado e de coloração verde em tons diversos.

H

Hectare (ha) – é uma unidade de medida agrária, equivalente a uma área de 10.000 metros quadrados ou um hectômetro quadrado. Uma comparação visual grosseira à área de um hectare é a área de um campo de futebol.

I

Impureza – elementos estranhos ao café, casca, pau e outros.

Infusão – forma de preparo do café que consiste em colocar o pó em contato com a água. Ex: café turco e de coador de pano.

Insumos – elemento que entra no processo de produção ou serviços: adubos, protetores de plantas, medicamentos, máquinas e equipamentos, trabalho humano, etc.; fator de produção.

L

Lavador – primeiro equipamento no qual o café passa no terreiro, sua principal função é a separação de bóia e cereja mais verde.

M

Marinheiro – grão que, no beneficio, o pergaminho não foi total ou foi parcialmente retirado.

Matéria estranha – detritos vegetais não oriundos do produto, grãos ou sementes de outras espécies e corpos estranhos de qualquer natureza, tais como pedras ou torrões.

Moagem – processo de trituração dos grãos torradas para a preparação da bebida.

Mucilagem – camada viscosa, rica em açúcares, situada entre a polpa e o pergaminho.

N

NMQ (Nível Mínimo de Qualidade) – É um conjunto de novas especificações e procedimentos de análise laboratorial que assegura o forneci mento de café de melhor qualidade nas licitações, através da adoção de um Nível Mínimo de Qualidade – NMQ

O

Organolética – se diz das propriedades graças as quais os corpos agem sobre os órgãos dos sentidos.

P

Pano – utensílio utilizado na colheita para que o café não seja depositado diretamente no chão.

Passa – fruto do cafeeiro que já ultrapassou o estágio maduro.

Pau – fragmento do ramo de cafeeiro.

Pedra ou torrão – qualquer pedra ou torrão, de diferentes tamanhos, oriundos da varrição ou de fragmentos do piso do terreiro.

Percolação – forma de preparação de café em que a água quente passa pelo pó de café, retirando os componentes de aroma e sabor.
Pergaminho – película interna do grão, entre a casca e a semente.

Picotagem – ato de tirar amostras de café nas sacas dispostas na face externa do lote ou da pilha.

Pilha de café – ligas de café ou ainda café ligado, ensacado, arrumado e amarrado.

PQC (Programa de Qualidade do Café) – programa de certificação para café torrado e moído ou torrado em grão que assegura a qualidade do produto.
Pulverização – operação na qual os defensivos são aplicados, tendo a água como um dos veículos utilizados.

PVA – são as siglas dos defeitos preto, verde e ardido encontrado no café.

Q

Quebrado – pedaço de grão, de forma ou tamanho variável.

R

Recursos naturais – compreende tudo que se encontra na natureza (solo, sub-solo, água e ar) e que pode ser utilizado como alimento, energia ou matéria-prima para diversos fins.

Rejeito – cafés bons misturados a grãos defeituosos (preto, verde e ardido).

Robusta – espécie de café cultivada no Brasil, originária da África. Tem um trato mais rude e pode ser plantada ao nível do mar. Possui duas vezes mais cafeína que o arábica.

Romaneio – certificado de pesagem emitido a cada pesagem.

Rotação de cultura – técnica que utiliza o mesmo espaço físico para cultivar espécies diferentes de plantas em período de tempo alternado, observado um período mínimo sem o cultivo desta espécie na mesma área.

Rua – espaço entre duas linhas de café.

S

Sabor – é o resultado da associação complexa das sensações de gosto, de aroma e das sensações táteis químicas.

Sabor residual (aftertaste) – é aquele que permanece no paladar após a ingestão da bebida.

Saqueiro ou terno – homem que carrega o saco na cabeça e movimenta os trabalhos no armazém.

Secador – equipamento movido a gás, lenha ou palha do próprio café, utilizado para promover a perda de água do grão.

Selo de Pureza – certificação desenvolvida pela Associação Brasileira das Indústrias de Café – ABIC, que atesta a pureza do café.

Sustentabilidade – é a qualidade de um sistema de manter seu estado atual durante um período de tempo indefinido, devido à utilização racional dos recursos naturais e a forma como eles são repostos neste sistema.

T

Temperatura de extração – para uma extração perfeita, a água deve estar a uma temperatura entre 88ºC e 95ºC.

Tempo de extração – é usado como indicador de uma boa dose de espresso, e deve variar entre 20 e 30 segundos. Calcula-se o tempo de extração a partir do momento em que o botão de extração da máquina de espresso é acionado até o seu desligamento.

Terreiro – local onde os frutos são espalhados para iniciar o processo de secagem.

Torra – processo de aquecimento do grão verde (cru), resultando em mudança de cor e liberação de aromas, o que, conseqüentemente, conferirá sabor à bebida.

V

Via seca – processamento do café sem a retirada da casca ou mucilagem da cereja.

