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24 maio

Tipos de Preparo de Café e Ponto de Torra Ideal

Publicado por Redação Blog Café Fácil 11 Comentários

Fonte: ABIC

TIPOS DE PREPARO

A adição de água quente ao café torrado e moído, produzindo então a bebida café,
é um processo chamado de infusão, e pode ocorrer por filtragem, percolação,
prensagem ou pressão, sendo que cada um destes produz tipos de bebidas distintas.
Filtragem:
O pó é acondicionado em um filtro, de papel ou de pano, com adição de água quente não fervente por cima.
Este método é muito utilizado na cultura brasileira de preparo, através de coadores caseiros e cafeteiras elétricas, dando origem ao tradicional cafezinho.
Percolação:
Método onde se coloca o pó de café no centro de um equipamento moka, que posicionado em um fogão faz a água entrar em ebulição e pressionar café líquido para um recipiente.
É a forma mais utilizada para consumo de café na Europa.
Prensagem:
em um recipiente de vidro se coloca o pó de café misturado com água quente não fervente e em seguida introduz-se um filtro que é pressionado por um êmbolo que separa o pó do café já pronto para consumo.
O método, que virou moda entre os norte-americanos, é conhecido como Prensa Francesa.
Pressão:
conhecido como café expresso, neste preparo o café é moído na hora e acondicionado em um filtro que sofre uma pressão de água a 90oC e 9Kg de pressão durante 30 segundos em média, gerando uma bebida cremosa e aromática. Criado pelos franceses, o café expresso é considerado o método mais apropriado para apreciação de todas as nuances desta bebida.

 

PREPARAÇÃO DO FAMOSO CAFÉ EXPRESSO

O Café Expresso
Expresso é o café exclusivo, preparado sob pressão, em doses individuais para ser saboreado no exato momento da extração. É um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores.

Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, de alta qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão.

Conheça a máquina ideal para sua casa, que é amante do café espresso e quer ser como um barista. Clique Aqui.

As máquinas devem permitir a operação com pressão de 9 atmosferas (atm) e temperatura de 90º C, num tempo que varia de 25 a 30 segundos. Estas são condições ideais para a obtenção de um café expresso excelente.

O café expresso é concentrado – 7 gramas de pó para até 50ml de água – de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar, coberto por um denso creme cor de avelã (marrom claro) em toda superfície da xícara, cuja espessura deve estar entre 3mm e 4mm.

O Creme do Café
Expresso A espessa e rica camada de creme serve para manutenção da temperatura e preservação do aroma do expresso antes de ser consumido. Nestas condições, o expresso retém uma porção de açúcar durante alguns segundos.

O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara por um longo período. Ele marca e adere à parede da xícara.

O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o expresso foi bem tirado. O preparador deve estar sempre atento. Se o creme não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco).

O expresso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea e retém uma porção de açúcar (teste do açúcar) durante alguns segundos.

Dicas de preparo
O café expresso deve ser preparado de preferência com grãos recém torrados. Moa o café um pouco antes da preparação.

A torra do expresso é mais clara (média para clara). Assim os óleos aromáticos são preservados. Grãos muito torrados tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando o expresso mais amargo.

A primeira providência para o expresso perfeito é encontrar a moagem ideal do pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a água passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme. Se for muito fina, a água demora mais a sair, deixando a bebida amarga e manchas brancas no creme. Além disso o pó deve ser comprimido adequadamente.

Números para o preparo correto de um café expresso:
     50 ml de água (expresso normal); 30 ml de água (curto)
     7 gramas de café
     90oC de temperatura para a água
     9  bar de pressão no mínimo para a máquina do café expresso
     30 segundos de tempo para de infusão da bebida

O creme deve ser consistente – ao consumir a bebida o creme fica grudado na parede da xícara. A sua cor deve ser bege escura.

