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13 fev

Instrução Normativa ( IN16) – Café torrado passará a ter controle oficial

Publicado por Redação Blog Café Fácil Comentários

A IN16, do Ministério da Agricultura,  fiscalizará impurezas e qualidade da bebida

Uma Instrução. Normativa, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), a IN16 afeta diretamente a indústria do café torrado em grão e do café torrado e moído – incluindo o produto importado -, já que delega ao ministério a função de monitorar a qualidade do produto final, em relação ao teor de impurezas, umidade e qualidade da bebida. Em última análise, quem sai beneficiado é o consumidor, que terá a garantia oficial de um órgão – com poder de fiscalizar e punir – de que o café disponível é puro, e está em condições de ser consumido como bebida com padrões mínimos de qualidade.

Selo de qualidade. Até a edição da IN16, quem se autofiscalizava em relação ao controle de impurezas no café era a própria indústria torrefadora, por meio do selo de qualidade da Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), instituído há 20 anos justamente para coibir a fraude no produto final, com a adição de produtos como milho, soja, melado, palha, sementes de açaí e o que mais a imaginação achar que pode ser travestido de café na hora da torra e moagem.

Só que a Abic, com 1.113 associados, sendo 95% de pequenas e médias torrefadoras, consegue garantir a pureza, com seu selo de qualidade, de 70% do total de 19,3 milhões de sacas de 6o quilos de cafés comercializadas no País, diz o presidente da entidade, Almir José da Silva Filho. O que não quer dizer que o restante, que não tem o selo da entidade, seja de cafés com impurezas. “No nosso ‘mapa da fraude’ calculamos que 1,5% do café vendido no mercado interno seja misturado”, diz Silva Filho.

Ainda segundo o presidente da Abic, a IN16 permitirá punir os infratores. “O que fazíamos era denunciar a fraude, mas não existia lei para multar os fraudadores. Lançar mão do Código de Defesa do Consumidor também é complicado, já que não havia definição legal sobre os níveis e tipos admissíveis de impurezas no produto final.” Segundo a IN16, só poderão ser vendidos cafés com teores máximos de i% de impurezas, s% de umidade e classificação global de qualidade de bebida de 4 para cima – numa escala de o aio, sendo o péssimo café e o 10o melhor.

Impurezas e qualidade. Quanto à fiscalização e a punição à adição de impurezas os torrefadores foram unânimes em aprovar. O que aparentemente pegou várias empresas de surpresa foi o fato de que o Mapa também passará a fiscalizar a qualidade da bebida, proibindo a comercialização de cafés com nota abaixo de 4. “Há dois anos, o que a Abic e o Mapa nos propuseram foi editar uma Instrução Normativa para combate às impurezas, não à qualidade da bebida. Quem define a qualidade do café que quer comprar é o consumidor, não o ministério”, diz um torrefador mineiro.

Outro torrefador, do Nordeste, exemplifica: “Há vinhos de vários tipos no mercado interno, desde os de excelente qualidade até aqueles com adição de açúcar. Há público para esses vinhos, todos produzidos conforme as normas sanitárias vigentes”, continua. “Para o café puro, independentemente da qualidade da bebida, também haverá vários públicos. E quem deve escolher que qualidade de café quer comprar é o consumidor final. O ministério definir e classificar, por análise sensorial, a qualidade da bebida, como exige a IN16, é um critério muito subjetivo”, concluiu.

O diretor-executivo da Abic, Nathan Herszkowicz, complementa, porém, que a IN16 foi formulada com absoluta participação da indústria. “Tivemos 13 reuniões com os associados para debater o assunto, durante o período em que a IN esteve em consulta pública”, garante, acrescentando que por causa da experiência tanto do selo de pureza quanto do Programa de Qualidade do Café (PQC), o Mapa procurou a entidade para debater uma normalização e classificação para o setor de café torrado e moído. “Não é nada diferente do que já fazem as empresas que seguem as normas do PQC e do selo Abic.”

O torrefador mineiro acrescenta, porém, que manter um classificador de café em sua empresa, como exige a IN 16, custará por volta de R$ 9 mil mensais, incluindo o salário e custos trabalhistas. “A ideia da IN16 era combater a fraude, e não gerar mais custos para a indústria”, indigna-se.

Já a iniciativa do ministério ocorreu porque ele tem de cumprir a Lei 9.972, de 25/5/2000, que obriga à classificação de todo produto de origem animal ou vegetal destinado ao consumo humano. Para o fiscal federal agropecuário do Mapa, Osmário Zan Matias, o que o ministério fez foi formalizar o que a indústria já fazia. “Antes a falha não tinha consequências. A partir de fevereiro, terá consequências e penalidades”, diz.