Via úmida – processamento com retirada da casca e/ou mucilagem da cereja envolvendo o uso de água.

Varredura – cafés provenientes do derrame de sacas estouradas, de picote, de furação, etc.

Varrição na lavoura – compreende o levantamento do café  seco caído naturalmente no chão.

Viração no terreiro – virar os frutos do café no terreiro para secagem.

Sensação gustativa basica que se percebe na parte lateral da lingua, produzida pelos acidos organicos do cafe.

Caracteristica natural, especialmente no cafe arabico, desejavel, intenso, fino e gostoso porem não pungente.

Acre: sensação olfativa e gustativa desagradavel, aspera, amarga, adstringente, picante e pesada. Parece estar associada a presença de grãos defeituosos especialmente negros.

Afrutado: aroma e sabor não agradavel proveniente da polpa que da na bebida um gosto ao fruto de cafe sobre madurado.

Aguado: sensação que produz uma bebida de café preparada com uma baixa relação café-agua.

Enfumaçado: sensação olfativa associada á presença de fumaça que se impregna no café em qualquer etapa desde ao beneficio até a preparação da bebida devida a condições inadequadas.

Amargo: sensação gustativa básica que se sente na parte posterior da lingua. Caracteristica desejavel dos cafés, especialmente na espécie robusta, devida a sua constituição quimica (cafeina, quinina e outros alcaloides) e influenciada pelo grau de torração e extração.

Aromático: odor agradavel de substancias aromáticas com caracteistica de odor de café

Borracha: um aroma não desejável, encontrado muitas vezes em café robusta.

Avinagrado: sensação olfativa e gustativa diferente da acidez natural caracterizada pela decomposição intermediaria a Ácido acético geralmente ocasionado por uma fermentação excessiva.

Caramelizado: sensação olfativa e gustativa produzida pela polimerização dos açucares quando são tratados a altas temperaturas. Indesejável no café, se desigualmente na bebida preparada por um superaquecimento.

Cereal: sensação de aroma e sabor a cereais crus ou torrados.

Cozido: sabor caracteristico no café solúvel tratado a uma temperatura demasiada alta durante sua secagem porem que não esta queimada.

Completo: café que tem todas suas caracteristicas em forma plena e apreciavél, indicativo de ter muito caráter.

Doce: sensação básica olfativa e gustativa, percebida antes de tudo nas papilas fungiformes da ponta da língua, que se associa a presencia de edulcorantes. Sensação suave, agradável, limpa na bebida de café.

Estranho: caracteristica de sabor e/o aroma indesejáveis no café que não se podem definir.

Fraco: sensação de uma bebida de café a qual falta corpo, caráter ou consistencia na boca.

Fermentado: sensação olfativa e gustativa desagradavel à matéria orgânica descomposta indesejável no café, produzido na sobrefermentação enzimática de compostos orgânicos durante o beneficio.

Fresco: sensação olfativa e gustativa caracteristica de um café recém colhido e beneficiado adequadamente.

Fruta: odor e sabor natural agradável e desejável associado a fruta fresca. Esta percepção evoca comumente aos aromas dos cítricos e da cereja do café madura e fresca.

Insipido: bebida caracteristica de cafe carente de sabor.

Maduro: cafe totalmente desenvolvido em sabor e odor e balanceado.

Madeira: sabor e aroma a madeira causada pela presença de muitos graos defeituosos (brancos, esponjosos, secos) ou tambem aparece em cafe verde em processo de envelhecimento.

Neutro: cafe sem caracteristicas sobresalientes sem virtude, porem sem defeito.
Oleoso: sensação gustativa verde que ocorre em cafe de colheita nova, e não considerado normal ou desejavel parte do aroma de cafe.

Podre: um aroma muito desagradavel e relacionado a fermentaçao e decomposiçao.

Redondo: cafe cujas caracteristicas fundamentaveis se encontram em seu justo grau sem que nenhuma seja especialmente predominante.

Repousado: sabor e aroma caracteristico de cafe verde que devido ao tempo e/ou condições de estocagem promoveram que as caracteristicas de aroma e sabor, especialmente a acidez hajam diminuido.

Riado: odor e sabor desagradavel e nao desejavel e com um carater que é associado a medicinas. , (iodo) com alguns tons de madeira e fermento.

Sujo: um indesejavel gosto a terra e relacionado fungo.

Velho: sabor e aroma desagradavel do cafe verde ocasionado pela perda e degradaçao de suas caracteristicas organolepticas devida a largos periodos de armazenamento.

Vinho: aroma e sabor pouco agradavel a polpa muito madura que indica altos niveis de afrutado produto da fermentaçao que evoca ao vinho.

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02 mar

Os exóticos cafés mais caros do mundo são obtidos a partir de fezes e cuspes

Publicado por Redação Blog Café Fácil Comentários

Pode parecer estranho e até mesmo nojento, mas os cafés mais caros do mundo são obtidos a partir de fezes e cuspes

 

Você é um grande apreciador de café? Conhece os mais variados tipos? Gosta também de coisas exóticas? Então provavelmente deve conhecer o Kopi Luwak.