O creme serve para manter a temperatura da bebida e preservar seu aroma. Mesmo que a pessoa não adicione açúcar ou adoçante, o café deve ser mexido para que seus aromas possam ser sentidos.

 

INFLUÊNCIAS DA TORRA E MOAGEM
 Grau de torra  Características  Equipamento
 Clara Acentuada acidez, suavidade do aroma e sabor, menos amargor Ideal para máquinas de café expresso
 Média Acentua o aroma e o sabor Ideal para coador de pano ou filtro de papel
 Escura Diminui a acidez, acentua sabor amargo, bebida mais escura  
O tempo de preparação é influenciado pela moagem, pois numa moagem muito fina, a água levará mais tempo para passar pelo pó, resultando numa extração superior.
 Grau de moagem  Preparo
 Pulverizado  Café árabe, onde o pó não é coado
 Fina/Média  Filtração (filtros de papel, coador de pano)
 Média  Café expresso
 Grossa  Percolação – cafeteira italiana

 

Fonte: ABIC

11 Comentários

  • Alberto Caetano Publicado em 1 julho 2010 ás 22:16.

    Muito boa estas informaçoes, para um bom apreciador de café, um expresso basta!!

    • Antonio Carlos de Lalla Publicado em 6 julho 2010 ás 12:41.

      Gostaria de receber informações sobre o ponto de torragem em torrador caseiro si, ha imfluencia, no tamanho do torrador e temperatura e ou a chama do fogão? cor da fumaça etc obrigado.

      • Redação Blog Café Fácil (author) Publicado em 8 julho 2010 ás 16:27.

        Olá Antônio Carlos,

        O tamanho do torrador e a temperatura inflenciam e muito na torra do café. Mas não existe uma regra geral de como regular, a dica que podemos te dar é a seguinte: O café deve ser torrado de forma lenta, então a temperatura não pode ser extremamente alta ao ponto de fazer o café queimar antes de torrar; no momento da torra deve se mexer o café contantemente; após o café atingir o ponto de torra que você deseja, tire o café do torrador e procure ventilar o café mexendo-o para que ele esfrie, para evitar que ele continue o processo de torra.

        Veja qual o ponto de torra mais vai agradar seu paladar.

        PROCESSOS DE BENEFICIAMENTO PARA O CAFÉ TORRADO

        PONTOS DE TORRA DO CAFÉ

        •CLARA (marrom clara) = acidez acentuada, suavidade de aroma e sabor, menos amargor.
        •MÉDIA (cor de chocolate) = sabor intermediário entre os dois extremos.
        •ESCURA (marrom escuro) = acidez leve, sabor amargo acentuado, bebida mais escura

        MOAGEM PARA A PREPARAÇÃO DO CAFÉ

        •PULVERIZADA = para o café árabe (não é coado)
        •FINA = para o café filtrado (papel e pano)
        •MÉDIA = para o café expresso
        •GROSSA = para cafeteira italiana
        MOAGEM é o nível de granulometria do pó. Quanto mais fino, mais amarga e escura fica a bebida. Quanto mais grosso, mais suave o café.

        O sabor da bebida desejada além da qualidade global do café torrado, vai depender do cruzamento das variáveis destes dois itens anteriores, a torra e a moagem.

        •COM TORRA CLARA E MOAGEM FINA = sabor SUAVE
        •COM TORRA CLARA E MOAGEM GROSSA = sabor MUITO SUAVE
        ◦COM TORRA MÉDIA E MOAGEM FINA = sabor EQUILIBRADO
        ◦COM TORRA MÉDIA E MOAGEM GROSSA = sabor SUAVE
        ■COM TORRA ESCURA E MOAGEM FINA = sabor MUITO AMARGO
        ■COM TORRA ESCURA E MOAGEM GROSSA = sabor AMARGA

        O PONTO DA TORRA é a cor do grão ou do pó após a torração. Quanto mais escuro, mais amargo é a bebida do café.