Classificador e degustador passará por curso no Mapa

Outro ponto polêmico que envolve a IN16 foi a obrigatoriedade de a indústria contratar classificadores de café torrado e moído licenciados pelo Ministério da Agricultura para definir se o café a ser comercializado pela torrefadora atende aos padrões mínimos exigidos pela nova legislação. Esses classificadores terão de passar por um curso no Mapa.

10 fev

A torra do café e a influência no seu sabor…

Publicado por Redação Blog Café Fácil Comentários

Todos nós quando vamos comprar um bom café ou no supermercado, padaria, delicatessen ou loja especializada, nos deparamos com uma informação muito importante, porém nem sempre podendo ser analisada por todos, devido ao desconhecimento ou falta de orientações do próprio vendedor: a torra do café.

Saber qual tipo de torra o café sofreu é determinante na escolha de um sabor que agrade o seu paladar, pois o aroma e sabor são definidos nesse processo. Outro ponto importantíssimo a ser observado é se o café possui uma boa qualidade, porque no processo de torra, os defeitos do café são evidenciados, produzindo uma bebida de sabor nada agradável.

Os graus de torra possuem uma escala definida pela SCAA (Specialty Coffee Association of America – Associação Americana de Cafés Especiais) e pela Agtron, uma empresa norte-americana que produz equipamentos para seleção de café.

Existe um padrão produzido pela SCAA e Agtron chamado Sistema Agtron/SCAA Roast Classification Color Disk, constituído por 8 discos com diversos tons de marrom, onde cada uma possui um número referente aos graus de torra do café. Esses números vão de 25 a 95 em ordem decrescente de torra e cada um corresponde a uma temperatura, por exemplo o Agtron 45 corresponde a 235ºC, já o 65 entre 215ºC e 220ºC.

De acordo com a preferência do país, há uma variação no número da torra, por exemplo, no Brasil a preferência de torra é entre 45 (moderadamente escuro) e 65 (médio claro), já na Itália a preferência é por torras bem mais escuras.

O que você precisa saber ….

São 3 aspectos a serem observados na degustação do café em relação a torra. Acidez, Corpo e Aroma.

Acidez: Quanto mais escura a torra, menos ácido será o café. Porém em um café mal selecionado, uma torra escura provocará adstringência.
Corpo: O café é mais encorpado entre um torra média e marrom-escura. Já uma bem escura, o café perde corpo.
Aroma: Quanto mais leve a torra, a tendência é ter menos aroma. O ideal está entre uma torra média e média-escura, porém numa torra muito escura, o café perde aroma.

Dica 1:
Um espresso ideal possui um blend de diversos cafés com torras em diferentes estágios para extrair o máximo de sabor e aroma para a bebida, aproveitando assim, as melhores qualidades de cada café. A Illy, por exemplo, possui blends com até 9 cafés de diferentes localidades no mundo e diferentes torras.
Dica 2: Prove o máximo de cafés que puder, pergunte ao barista qual o blend que ele fez e se há diferentes torras nos cafés utilizados.

Curiosidade: Mais de 700 substâncias aromáticas são liberadas após a torra do café.

Fonte: Guia do Barista – Café Editora

Saiba Mais: baixe o [PDF]  A importancia da informacao sobre do grau de torra do cafe

 

 

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04 fev

Consumo per capita de café no Brasil é recorde

Publicado por Redação Blog Café Fácil 1 Comentário

O consumo per capita de café torrado no Brasil atingiu marca histórica e quebrou o grande recorde registrado há 45 anos

Em 2010, o consumo foi de 4,81 kg por habitante, volume que supera os 4,72 kg registrados em 1965 pelo IBC – Instituto Brasileiro do Café, até então o maior índice. Esse resultado parte da avaliação anual realizado pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café, com o estudo “Indicadores da Indústria de Café no Brasil/2010 – Desempenho da Produção e Consumo Interno”, elaborado pela Área de Pesquisas da entidade e que analisa dados do setor no período compreendido entre Novembro/2009 a Outubro/2010.

De acordo com Almir José da Silva Filho, presidente da ABIC, superar a marca histórica do consumo per capita era algo perseguido pela ABIC e pelas indústrias de café como “símbolo da melhoria da qualidade oferecida aos consumidores e como resultado das importantes iniciativas da nossa entidade, entre as quais sempre se destacou o Selo de Pureza, lançado em 1989”.

O consumo per capita de 4,81 kg registrado em 2010, que equivale a quase 81 litros de café por pessoa por ano, foi 3,5% maior ao registrado em 2009 (que ficou em 4,65 kg). Com isso, o consumo brasileiro se aproxima ao da Alemanha, que é de 5,86 kg por habitante/ano e já supera os índices da Itália e França, que são grandes consumidores de café. Os campeões de consumo, entretanto, ainda são os países nórdicos – Finlândia, Noruega, Dinamarca – com um volume próximo dos 13 kg por pessoa/ano.