Este tipo de café é produzido nas Filipinas e na Indonésia e é considerado uma iguaria, vendido a peso de ouro. Deve ser maravilhoso, não? Sim, é. Mas qual seria sua reação ao saber que ele é obtido a partir das fezes de civetas? Isso mesmo, fezes!

As civetas são um tipo de gato selvagem encontrado no sudeste asiático. Esse animal é conhecido por apreciar frutos maduros e saborosos dos pés de café daquela região. As fezes das civetas, em regiões produtoras, são formadas basicamente por sementes de café não digeríveis pelo animal. Nesse caso, o que faz desse café especial é o processo digestivo e fermentativo que ele sofre.

O quilo do Kopi Luwak é vendido por aproximadamente US$ 500 e sua bebida é descrita com sabor aveludado, achocolatado e livre de qualquer sabor amargo residual. O consumo crescente desse café faz com que ele seja considerado ouro por certos produtores. A questão mais delicada em sua produção, atualmente, está na crescente criação de civetas em cativeiro.

Iguaria nacional!

Com a globalização, a notícia de grãos retirados de fezes de gatos silvestres já não aparecem como uma grande novidade no mundo das bebidas exóticas, certo? A exposição dessa iguaria em filmes de Hollywood e reportagens já é corriqueira.

Contudo, você já imaginou tomar um café feito com os grãos tirados das fezes de uma ave? Este café também existe, e é produto genuinamente brasileiro. Trata-se do “Café do Jacu”, que é produzido em Domingos Martins, no Espírito Santo. Esse estado brasileiro é conhecido mundialmente como o maior produtor de café robusta do Brasil, levando o País à posição de segundo maior produtor dessa espécie. 

A civeta é um tipo de gato selvagem encontrado no sudeste asiático. Este animal, assim como o Jacu, costumam comer os frutos mais maduros e saborosos do café

Infelizmente, como ocorre com a maioria dos produtos de alto valor agregado, esse tipo de café é vendido principalmente para o mercado estrangeiro. A maior parte da produção segue para cafeterias de Tóquio, Londres, Los Angeles, São Francisco e outras cidades do mundo. No Espírito Santo, existe apenas uma casa especializada na capital, Vitória, e outras duas em Pedra Azul que o comercializam.

Da mesma forma que o Kopi Luwak, os grãos do Café do Jacu são colhidos das fezes da ave Jacu, que come os melhores frutos do cafeeiro, aqueles sem defeito e completamente maduros. O Jacu, descrito pela primeira vez em 1870, é uma espécie de ave grande, de topete pardo-avermelhado e faixa superciliar esbranquiçada contrastante com a sobrancelha negra, a qual se alonga em uma listra ao redor da região auricular e da garganta. Essas aves são encontradas geralmente em matas entremeadas de campos e matas secas do oeste de Minas Gerais, Espírito Santo, Goiás e ao leste do Mato Grosso.

Civeta e Jacu, de ameaça a lucro

O surgimento desse café também tem muito a ver com o Kopi Luwak. Foi através do sucesso deste último no mundo que um produtor do Espírito Santo fez um teste com as fezes do Jacu. Segundo ele, o Jacu sempre foi considerado uma ameaça para o lucro dos cafeicultores, pois, em certos cafezais, eles chegavam a comer até 10% da produção. Mas o mundo dá voltas, e o Jacu, como a civeta, passou de vilão a herói.

Antes vilões das plantações de café, Jacu e Civeta
passaram a ser valorizados pelos produtores

O Café do Jacu é vendido atualmente por aproximadamente R$ 240 o quilo. Alguns provadores descrevem esse café como equilibrado, além de deixar um ótimo sabor na boca. A primeira produção ocorreu em 2006, porém poucos quilos foram obtidos. Já em 2008, a produção atingiu aproximadamente 150 quilos.

Café cuspido de macaco?

Um terceiro tipo de café exótico que vem ganhando os holofotes do mundo é produzido na vila de Zhanghu, em Taiwan. Um pequeno cafeicultor percebeu que os macacos existentes na região eram grandes consumidores dos frutos mais saudáveis de suas produções. Entretanto, ao contrário de outros fazendeiros, que os consideram uma praga, o fazendeiro notou que os mesmos aproveitam o exterior suculento das frutas vermelhas e descartam os grãos, que causam indigestão. Assim, diferente do Kopi Luwak e do Café do Jacu, os grãos não são excretados, mas cuspidos.

Visitantes de várias partes de Taiwan e do mundo vão à vila de Zhanghu para apreciar o novo tipo de café. De acordo com o produtor e alguns apreciadores, esse café é mais doce e apresenta uma nota de baunilha em seu aroma. O preço é cerca de US$ 100 por quilo. Se interessou em provar?

Da Redação do Blog Café Fácil com  Juliano Ribeiro

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