        A qualidade da ÁGUA é outro fator determinante para se obter uma boa bebida com qualidade.

        Utilize água filtrada, se possível mineral.

        • Redação Blog Café Fácil (author) Publicado em 8 julho 2010 ás 16:29.

          Olá Alberto Caetano,

          Muito Obrigado, estamos buscando sempre trazer informações úteis.

          • Julio Cesar Publicado em 21 novembro 2010 ás 18:57.

            Alo amigos,
            gostei desta materia sobre pontos de torra de cafe.Eu morava no Reino Unido e bebia muito cafe.O ponto do cafe que mais gostei e o numero 3,ou seja,ponto medio.Quando vc.bebe,sente um maravilhoso aroma e sabor.Pretendo tentar fazer a principio,aqui na minha cidade ,este ponto.Estranhei muito aqui,quando fui tomar cafe num certo local.Muito escuro,acido e com gosto de madeira velha.Gostaria de obter mais dados tecnicos se possivel sobre torra,por favor.
            Obrigado e um Forte Abraco.

            • carlos Publicado em 24 novembro 2010 ás 6:32.

              olá a todos, existe aqui uma duvida, em cima se fala que o espresso demora 30 segundos  para a infusão da bebiba, mas eu tenho uma maquina jura ena 9 e só demora 10 segundos !!!
              com moagem media, e fica com um creme muito bom … 
              se for com moagem fina demora 13 segundos e fica com o creme ainda mais espesso , mas ai como a moagem ê muito fina a bomba da maquina tem de fazer muita força para a agua passar ( não aconcelho …) embora não se possa aplicar a todos os cafés, existe café que com a moagem fina estão bem no ponto e a maquina funciona sem qualquer tipo de esforço , e existem outros cafés que ao serem moidos em fino fica muito pó e ai a maquina tera dificuldade de passar a agua, neste caso o melhor é moer em medio…
              conclusão esse tempo de 30 segundos acho que depende da moagem e do café que voce utilizar, ou não ? ( atenção que eu me refiro a tiragem de 1 espresso, não de 2) (se eu tirar 2 com moagem media demora 16 segundos se for com moagem fina demora 20 segundos )
              abraço

              • Marcos Publicado em 29 janeiro 2011 ás 0:41.

                preciso tirar a duvida quanto a temperatura que devo atingir e o tempo necesário nesta temperatura para atingir o ponto de torra médio, utilizando um torrador caseiro elétrico cilindrico e a gás.

                • Marcos Publicado em 29 janeiro 2011 ás 0:44.

                  Gostaria de saber a temperatura adequada que devo atingir e o tempo que se faz necessário torrar nesta temperatura para que possa atingir o tempo de torra de uma torragem média qaundo utilizo o torrador caseiro eletrico tipo cilíndrico a gás

                  • Redação Blog Café Fácil (author) Publicado em 29 janeiro 2011 ás 13:58.

                    Olá Marcos este trabalho sobre a temperatura da torra vai te ajudar.

                    http://www.cnpdia.embrapa.br/publicacoes/download.php?file=CT58_2004.pdf

                    • Ivo Hellmeister Canal Publicado em 3 março 2011 ás 9:57.

                      Temos uma de suas máquinas de café expresso, mas a utilizo de forma diversa. Coloco o pó e ligo a máquina. Quando ela já molhou o café e as primeiras gotas começaram a sair, eu a interrompo, aguardo de 30 a 45 segundos e ligo novamente a saída de água. Notamos que faz um café mais forte, com maior perfume. Entendo que por que dá tempo da água aumentar a extrassão… Vale a pena testar ?? Braço. Canal Vet 😉

                      • Redação Blog Café Fácil (author) Publicado em 11 março 2011 ás 14:45.

                        Olá Ivo,

                        O que você está fazendo é a hidratação do pó, que faz com que seja extraído com todo potencial.

                        Isto é ótimo parabéns.

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