Mercado interno cresce

A pesquisa também mostra que o consumo interno ampliou em 740 mil sacas. No período de Novembro/2009 a Outubro/2010 foram industrializadas 19,13 milhões de sacas de 60 kg, o que representa um crescimento de 4,03% em relação ao período Novembro/2008 e Outubro/2009, que havia sido de 18,39 milhões de sacas. Esta taxa é mais do que o dobro do aumento médio do consumo mundial de café.

Por outro lado, de acordo com Natal Martins, diretor da área de Pesquisa, as empresas associadas à ABIC, que participam com 68,4% do total de café torrado e moído produzido, mostraram uma evolução mais significativa ainda, de 5,93% em relação a 2009. “Esse resultado confirma as expectativas iniciais da ABIC, que eram de um crescimento de 5%, levando em conta a recuperação da economia brasileira”.

Para 2011, a ABIC projeta um crescimento de 5,0% em volume, o que elevaria o consumo para 20,27 milhões de sacas. As vendas do setor em 2010 podem ter atingido R$ 7,0 bilhões e a entidade estima que cheguem a R$ 7,5 bilhões em 2011.

“Com a economia brasileira sendo impulsionada em 2011 e as boas previsões que se fazem para o crescimento do PIB, do consumo das classes C, D e E, mais a previsão de que as classes A e B poderão crescer 50% ate 2015, é natural que o consumo do café siga crescendo”, avalia Natal Martins. Dessa forma, a meta de se ter um consumo interno de 21 milhões de sacas poderá ser atingida em 2012, “desde que a evolução se mantenha em pelo menos 5% ao ano”, salienta o diretor. Com isso, o Brasil, que já é o maior produtor e exportador de café do mundo, passaria a ser o maior mercado consumidor, posição tradicionalmente ocupada pelos Estados Unidos.

Estratégias de Mercado

Para a ABIC, os resultados favoráveis que vêm sendo obtidos decorrem da serie de estratégias adotadas pela entidade ao longo das últimas décadas, mais precisamente a partir de 1989 quando, em reação à queda do consumo per capita, que chegou a alarmantes 2,27 kg por habitante/ano, a entidade lançou o Programa do Selo de Pureza. Com esta iniciativa, a ABIC mostrava a firme decisão de reverter a queda no consumo de café por meio da oferta de melhor qualidade ao consumidor.

“O Selo de Pureza foi o primeiro programa setorial de certificação de qualidade em alimentos no Brasil. Atualmente são 1.082 marcas de café certificadas”, diz Sydney Marques de Paiva, responsável pela área de Marketing da ABIC. Nesses 21 anos de existência do programa, já foram realizadas mais de 51.000 análises laboratoriais.

Em 2004, a entidade lançou nova estratégia que impulsionaria mais ainda o mercado. Trata-se do Programa de Qualidade do Café – PQC, que hoje é o maior e mais abrangente programa de qualidade e certificação para café torrado e moído em todo o mundo. O PQC certifica e monitora 490 marcas de café, sendo que 105 são de cafés Gourmet, de alta qualidade.

Ambos os programas têm servido como importante ferramenta para estimular a produção e a oferta de cafés de melhor qualidade para os consumidores. Para Sydney Marques de Paiva, o sucesso do Selo de Pureza e do PQC é comprovado pelos resultados da pesquisa anual do setor. “Os brasileiros estão efetivamente tomando mais xícaras de café e diversificando as formas da bebida durante o dia, adicionando ao café filtrado consumido nos lares, também os cafés expressos, cappuccinos e outras combinações com leite”.

Categorias e Preços

Todas as categorias de produtos apresentaram taxas de crescimento positivas, desde o tipo Tradicional, predominante no consumo doméstico, até os tipos Superiores e Gourmet, que prevalecem no consumo fora do lar. De acordo com Nathan Herszkowicz, diretor executivo da ABIC, o segmento de cafés finos e diferenciados, embora represente a menor parte do consumo, continua apresentando taxas de crescimento de 15% a 20% ao ano.

“Impulsionado principalmente pelas cafeterias e casas de café, o segmento Gourmet correspondeu a algo em torno de 4% do mercado em 2010, ou 800 mil sacas, com uma participação entre 6% a 7% na receita, o que significa R$ 380 milhões”, informa Herszkowicz.

Com relação aos preços, pesquisas permanentes da entidade mostram que se mantiveram estáveis para os consumidores nos últimos 4 anos, com pequena elevação no decorrer do ano passado. Em Janeiro/2010 o café custava, em média, R$ 10,39/kg nos supermercados, enquanto em Dezembro/2010, o preço era de R$ 11,12/kg – uma evolução de 7,0%, acima da inflação do período.

“O café continua sendo um produto muito acessível aos consumidores, mesmo nas categorias de maior qualidade e maior valor agregado, como os cafés Superiores e Gourmet”, diz o presidente da ABIC, Almir José da Silva Filho. Ele lembra, porém, que apesar dos resultados positivos, o setor industrial, que é composto em sua maioria por pequenas e médias empresas, “passa por uma fase aguda de rentabilidade insuficiente, o que pode acelerar o processo de consolidação e concentração do setor”.

O estudo completo poderá ser acessado aqui.

18 dez

Novo padrão para café vigora em fevereiro

Publicado por Redação Blog Café Fácil Comentários

Para o ministro Wagner Rossi , o consumidor será beneficiado com as novas regras de qualidade do produto torrado e moído.

Apesar dos apelos da Associação Brasileira da Indústria de café (Abic), as normas de qualidade do café torrado e moído entrarão em vigor no dia 17 de fevereiro. As novas regras, publicadas na Instrução Normativa nº 16, de maio de 2010, estabelecem padrões mínimos de sabor e pureza para a comercialização do produto.

O regulamento técnico – uma demanda da própria indústria – foi discutido entre governo e setor privado durante três anos e, de acordo com o ministro da Agricultura, Wagner Rossi, será uma garantia de qualidade do café que chega ao consumidor.

"Desde criança, todos ouvimos dizer que o café bom nós mandamos para o exterior e só tomamos o de menor qualidade. Isso não é mais verdade", diz o ministro. "O consumidor brasileiro de café dev e ser tratado da mesma forma que o consumidor estrangeiro e, portanto, precisamos cuidar da qualidade do café no mercado interno", ressalta.

O Padrão Oficial de Classificação do café Torrado e Moído estabelece limites de 5% de umidade e 1% de impurezas (cascas, paus e restos de folhas) e matérias estranhas (sementes de milho e fragmentos metálicos do moinho do café, por exemplo). Em termos de sabor, a nota mínima aceitável é 4, numa escala de 0 a 10 que avalia atributos como aroma, sabor residual e acidez.

A Abic alega falta de profissionais licenciados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) justamente para a chamada prova da xícara, que testa o sabor do café. Para garantir que a indústria esteja preparada para cumprir as exigências, o Mapa promoverá o treinamento de 340 degustadores ao longo de 2011.

O primeiro curso, inteiramente custeado pelo ministério, será realizado de 4 a 15 de janeiro na Universidade de Viçosa, em Minas Gerais. Serão qualificados como degustadores de café torrado e moído 30 profissionais que hoje são classificadores de café grão cru, ligados a empresas credenciadas pelo Ministério da Agricultura.

Numa primeira fase, a ação do ministério e desses novos degustadores será no sentido de apoiar as torrefadoras indicando, eventualmente, a necessidade de mais apuro no preparo do café quanto ao sabor, aroma, por exemplo. "Não haverá efeito punitivo, até porque esses atributos são subjetivos e quem deve escolher seu café predileto é o consumidor", afirma o ministro. Já com relação à pureza e umidade, Rossi ressalta que o rigor será absoluto.

"O ministério está proporcionando todas as condições para o que os torrefadores atendam à instrução normativa, promovendo cursos, fazendo reuniões com o segmento e dando os esclarecimentos necessários", afirma Wagner Rossi. Para o ministro, com esse apoio do poder público, as empresas, após garantirem a pureza do café, poderão melhorar também os demais atributos, garantindo ao consumidor brasileiro um café de melhor qualidade.

16 abr

Café é coisa brasileira

Publicado por Redação Blog Café Fácil Comentários

Café é coisa brasileira. Determinou grandes momentos da nossa história, ditou políticas e comportamentos, é da nossa cultura. Nós não temos o hábito do chá das cinco, como os ingleses, mas é só chegar uma visita em casa, que corremos para fazer um café fresquinho, “passado na hora”.

Durante muito tempo o nosso simpático cafezinho ficou sem prestígio. Sua imagem foi associada a idéias negativas, como estresse e distúrbios do sono.

Alguns estudos, aliados a programas de controle de qualidade do café consumido no Brasil, conseguiram mudar este quadro. O produto reconquistou o respeito da população. Revigorado, com novo marketing, ganhou novas versões para atingir consumidores mais exigentes: agora, você pode escolher se seu café é descafeinado, ou orgânico, ou liofilizado; granulado, solúvel, torrado e moído, torrado em grão; café forte, suave, extra-forte…

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